Možná víte a možná jste už leccos zalechli… A možná jste ještě neslyšeli. Každopádně v New Yorku se dává do pohybu prvními krůčky zajímavý český gastronomický projekt. Klára je u toho a tak vám přinášíme pár prvních střípků přímo z “kuchyně” v rozhovoru s ní (poděkování společnosti Skype Limited :-). Klára tam před dvěma týdny odjela, aby tam během necelého měsíce předala své zkušenosti a um a pomohla nastavit chod této zajímavé restaurace, kterou budeme sledovat.

V: Ahoj, jaký tam máš počasí?
K: Ahoj, děsný vedro.

V: Dobře ti tak… Takže to ale vypadá, že ses po skvělém a úspěšném projektu Vinograf teď vrhla udělat gastronomickou díru do New Yorku ? :-) Jak se to tam vůbec jmenuje?
K: Jmenuje se to tu Hospoda. Tu díru tu dělá Tomáš Karpíšek :-)

V: Jmenuje se to Hospoda?
K: Jo.

V: Aha…
V: A o co jde?
K: O restauraci založenou na na Plzeňském pivu, resp. na degustaci Plzeňského piva čepovaného čtyřmi různými způsoby: klasická hladinka (creme urquell), šnyt (slice), mlíko (sweet) a čochtan (neat).

V: Lahodná píseň pro “hospodsky hrdé” české ucho :-). Zjevně to ocení i příznivci Lokálu, pokud nechtějí na svých stravovacích návycích nic změnit v případě, že se náhodou ocitnou v NY :-) A kdo to celý vymyslel a komu to patří?
K: Vlastní to AMBI New York,  321 E 73rd. A není to jako Lokál, nebo snad jen trochu.

V: No tak jo. Zase trochu napřed před konkurencí, jak se zdá :-) Hospoda už jede?
K: Je otevřená už od 23.5, zatím jen na večer. Od 4 do 6 hodin je k dispozici 5 drobných jídel k pivu: nakládaný hermelín, utopenec, pražská šunka s vejcem atd. Od 6 hodin pak začíná  standardní provoz restaurace, od zítřka se začíná podávat i degustační menu šéfkuchaře o 7mi chodech.

V: Počkej… fakt? No to právě všedchny zajímá – jako co si to maj představit.. Lokál s degustačním menu? Není to blbost? Jakože kočkopes Lokál/LaDegustation?
K: Myslím, že je to v pohodě, nepůsobí to rozháraně. Je to prostě zase jiná hospoda, jiný prostředí, jiný očekávání od lidí a tak. Kdo nemá fantazii, bude muset přijet :-)

V: Pověz mi něco k jídelnímu lístku…
K: Dělí se na tři sekce:  “Z trhu“, “Šéfkuchař doporučuje” a “Česká jídla v ‘nové’ podobě“. Vinný lístek se teprve tvoří, proto tu také jsem. Nejbližší cílový stav je 200 vín se zaměřením na střední Evropu, případně evropské regiony s chladnějším klimatem podobným našemu. Česká vína se snažíme dostat do NY také, což ale není úplně jednoduché. Párování jídla není založené jen na vínu ale také na pivu a na cideru, mimo to bude na našem lístku i selekce lokálních vín.

V: A kdo tam vlastně pracuje? Samí Češi? Nebo jaké národnosti?
K: Na place pracují domorodci, Čech, Slovák, a různý Mexičanani, ale moc se to tady tak nebere. Prostě jde o to, aby tu byli lidé, kteří jsou dobří a chtějí se něčemu naučit.

V: Kdo je v kuchyni a kdo je manažer restaurace? Někdo zkušený?
K: Kuchyň vytvořil Olda Sahajdák, který sem jednou měsíčně pár dnů dohlíží, jinak  kluchyni šéfuje Marek Šáda z LDBB. Hlavním manažerem restaurace je Filip Trčka, který manažersky byl i u vzniku a rozjezdu LDBB. Na place s ním ještě pracuje Vita, Češka, která si vzala Američana a bydlí tu.

V: OK, a ty se tam teď snažíš postavit nějaký sommelierský tým…
K: Ano. Pracuju s Vanessou, je sommelierka, zatím je tedy jen jedna a uvidí se jak se to bude rozjíždět s vínem a párováním. Má  zkušenosti jak s evropským vínem, tak i – nebo hlavně – s dodavateli vín do hospod, což je pro mne obrovská pomoc, protože jinak bychom se museli probírat spoustou „špatných“ dodavatelů, navíc se se všemi zná osobně, takže degustace jsou ovolněné a neformální, což pomáhá a “odsejpá to”.

