Možná víte a možná jste už leccos zalechli… A možná jste ještě neslyšeli. Každopádně v New Yorku se dává do pohybu prvními krůčky zajímavý český gastronomický projekt. Klára je u toho a tak vám přinášíme pár prvních střípků přímo z “kuchyně” v rozhovoru s ní (poděkování společnosti Skype Limited :-). Klára tam před dvěma týdny odjela, aby tam během necelého měsíce předala své zkušenosti a um a pomohla nastavit chod této zajímavé restaurace, kterou budeme sledovat.

V: Ahoj, jaký tam máš počasí?
K: Ahoj, děsný vedro.

V: Dobře ti tak… Takže to ale vypadá, že ses po skvělém a úspěšném projektu Vinograf teď vrhla udělat gastronomickou díru do New Yorku ? :-) Jak se to tam vůbec jmenuje?
K: Jmenuje se to tu Hospoda. Tu díru tu dělá Tomáš Karpíšek :-)

V: Jmenuje se to Hospoda?
K: Jo.

V: Aha…
V: A o co jde?
K: O restauraci založenou na na Plzeňském pivu, resp. na degustaci Plzeňského piva čepovaného čtyřmi různými způsoby: klasická hladinka (creme urquell), šnyt (slice), mlíko (sweet) a čochtan (neat).

V: Lahodná píseň pro “hospodsky hrdé” české ucho :-). Zjevně to ocení i příznivci Lokálu, pokud nechtějí na svých stravovacích návycích nic změnit v případě, že se náhodou ocitnou v NY :-) A kdo to celý vymyslel a komu to patří?
K: Vlastní to AMBI New York,  321 E 73rd. A není to jako Lokál, nebo snad jen trochu.

V: No tak jo. Zase trochu napřed před konkurencí, jak se zdá :-) Hospoda už jede?
K: Je otevřená už od 23.5, zatím jen na večer. Od 4 do 6 hodin je k dispozici 5 drobných jídel k pivu: nakládaný hermelín, utopenec, pražská šunka s vejcem atd. Od 6 hodin pak začíná  standardní provoz restaurace, od zítřka se začíná podávat i degustační menu šéfkuchaře o 7mi chodech.

V: Počkej… fakt? No to právě všedchny zajímá – jako co si to maj představit.. Lokál s degustačním menu? Není to blbost? Jakože kočkopes Lokál/LaDegustation?
K: Myslím, že je to v pohodě, nepůsobí to rozháraně. Je to prostě zase jiná hospoda, jiný prostředí, jiný očekávání od lidí a tak. Kdo nemá fantazii, bude muset přijet :-)

V: Pověz mi něco k jídelnímu lístku…
K: Dělí se na tři sekce:  “Z trhu“, “Šéfkuchař doporučuje” a “Česká jídla v ‘nové’ podobě“. Vinný lístek se teprve tvoří, proto tu také jsem. Nejbližší cílový stav je 200 vín se zaměřením na střední Evropu, případně evropské regiony s chladnějším klimatem podobným našemu. Česká vína se snažíme dostat do NY také, což ale není úplně jednoduché. Párování jídla není založené jen na vínu ale také na pivu a na cideru, mimo to bude na našem lístku i selekce lokálních vín.

V: A kdo tam vlastně pracuje? Samí Češi? Nebo jaké národnosti?
K: Na place pracují domorodci, Čech, Slovák, a různý Mexičanani, ale moc se to tady tak nebere. Prostě jde o to, aby tu byli lidé, kteří jsou dobří a chtějí se něčemu naučit.

V: Kdo je v kuchyni a kdo je manažer restaurace? Někdo zkušený?
K: Kuchyň vytvořil Olda Sahajdák, který sem jednou měsíčně pár dnů dohlíží, jinak  kluchyni šéfuje Marek Šáda z LDBB. Hlavním manažerem restaurace je Filip Trčka, který manažersky byl i u vzniku a rozjezdu LDBB. Na place s ním ještě pracuje Vita, Češka, která si vzala Američana a bydlí tu.

V: OK, a ty se tam teď snažíš postavit nějaký sommelierský tým…
K: Ano. Pracuju s Vanessou, je sommelierka, zatím je tedy jen jedna a uvidí se jak se to bude rozjíždět s vínem a párováním. Má  zkušenosti jak s evropským vínem, tak i – nebo hlavně – s dodavateli vín do hospod, což je pro mne obrovská pomoc, protože jinak bychom se museli probírat spoustou „špatných“ dodavatelů, navíc se se všemi zná osobně, takže degustace jsou ovolněné a neformální, což pomáhá a “odsejpá to”.

