Pozdněsběrový Ryzlink vlašský 2008 ze sklepa Zdeňka Peřiny z Klentnice, patří k tomu lepšímu, co lze v této odrůdě v okolí Pálavy najít. A co je nezajímavější (a pro mne též velmi cenné) – víno vcelku přesně odpovídá svému tvůrci: přímé, strohé, poctivé, nekompromisní a přitom velmi charakterní.

Asi netřeba nikomu představovat viniční trať Železná, kde se již tradičně rodí znamenité hrozny pro vína z odrůdy Ryzlink vlašský. Dlouhodobě vysoká poptávka po hroznech z těchto vinic a status již téměř šablony pro to, jak by měly vlašáky z Pálavy vypadat, jasně hovoří za vše.

Měl jsem na výběr jakékoli víno z nabídky e-shopu www.hladinka.cz ve vinném baru Vínograf, ale moje zvědavost za vědomí, že od Zdeňka Peřiny jsem už nějakou dobu nic neochutnal, mě vedla k rychlému výběru. Podle některých patří Ryzlink vlašský k odrůdám, které jsou spíše neutrálnějšího vyjádření. Domnívám se, že právě ta neutrálnost je pro některé souvislosti velkou devízou – v totmo případě zeména pro případné vyjádření nuancí jednotlivých různých stanovišť a vůbec ostatních vlivů – tedy terroir.

Stylově jednoduchá vizáž viněty nechává tušit víno, které nebude zdaleka načančané – ať už po stránce aromatu použitím eno-chemie, ale zejména že nebude líbivě nasládlé, jak v poslední době umí vinaři dělat zastavováním kvašení pro ponechání zbytkového cukru pro kategorii polosuché či polosladké.

Po nalití do sklenice zaregistrujete světlejší, žlutavě zelenkavou barvu a ukázkovou čirou jiskrnost. Vůně je neutrálnější, s možností identifikace voňavého lučního sena a jablečných křížal. Chuť je navinulá, nazrálá, s pevně a dobře zakomponovanou kyselinou. jak již bylo řečeno v úvodu – celkově jde o víno přímé, strohé, na nic si nehrající – každopádně poctivě, řemeslně velmi dobře zvládnuté a osobité. Pokud stojí v e-shopu něco málo přes 150 Kč, jde o poměrně zajímavou investici.

A nakonec jeden bonus, který bude sice delší než samotný článek o vínu, ale možná bude pro některé zajímavou informací o tvůrci recenzovaného vína. Jde o rozhovor, který byl sepsán v roce 2003 pro časopis Vinařský obzor, zde jej nacházíte bez úprav, dokonce před korekturami, takže se předem omlouvám za případná zjištěna pochybení v tomto ohledu.

Řez podle Zdeňka Peřiny

Řez je jednou z nejdůležitějších agrotechnických operací formujících kvalitu budoucí úrody ale také, a to zejména v mladém porostu, budoucí život vinice. Následujícím rozhovorem jsme chtěli udělat jakousi sondu do vinohradnické praxe. To, že jsme zašli právě za Ing. Zdeňkem Peřinou z firmy Mikros- vín Mikulov, kom. spol. (to však již dávno neplatí – pozn. Vinograf) není náhodou. Jeho svěřenci obsadili hned první tři místa na letošní soutěži v řezu révy vinné.