V: A jaké je tam okolí, co je to za čtvrť, jak je vymyšlená návštěvnost, kdo tam bydlí a co je tam za konkurenční hospody?
K:  Je to upper east side, spíš klidná čtvrť se střední vyšší třídou, žádný úplně pařmeni:).  In hospody jsou  spíš v downtown, i když už máme reference, že se o nás ví i tam, na naše pivo a na způsob, kterým ho podáváme, tu zatím dost koukají jako puci :-)

V: Bezva, takže lze očekávat, že Hospoda posune úroveň pivní kultury i v New Yorku :-) Pracuješ už dlouho v top gastro a jak teda hodnotíš jídlo, servis a potenciál tohohle projektu?
K:  Jídlo je skvělý, myslím že rozhodně předčí očekávání běžného hosta. Osobně si myslím, že se může srovnávat s většinou „dobrých“ hospod ve městě, servis je „přátelský“ v duchu Lokálu a potenciál je rozhodně vysoký.

V: Dobře, pojďme k tvojí práci. Nejsi tam zrovna jen na skok. Co je tvým úkolem?
K: Měla bych pomoci nastavit systém ve vinném a pivním a vlastně jakémkoliv párování, protože s tím mám zkušenosti z LDBB, a pak pomáhám Vanesse s výběrem vín ze střední Evropy, protože je dobře znám. Stavíme vinný lístek.

V: Co, resp. jak to všechno tam vlastně děláš a řešíš?
K: Hodně degustujeme, ale jinak vlastně nastavujeme celý servis degustačního menu ve spolupráci s kuchyní a managementem.

V: Koho co učíš?
K: Vanessu spíš praktické věci, mělo by to na ní být postavené, až odjedu. Tzn. vnitřní systém atd. Pak učím i Sáru, která je na začátku své sommelierské cesty, ale je moc příjemná a víno jí baví. Tu učím všechno :-)

V: Hm. No a to pořád pracuješ?
K: Ne, ale je třeba se přizpůsobovat různým fázím příprav a prvních kroků, kterými Hospoda teď prochází. Z počátku jsme čekali na nástup sommelierek, teď naopak s nima budu nějaký čas na place, abych je naučila a vedla je při práci s hosty.

V: A jak teda trávíš čas celkově?
K: Jsem hodně v práci a když to jde, chodím po NY, tady se totiž zásadně chodí, nachodím o víkendu tak 20 km:-)

V: Hustý ! Nejezdí se v NY náhodou taxíkem? Máš na něj?
K: Mám :-) ..ale tady se chodí:-)
V: Počkej, Američani jsou přece tlustý, tak nechoděj ne?
K: No v NY jsou všichni docela hubený, tlustý jsou prý všude jinde:)

V: No a co děláš ty, abys nebyla? :-)
K: Chodím:-) … no a taky běhám v Central parku a pak si chodím zaboxovat, což je teda fakt super!

V: A co ty, Češka s černým páskem? Už jsi tam natloukla černejm kickboxovejm hromotlukům? :-)
K: Tréninky jsou tu kratší a hutnější, než jsem zvyklá, je to celkem zabíračka :-) ..tak jak má bejt … Celkem se dá říct, že návštěvníci - ti co sem chodí trénovat - nemají moc dobrou boxerskou úroveň, ale trenéři jsou tu fakt výborný. Jinak obecně na okraj: všichni tady všude pořád chodí oblečený na sport, ale nikdo není zpocenej… divný :-)

V: Tak jo. Poslyš a jakej to na tebe teda celý dělá dojem? Přece jen New York je pro leckoho vysněná destinace… Já mám např. představu, že jsou tam nejlepší vinný bary na světě :-)
K: Zvláštní je, že mi připadá jako bych tu byla už rok, všechno je tady tak nějak samozřejmý, na ulicích jsou úplně normální lidi :-)

V: A co ty newyorský vinný bary? Obstál by tam Vinograf?
K: Vinograf se bát nemusí :-).. Kupodivu tu ale není moc takovýchto vinných barů s širokým výběrem vín. V každém se tu vaří normální jídla, třeba malý výběr ale standardní jídla jako je hamburger, salát atd. Mají ale úplně maličký kuchyně, asi to není takový problém jako u nás, mít kuchyň podle předpisů. Třeba kuchyň co máme my ve Vinografu (mikroskopická a nabitá – pozn V.)  je na místní poměry velká… Jinak tady se “jede” ve Francii a v Itálii a taky ve Španělsku, americká vína aby člověk dlouho a dlouho hledal. Většinou má každý „vinný“ bar tak 16 vín na ochutnání a na lístku dalších 50-100 vín. Lidi ale spíš chodí na jídlo a víno než jen na víno… Downtown jsem prošla skoro celý…:)

V: Myslíš, že si odtamtud něco přineseš domů do Vinografu? Myslím profesionálně….
K: Myslím, že u nás v baru děláme všechno líp než oni, s vyjímkou Terroir Tribeca, ty jsou teda o dost dál.

