Chcete vědět, kde se ve víně bere kyselina? Jak je pro víno důležitá? Jak s ní vinaři pracují a jak se projevuje v různých ročnících? A jakou “rotiku” ve víně způsobuje kyselina vinná a kyselina jablečná? Případně kyselina mléčna? Klára a Honza si vzali na mušku právě toto téma pro Vinografí videoškoličku. Přejeme příjemné podívání i případné poučení :-) Více vám rádi poví naši sommelieři přímo v baru Vinograf. U skleničky vína :-.)

V minulém díle Školičky jsme si ukázali, jak se člení vína podle zbytkového cukru, tj. cukru, který zůstane ve víně po zkvašení moštu (jak víme, cukr se – zjednodušeně řečeno – při kvašení přeměňuje na alkohol, takže když alkohol stoupá, původní množství cukru se snižuje…). Dnes si popovídáme o cukru v moštu, tj. o tom cukru, který se v bobulích hroznů utváří uzráváním ještě na keři révy a dosahuje jisté rozhodující úrovně v okamžiku sklizně.

Podle množství cukru v moštu náš vinařský zákon rozeznává kvalitu vína, kterou stupňuje do tzv. přívlastků. Tento systém založený na klasifikaci vína dle cukernatosti hroznů se nazývá germánským a je znám kromě ČR v některých dalších zemích např. v Německu, Rakousku, Slovensku… Ve světě však existuje i jiný systém klasifikace vín, tzv. románský, který hodnotí vína dle místa jejich původu. To jsou známé apelační systémy z Francie, Itálie, Španělska atd., které jsou založené na odlišení kvality vín dle apelace, neboli území, kde hrozny vyrostly. Jde tedy o preferenci terroir před hodnocením vyzrálosti hroznů. Tomu se jistě budeme věnovat v některém dalším díle.

Je dobré si uvědomit, že tyto všechny systémy značení vín jsou důležité hlavně proto, aby se konzument uměl alespoň nějak zorientovat v nesmírně široké nabídce na trhu vín nejrůznějších kvalit a projevů. Z podstaty věcí tedy vyplývá, že popisované způsoby jsou tím nejhrubším členěním a rozhodně neplatí absolutně, že např. vyšší přívlastek u vína vždy znamená vyšší kvalitu. Kritérií, jak se na víno dívat, je velmi mnoho, a navíc jak u nás (VOC), tak v Rakousku (DAC) a dalších zemích existují paralelně oba systémy značení. Nakonec nejspolehlivější kritérium výběru je dobré jméno vinaře. Toto poznání je nejspolehlivější, i když také nejsložitější a ostatně obvykle nejdražší :-) Tak přejeme hodně sil, zdraví i peněz při poznání vína vašeho srdce !

Cukr hraje pro víno zásadní, naprosto rozhodující úlohu. Je odpovědný za míru alkoholu, spoluodpovědný za strukturu vína, má zásadní vliv na chuť, atraktivitu a tedy i prodejnost výsledného vína. Vinaři zamračeně sledují vývoj množství cukru při v hroznech, konzumenti pak špulí pusu a mlaskají, když hodnotí množství cukru ve víně. A nekonečně debatují, zda je víno sladké nebo není, zda “je to dobré” nebo ne. Jaký je rozdíl mezi cukernatostí a zbytkovým cukrem? To i další věci se dozvíte v našem videu Školičky…