V: A jaké je tam okolí, co je to za čtvrť, jak je vymyšlená návštěvnost, kdo tam bydlí a co je tam za konkurenční hospody?
K:  Je to upper east side, spíš klidná čtvrť se střední vyšší třídou, žádný úplně pařmeni:).  In hospody jsou  spíš v downtown, i když už máme reference, že se o nás ví i tam, na naše pivo a na způsob, kterým ho podáváme, tu zatím dost koukají jako puci :-)

V: Bezva, takže lze očekávat, že Hospoda posune úroveň pivní kultury i v New Yorku :-) Pracuješ už dlouho v top gastro a jak teda hodnotíš jídlo, servis a potenciál tohohle projektu?
K:  Jídlo je skvělý, myslím že rozhodně předčí očekávání běžného hosta. Osobně si myslím, že se může srovnávat s většinou „dobrých“ hospod ve městě, servis je „přátelský“ v duchu Lokálu a potenciál je rozhodně vysoký.

V: Dobře, pojďme k tvojí práci. Nejsi tam zrovna jen na skok. Co je tvým úkolem?
K: Měla bych pomoci nastavit systém ve vinném a pivním a vlastně jakémkoliv párování, protože s tím mám zkušenosti z LDBB, a pak pomáhám Vanesse s výběrem vín ze střední Evropy, protože je dobře znám. Stavíme vinný lístek.

V: Co, resp. jak to všechno tam vlastně děláš a řešíš?
K: Hodně degustujeme, ale jinak vlastně nastavujeme celý servis degustačního menu ve spolupráci s kuchyní a managementem.

V: Koho co učíš?
K: Vanessu spíš praktické věci, mělo by to na ní být postavené, až odjedu. Tzn. vnitřní systém atd. Pak učím i Sáru, která je na začátku své sommelierské cesty, ale je moc příjemná a víno jí baví. Tu učím všechno :-)

V: Hm. No a to pořád pracuješ?
K: Ne, ale je třeba se přizpůsobovat různým fázím příprav a prvních kroků, kterými Hospoda teď prochází. Z počátku jsme čekali na nástup sommelierek, teď naopak s nima budu nějaký čas na place, abych je naučila a vedla je při práci s hosty.

V: A jak teda trávíš čas celkově?
K: Jsem hodně v práci a když to jde, chodím po NY, tady se totiž zásadně chodí, nachodím o víkendu tak 20 km:-)

V: Hustý ! Nejezdí se v NY náhodou taxíkem? Máš na něj?
K: Mám :-) ..ale tady se chodí:-)
V: Počkej, Američani jsou přece tlustý, tak nechoděj ne?
K: No v NY jsou všichni docela hubený, tlustý jsou prý všude jinde:)

V: No a co děláš ty, abys nebyla? :-)
K: Chodím:-) … no a taky běhám v Central parku a pak si chodím zaboxovat, což je teda fakt super!

V: A co ty, Češka s černým páskem? Už jsi tam natloukla černejm kickboxovejm hromotlukům? :-)
K: Tréninky jsou tu kratší a hutnější, než jsem zvyklá, je to celkem zabíračka :-) ..tak jak má bejt … Celkem se dá říct, že návštěvníci - ti co sem chodí trénovat - nemají moc dobrou boxerskou úroveň, ale trenéři jsou tu fakt výborný. Jinak obecně na okraj: všichni tady všude pořád chodí oblečený na sport, ale nikdo není zpocenej… divný :-)

V: Tak jo. Poslyš a jakej to na tebe teda celý dělá dojem? Přece jen New York je pro leckoho vysněná destinace… Já mám např. představu, že jsou tam nejlepší vinný bary na světě :-)
K: Zvláštní je, že mi připadá jako bych tu byla už rok, všechno je tady tak nějak samozřejmý, na ulicích jsou úplně normální lidi :-)