V: Tak to tam omrkni a něco na ně vymyslíme :-) A přivez něco na ochutnání!
K: …no jasně :-)

________________________________
a ještě Klářiny neworské fotostřípky…

Zasvěcení nám jistě odpustí, že jsme přejali náš starší článek s Roseportalu.cz, ale zajímavost tématu je stále extrémně aktuální :-) A to i kvůli vánočnímu období, ve kterém se obvykle hojně konzumuje. Článek je sice mírně orientován na růžovky, nicméně obsahuje obecně platná tvrzení, takže jsme ho ani neupravovali. A ostatně - můžeme ho i v dalším kole doplnit :-) 

O co ve snoubení jde?

Je důležité vědět, čeho chceme snoubením vlastně dosáhnout. Jde nám jen o to nepokazit chuť jídla výběrem nápoje? Nebo chceme něco víc – např. vylepšit si zážitek z jídla? Nebo snad dokonce dotvořit umělecký dojem z gastronomické kreace, vytvořit zvláštní atmosféru? Umocnit okamžik? Ano ! Snoubením můžeme skutečně vytvořit v lidech pocit, přenést je do nějakého rozpoložení. Umožnit jim prožít intenzivní smyslný zážitek…

Snoubení jídla s nápoji představuje vrchol gastronomického snažení. Chceme-li jej ovládat, musíme znát velmi dobře obsah jídel a suroviny, ze kterých jsou vytvořena, vlastnosti těchto surovin a chuťové a čichové vlastnosti všech vín (nebo obecně nápojů), které můžeme použít. Výsledek je pak úžasný, ovšem komplikuje nám ho skutečnost, že zážitek z jídla a vína je zároveň záležitost velmi osobní, individuální a delikátní. Snoubení je proto činnost mimořádně kreativní, jejíž součástí je nesporně i lidská komunikace a určité vcítění se. Přesná pravidla neexistují, návod či recept má asi stejný efekt jako rada, z jakých barev a tvarů má malíř složit obraz.

Nezoufejme ! Existuje několik okruhů a pravidel, kterými se řídit lze.

Obecná pravidla

Důležité jsou všechny ingredience. Když se řekne hovězí, představí si mnozí steak a červené víno. Může to být ale třeba hovězí plátek na houbách a smetaně, který lze podávat s plnějším bílým vínem, nebo směs masa s rajčaty a česnekem, kde lze zvolit například plné růžové víno! Je to složité? Pomozte si! Při párování je možné soustředit se na dominantní chuť v jídle a tou se nechat vést. Někdy se totiž stává, že například použité koření přehluší chuť všeho ostatního. Pak je potřeba pozapomenout na maso a další jinak důležité součásti, a soustředit se na harmonii s touto výraznou, dominantní chutí.

V současnosti převládá v gastronomii trend lehčích a střídmých jídel a i vín. Pro zvýraznění chuti se používá více koření a bylinek na úkor solení. Tomu se přizpůsobuje i podávání a kombinace s víny, některá červená vína se podávají chladnější, naopak plná a opulentní bílá vína se dekantují a podávají temperovaná až na 12 stupňů. Výrazněji se pracuje také s ROSÉ, ale mimo to se ke slovu dostávají i méně tradiční nápoje jako je saké, pivo, ale i čaj a různé zeleninové či ovocné nápoje. 

Harmonie a protiklady

Nejtěžším způsobem je použití protikladných nebo naopak harmonických chutí. Tento styl je asi nejodvážnější a také nabízí nejzajímavější kombinace; jeho jedinou nevýhodou je, že pokud se kombinace nepodaří, výsledek je veskrze špatný (obvykle více, než u umírněnějších postupů). Snaha o souhru chutí, kdy chuť vína ani jídla nevystupuje, ale jsou spolu v harmonii (přičemž víno je spíše v pozadí chuti) může být zvýrazněna také barevně, neboť souhra barev vína a pokrmů povzbuzuje k ochutnání obojího.