VO: Réva vinná je vlastně liána. Jak v této souvislosti máme pojímat řez?
Liánovitého charakteru révy se zneužívá, protože liány jsou velmi vitální a déle snáší horší zacházení. Réva bez řezu se po létech totiž dokáže vlastně sama rozhodnout, která z ramen nechá odumřít a která budou pokračovat. My se řezem snažíme toto ještě zdokonalit a usměrnit tak, aby výsledkem byla co nejlepší kondice porostu a vysoká kvalita úrody. Účelem řezu je pro nás to, abychom měli během sezóny co možná nejméně zelených prací, aby hrozny byly správně osluněny, aby výnos byl stabilní – toto je mimochodem ukazatel správně řízeného viničního hospodářství.
VO: Jaký je váš názor na záložní čípek?
Např. u klasického středního vedení s řezem na jeden tažeň a nebo dva polotažně považuji zálohu za školometský přežitek. Čípek doporučuji nechávat jen v opravdu problematických případech, zejména např. jestliže řežu výše než ve dvou třetinách mezi nosným a vodícím drátem, nechávám čípek. Dále v případech poškození mrazem.
VO: Které zásady pro výběr nejvhodnějšího tažně považujete za důležité?
Lépe vybírat takový tažeň, aby vyvazování, resp. ohýbání šlo přes ránu, dolů z kopce. K vylomení tažně dochází nejčastěji řežeme-li výše než v třetině mezi dvěma nosnými dráty. U řezu musí být také zachována demokracie – ne každý keř je tak silný, ne každý tažeň, aby vše bylo řezáno na stejný počet oček.
VO: Vidím, že na starých řezných ranách máte dobře vyvinut kalusový zával….
Ano. Kalusový zával musí být také vyvinut rovnoměrně, nikoliv jen z jedné strany. Proto se řeže čistě (bez čípku starého dřeva) mírně šikmo podle úhlu přirůstajícího výhonu. Kalusový zával další rok ukáže co bylo uděláno dobře a co špatně. Zůstanou.li tam často zbytečné čípky, místo nebude dobře zahojeno a pro rostlinu to znamená dlouhodobé trauma, ztrátu vitality,pro nás ztrátu kvality, problémy s tokem živin a nebo vstupní místo pro některé patogeny. Na keři by v případě několikaletého dokonalého řezu mělo být co nejméně řezných ran.
VO: Na zemi v meziřadích leží spousty ořezaných hroznů….?
Zálistkové hrozny samozřejmě vyřezáváme, neboť ubírají keři asimiláty a síly pro produkci kvalitních hroznů. Dále zde vidíte, že ne každý keř je nařezán stejně vysoko. Držíme se zásady, že každý keř řežeme tak, jak na to v danou dobu má. Přísnost v mladosti je třeba. Přetížení v mladém věku znamená pro vinici totální katastrofu do budoucnosti. Je to jako s mladým člověkem – 5-ti letý kluk taky neunese bez následků pytel cementu jak 40-letý muž. Mladý porost musí mít pevný základ a teprve potom lze na něčem stavět.
VO: Lze uzpůsobit řez dle klimatických podmínek?
Domnívám se, že pro naše klimatické podmínky je řez na tažně a polotažně způsobilý a velmi vhodný. Je třeba si uvědomit, že v severnějších oblastech je větší výskyt mrazů. Řezali-li bychom na čípky, zbývalo by více starého dřeva, což znamená více poškození a to zase přináší horší tok živin a problémy při dozrávání. Rozhodnout se je třeba zda volit tažeň nebo polotažně. Extrémní případ dvou tažňů lze praktikovat snad jen v oddůvodněném případě starých porostů ve velkých třímetrových sponech. Řežeme hned na daný počet oček, resp. většinou očka nepočítám, je třeba mít už cit v odhadu také dle kondice tažně, ale pokud jde o dva polotažně, zpravidla je to dvakrát šest oček. Je zbytečné nechávat tažně delší a zkracovat je až při vyvázání tažně – jde o práci navíc. Argumentovat nějakou pojistkou proti náhlému mrazu není správné – v případě poškození mrazem přežijí bazální 1-2 očka, horní nikoli, protože později raší.
VO: Také je možné vidět, že při řezu je ponechán jeden tažeň navíc a odřezán až při vázání, pokud není jiný tažeň vylomen.
To je otázka. Já osobně bych to nedoporučoval. Chceme vyvazovat tažně ve správném termínu. Pokud se totiž pohne proud živin, na keři je více oček, než potřebujeme, což automaticky znamená ztrátu ve vegetaci, což si v našich severních vinohradnických oblastech při snaze docílit co nejlepší vyzrálosti nemůžeme dovolit. Keř totiž v takovém případě zásobí nikoli 16, ale 24 oček. Tím se vysílí již v počátku vegetace a do konce to jen stěží dohání.
Nesouhlasím ani s vytahováním slabých tažnů do výšky při zapěstovávání kmínků při argumentu, že se většina oček vyslepí a nechají se horní dvě. Právě to, že se musí počkat na to vyrašení těch oček, které vyslepujeme, stojí keř spoustu energie, kterou spotřebuje zbytečně a navíc dochází u takových výhonů k špatnému sekundárnímu tloustnutí. Ještě bych ten argument akceptoval, kdyby se vyslepovalo před rašením. Pokud se to ale nestihne, je to vysílení keře už v začátku vegetace.