V: A co ty newyorský vinný bary? Obstál by tam Vinograf?
K: Vinograf se bát nemusí :-).. Kupodivu tu ale není moc takovýchto vinných barů s širokým výběrem vín. V každém se tu vaří normální jídla, třeba malý výběr ale standardní jídla jako je hamburger, salát atd. Mají ale úplně maličký kuchyně, asi to není takový problém jako u nás, mít kuchyň podle předpisů. Třeba kuchyň co máme my ve Vinografu (mikroskopická a nabitá – pozn V.)  je na místní poměry velká… Jinak tady se “jede” ve Francii a v Itálii a taky ve Španělsku, americká vína aby člověk dlouho a dlouho hledal. Většinou má každý „vinný“ bar tak 16 vín na ochutnání a na lístku dalších 50-100 vín. Lidi ale spíš chodí na jídlo a víno než jen na víno… Downtown jsem prošla skoro celý…:)

V: Myslíš, že si odtamtud něco přineseš domů do Vinografu? Myslím profesionálně….
K: Myslím, že u nás v baru děláme všechno líp než oni, s vyjímkou Terroir Tribeca, ty jsou teda o dost dál.

V: Tak to tam omrkni a něco na ně vymyslíme :-) A přivez něco na ochutnání!
K: …no jasně :-)

________________________________
a ještě Klářiny neworské fotostřípky…

Máme rádi vína pana Leoše Horáka z Vrbice, protože jsou pěkná. Ortodoxní vyznavači natur produkce panu Horákovi sice vyčítají jeho moderní styl, ale nenechme se zviklat. Jsou čistá, voňavá, moderní a kvalitní. Ostatně, máme je v baru tak si je přijďte vyzkoušet.

Pěkné je i vinařství, ve kterém pan Horák vína tvoří, úžasná je Vrbická sklepní enkláva, kam rozhodně doporučujeme se vydat podívat. Na to všechno a i do sklepa, kde pan Horák obvykle svá vína ve Vrbici rozlévá, se pojďte podívat s námi:

Když jsme začali vymýšlet vinný bar, je to tak dva – tři roky zpátky, chodili jsme Prahou a hledali ten nelepší prostor a na papírky si přitom psali různé nápady. Vznikal tak postupně projekt nabitý invencí, dnes již naštěstí velmi vyselektovanou. I tak toho máme ještě na dvě – tři hustě popsané stránky A4. Těšili jsme se, že až to všechno zrealizujeme, spustíme nejlepší vinný bar na světě. Když jsme pak (zcela překvapivě) stáli v malé, vystěhované a dočasně potemnělé Míšeňské, kde jsme bar nikdy neplánovali ale přesto ho měli začít stavět, pochopili jsme, že realizovat ten seznam bude úsilí na dva – tři roky. “Flying sommelier” je jednou z prvních položek v našem seznamu, a tak doufám, že naší radost budete cítit i vy.

Ale žádné obavy … v Míšeňské nás neuvidíte vznášet se nad stolky ani za barem, ani žádný kabaret. Prostě u nás budou hostovat kamarádi sommelieři, vinaři a obchodníci s vínem, které k nám budeme postupně zvát, aby tu v jednom večeru osobně prezentovali ty nejzajímavější vinařské „pecky a šišky“. Někdy i ty, ke kterým se normálně nedostanete. Nepůjde ale o žádné přednášky ani degustace, nezaplatíte žádné vstupné. Prostě nic organizovaného. Zarezervujete si místo u stolu na určený den nebo prostě jen přijdete, a ať už sami, ve dvou nebo ve skupině si kdykoli v průběhu zábavy či konzumace popovídáte s naším „létajícím sommelierem“ o víně či vínech, která pro tu příležitost a pro vás vybral. Víno vám náš host naservíruje, a protože o něm bude vědět vše, poví vám cokoli budete chtít vědět. Budete se tak moci ve Vinografu (více méně pravidelně) setkávat s těmi nejlepšími odborníky z oboru a s těmi nejzajímavějšími víny a vinařstvími. Chceme tak udělat radost sobě, vám i našim přátelům – sommelierům, pro které by to neměla být práce, nýbrž zábava či vytržení z rutiny.

Začali jsme s nedělními termíny, kdy má v baru službu Klára. Ta si pozvala na neděli 11.10. kolegu a dalšího člena hvězdného týmu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, špičkového sommeliera Romana Novotného. Ten vybral víno SKALE 2004 Magnum jehož autorem je excelentní vinař z Bořetic Pavel Springer. Není-li to nejlepší moravské červené víno,  je to každopádně víno kontroverzní a pozoruhodné. Je dostupné pouze v lahvích Magnum (1,5 l), z kterých vám Roman víno naléval. Další sommeliery pozveme opět brzo. Informace budete mít v sekci Kalendář akcí.