Existuje několik základních pravidel, která pracují s harmonií a protikladem základních chutí.

1. Kyselé víno a kyselé jídlo se ve většině případů snoubí dobře.

2. Také tučná jídla potřebují výraznější kyselinu ve víně. Kyselina vinná totiž dobře rozpouští tuky a tím snižuje pocit tučnosti.

3. Kyseliny ve víně mohou též osvěžit sladší pokrm.

4. Pozor ovšem na slané, které zvyšuje vnímání kyselosti. Slané jídlo má ovšem rádo zbytkové cukry (vzpomeňme na slavnou a vždy osvědčenou kombinaci slaného roquefortu a sladkého Sauternes).

5. Sladká vína se také dobře hodí ke sladkým pokrmům, ať se jedná o deserty s vyloženě sladkými desertními víny nebo o nasládlé smetanové omáčky ve spojení s víny z barikových sudů, které díky sladkým taninům působí nasládlým dojmem.

6. Sladší vína s bohatým aroma se výborně hodí k moderní asijské kuchyni, dobře si poradí s pikantní chutí i kokosovým mlékem.

7. Vína s výrazným tříslem se pak dobře snoubí s uzeným či grilovaným masem, pomáhají také rozkládat tuky a proteiny.

Jak začít?

Pokud s rosé začínáte, vyzkoušejte pro začátek několik vynikajících spojení rosé a jídla:

- Uzený losos a kapary na toustu
- Jednoduchý pošírovaný losos nebo tatarák z lososa – ten je ale vynikající i v kombinaci růžovým šampaňským
- Rajčata a česnek na jemně opečené bagetě
- Opečený tuňák nebo mečoun s ovocným olivovým olejem a olivou tapenádou ale také verze tepelně neupravená jako je sashimi z tuňáka – i zde je perfektním doprovodem plnější a ovocné růžové šampaňské.

Čím se rosé liší od červeného a bílého (kromě barvy)?

Dva důležité faktory ve víně, které ovlivňují vjem jídla a vína: alkohol, kyseliny a třísloviny. Rosé má v sobě vše: kyseliny (je svěží), třísloviny (přiměřeně) i alkohol – (většinou také uměřeně). Jsou prostě tak nějak “na střední cestě.” Proto je rosé dostatečně silné na plnější jídla, ale také dostatečně jemné pro delikátní kombinace. Navíc se většinou vyrábí z odrůd, které mají dobrý obsah kyselin, jako je třeba Sangiovese, Pinot Noir, Frankovka, Zweigelt, Cinsault, nebo z jejich směsí. Tříslovina v rosé taktéž variuje od velmi nízké po výraznou, což je ovlivněno technologií, zejména dobou ležení na slupkách.

Rosé se proto nepije jen v létě, i když v tomto období je ideálním společníkem pro lehčí jídla (jako jsou plody moře, těstoviny nebo lehčí předkrmy, které většina z nás volí v parném létě). Obsah alkoholu je u těchto vín nízký až střední, jsou to vína obvykle krásně aromatická, s perfektní kyselinou, a osvěžující chuťí červených bobulí. Proto jsou rosé tak uhrančivá. A dobrá kyselina a středně plné tělo předurčuje růžová vína k dobrému párování se širokou škálou pokrmů.Jídlo s vysokým podílem tuku a proteinů, jako třeba steak nebo fazole se slaninou, můžeme podávat s výraznějšími víny. Tuk pomáhá zjemnit vysoký obsah tříslovin a alkoholu u mohutných červených vín, budeme-li ale taková vína snoubit delikátnějším pokrmem, pak tyto ingredience budou doslova pohřbeny pod mohutností vína.

Různá rosé chutnají různě

Pro úspěšné párování růžového vína a jídla je nutné znát dobře i charakter rosé vín. Je tedy nezbytné se orientovat v různých stylech těchto vín. Rosé totiž mohou být, jak jsme již výše zmínili, velmi lehká a ovocná, podobná i chuťově spíše bílým svěžím vínům, mohou být ale také středně plná a dokonce i opulentní a těžká, s mocnou tříslovinou. Neméně důležitou kategorii tvoří růžová vína šumivá, pocházející ze všech částí světa, i když gastronomický prim drží určitě šampaňské. Dobré suché nebo polosuché rosé dává jeden z nejovocnějších a nejpříjemnějších prožitků při pití vína. Pouze zažitá představa, že “růžovka je sladké pití pro holky” brání (nejen mužům) ho pít. Mnoho růžových vín může totiž dosahovat dokonce vyšší kvality než některá červená vína. Všichni konzumenti, kteří preferují ovocné bílé víno, jistě ocení ovocné rosé. Tím spíše pak vinaři, kteří se po celém světě potýkají s nadbytkem hroznů pro červené víno.