VO: Jak postupujete při přijímání nových pracovníků do vinic, konkrétně tedy při zaškolování v řezu?
Jednoznačně takový člověk musí zejména u této práce přemýšlet. Faktem bohužel je, že ten, kdo má špatné návyky je velmi těžko poučitelný. Práce s ním je velmi těžká, násilná a dlouhodobá. Dostaneme to z něho, ale chybí mu to přesvědčení. Správný řezáč musí cítit srdcem, musí svému citu věřit. Máme pracovníky, kterým třeba chybí odborné vzdělání, ale mají cit a srdce pro tuto práci. A může to být i naopak – setkal jsem se s lidmi, kteří sice měli odborné vzdělání, ale chyběl jim cit – tito lidé nemohou řezat dokonale nikdy.
VO: Které špatné návyky nejčastěji pozorujete?
Tak jednoznačně jsou to nejčastěji zbytečné záložní čípky a nečistý řez. Pak také vybírání příliš slabých réví – slabší tažeň je plodnější a odolnější proti mrazu, nicméně jsou často voleny tažně pod sílu tužky a to už je málo. Každopádně nejlepší řezáči jsou ti s odborným vzděláním, kteří mají srdce, lásku a cit pro tuto práci. Těch je málo vůbec v našem zemědělství. Také u nás máme zaučeno množství pracovníků z jiných profesí. Na naše pracovníky, kteří ve vinicích dělají řez – je jich asi 35 – jsme velmi přísní. Neustále je opravujeme a radíme jak to dělat lépe a nakonec je tu i možnost jim podle kvality výkonu usměrňovat prémie.
VO: jak se stavíte k mechanizovanému předřezu?
Setkal jsem se s tím občas v Rakousku. Jde o záležitost, která je akceptovatelná u řezu na čípky, u řezu na tažně bych měl výhrady k tomu, že pokud není zařízení dokonale nastaveno, může občas dojít k vytržení tažně a třeba právě toho, který tam potřebujeme nechat. Předřez pod horním dvoudrátím je dobrý – tím se usnadní vytahování réví a tažně nejsou zpravidla nijak poškozeny.
VO: Jaký je podle vás optimální termín pro řez?
Pokud bych vycházel ještě z vlastní zkušenosti a z toho, co nám na fakultě přednášel Prof. Kraus, je optimálním období mezi 15. únorem a 15. březnem. Problémem je to, že většina podniků nemůže své vinice během měsíce ořezat, proto se tato operace provádí už zhruba od prosince. Faktem je, že pokud se řeže dříve, dochází ještě v pupenech k tzv. dodatečné diferenciaci, která zvětšuje hrozny. Celkově je optimálním termínem pro řez období, kdy pominou velké mrazy, tedy zase asi od té poloviny února.
VO: Diferencujete řez podle odrůd?
Mikros-vín Mikulov řeže 80% vinic na jeden tažeň. Zbytek jsou starší výsadby s velkými spony a nebo produkční vinice na prodej hroznů, kde řežeme na dva tažně a nebo polotažně. Spíše řez rozlišujeme podle jednotlivých lokalit a podle toho, co chceme z té vinice dosáhnout. Je zde jedna vyjímka: Svatovavřinecké. U této odrůdy pokud chceme docílit špičkovou surovinu a jakýsi výnos, jsou nutné dva tažně. Je to díky těm starým špatně a nepravidelně plodícím klonům . Samozřejmě se jedná o vinici s velkým sponem. Jsou odrůdy, které lze řezat na čípky. Neznám však odrůdu, která by nefungovala na tažni.
VO: zeptáme se nyní na vinohradnické nářadí. Jaké máte zkušenosti s pneumatickými nůžkami?
Pracoval jsem samozřejmě jak s pneumatickými nůžkami tak s pohonem na elektrický akumulátor. Obě tyto technologie mají výhodu v rychlosti řezu hlavně silného staršího dřeva. To je dáno technicky. Je zde ovšem jeden problém, že ten pohyb se nedá u pneumatických nůžek zastavit, tedy zůstane.li tam prst, není šance, v případě drátu se přestřihne drát. Také k dokonalosti má tato technologie daleko – nože a celé soustrojí jsou velké, neohrabané. Nelze řezat čistě. Já osobně bych si toto dovolil použít pouze u vinic, které se mají do dvou let vyklučit. Nicméně naopak výhodou je značná pohodlnost – pracovník netrpí bolestmi jako u běžných mechanických nůžek, ale zase mají větší hmotnost.
VO: V současné době probíhá boom výsadeb vinic. Odrůdová skladba je značně pestrá, až roztříštěná. Které odrůdy podle vašich zkušeností mají u nás perspektivu?
Jednoznačně máme hodně šancí ve Veltlínském zeleném a Ryzlinku vlašském, neboť jsou obě ve světě hodně vzácné proto, že se jim na jihu moc nedaří. U Ryzlinku vlašského bych si dokonce dovolil tvrdit, že tato vína jsou z Mikulovska světovou špičkou v této odrůdě. Dále Ryzlink rýnský, Rulandské šedé a bílé.
VO: Děkuji za rozhovor.