Jaká rosé máme u nás?

Zvážíme-li charakteristiku tuzemské výroby rosé, pak většina růžových vín má svěží a ovocný charakter s obsahem alkoholu od 11 do 12,5 %. Vína mívají výraznější kyselinku, zbytkový cukr se pohybuje v mezích kategorií suchých až polosladkých vín. Spíše výjimkou jsou sladká růžová vína například v kategorii ledových vín. Podobně je tomu i v našich sousedních krajích jako je Slovensko či Rakousko. Jsou to tedy vína, která jsou ideální do horkých dnů, kdy zajistí skvělé osvěžení, a která kombinujeme spíše s lehčími pokrmy.

A jaká v jižních zemích?

Existují ovšem růžová vína pocházející více z jihu, která vedle krásného aroma a příjemné kyseliny nabízejí také bohatší tělo a strukturu, někdy také vyšší alkohol (kolem 13,5%). Oproti červeným vínům, která mají na mnohá jídla příliš mnoho alkoholu a tříslovin, váš pokrm takováto vína ladně doplní a nepřehluší. Sem řadíme vína z údolí Rhony, z jižní Francie či ze Španělska, některá italská i portugalská a také vína z Nového Světa. Není to ale vždy pravidlem, proto neberte tato slova jako dogma. 

Je ale jisté že s těmito víny vás čeká mnohem víc vzrušujících kombinací než s jejich lehčími kamarády. Tato vína snesou masité pokrmy, hutnější omáčky, výrazné bylinky i koření, prostě téměř vše, co si dokážete představit. K ideálním kombinacím patří spojení, kdy jídlo i víno mají stejné místo původu. Proto si můžete představit skleničku rosé i s jehněčím na česneku a bylinkami, s grilovaným masem na ohni, nemluvě o ratatouille, grilovaných rybách, bílém mase, a všem ostatním.

Nikdo zatím nepije dost rosé!

A to i přesto, že obyčejně, jak již víme, představují vynikající poměr ceny a kvality, většinou jsou to vína suchá, takže je můžeme pít i hůře vychlazená, ale chlazená i lehce nebo silně. Mají krásné barvy v závislosti na odrůdě a technologii, což je zábavné rozpoznávat. A navíc prostě výborně chutnají a hodí se skoro ke všemu! Jestli nevěříte, zkuste si přes víkend takový zajímavý experiment. Navařte si různá jídla od lehkých zeleninových pokrmů po hutné a tučné masové pokrmy a vyzkoušejte je s lahví bílého, červeného a růžového. Uvidíte sami, co to udělá. A nezapomeňte to nafotit a poslat nám to. Rádi vaše zážitky a komentáře uveřejníme.

Tentokrát jsme zase trochu ujeli do jídla a připravili jsme si pro vás specialitku.:-)  Jak jinak, kapří, s ohledem na šíleně se řítící Vánoce !  A jak se to jmenuje? Kapří krokety, ale nám se líbí víc Kapr dokulata. A pozvali jsme si na pomoc profíka a kamaráda, kuchaře naší nejlepší restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise Dalibora Křivánka. Ten pro vás ve Vinografu kapří  krokety vytvoří a bude je prezentovat.  Přijďte tedy 9.12. od šesti večer, chcete-li s Daliborem nebo Klárou něco k tomu konzultovat. A nebo se prostě skvěle nadlábnout!  Sám kuchař vám jistě rád tuhle dobrotu naservíruje….

Myslím teda po tom zážitku z natáčení, že jestli se opravdu necháte zlákat a zkusíte si to uvařit doma nebo přijdete toho 9.12., tak až budete chroupat tuhle osmaženou a fakt chřupavou kaří dobrotu, namáčet jí v domácí tatarce a zapíjet vínem, které jsme za vás a pro vás  k téhle delikatese  navrhli a vyzkoušeli, budete na chvilku úplně šťastní :-) A nejen proto, že kosti tady nepředstavují žádné nebezpečí :-)

(=ideální pro děti a odpůrce vánočního kapra kvůli jeho kostím!)

 Tak dobrou chuť !