Ing. Zdeněk Peřina, *1965, syn Ing. Josefa Peřiny, dlouholetého vedoucího vinařství ZOD Mikulov, nyní vlastní vinařství, před tím Mikros vín Mikulov, kom. spol. a Galant a.s. Absolvoval ZF VŠZ v Lednici. V letech 1988-1991 působil z JZD Mikulov, od roku 1991 pracoval v renomovaných rakouských vinařských firmách. V oblasti Wachau a Kamptal, kde působil počátkem devadesátých let, dosáhl změny způsobu řezu. Z původního Moserova systému řezu na čípky (střídavě dvou a čtyřoké) přešla většina vinařů na tažně (RR na 1-2 podle sponu) a polotažně (2 u VZ). V Rakousku měl sezóny, kdy řezal cca 30 tis. keřů, denně běžně 1200 keřů, osobní rekord je 210 ořezaných keřů za hodinu i s vytahováním réví v plodné vinici. Během svého působení si získal mezi renomovanými rakouskými firmami dobré jméno a tak měl i četné nabídky zaměstnání. Vždy pracoval ve firmách, které patřili do šededesátky nejlepších v Rakousku.

30. 5. 2011 | Štítky: jak se řeže réva, jak se stříhá réva, liána, polotažně, řez révy vinné, Richard Stávek, Ryzlink vlašský, střední vedení, tažeň, vázání révy, vedení révy, vinice, vinohrad, výhon, záložní čípek, Zdeněk Peřina | Přidejte komentář

26. 10. 2009 | Štítky: Bílé víno, Mikulov, Morava, Pálava, Riesling, Ryzlink vlašský, Volařík | Komentáře (8)