Ochutnávat je jako objevovat novou krajinu, poslouchat hudbu nebo vracet se do dětství ve vzpomínkách.

Když mi Klára poprvé říkala, že budeme mít na baru lanýže, strašně jsem se těšil, až je ochutnám. Kaviár, stará vína, plesnivé sýry a lanýže… Vždycky jsem si říkal, co na nich těm prasátkům tak lahodí. A byl to přímo epesní zážitek. Všechno od dubového hájku, přes jemnou houbovitost, až po delikátní hliněný koneček. Cítíte Piemont. Ale to není všechno. Prostě je to lanýž. Když se mě pak maminka ptala: „Jak ty lanýže chutnají?“ Zjistil jsem, že to těžko dokážu popsat. „To bys musela ochutnat.“, vyhrkl jsem. Chuť se prostě popsat nedá. Lze se k ní slovy přiblížit, ale zažít je tisíckrát víc.

Jednou měl můj učitel na hodině krevetový sendvič. Zeptal jsem se ho: „Jak chutnají krevety?“ Říká mi: „Krevety chutnaji jako krevety. Stejně tak kuře chutná jako kuře! Jak bys popsal někomu chuť kuřete?“ Jde to těžko, sami si to zkuste…A o to nám v baru jde. Abyste si mohli ochutnat lanýže, lokši s pečienkou nebo třeba domácí akátovo-lipový med a ořechy v něm namáčené.

To, co platí u našich gastro specialitek, platí u vína dvojnásob. Ne, dvojnásob je málo, platí to alespoň tisícinásob. Máte rádi hutné červené víno? Křupavé mladé ročníky? Itálii? Sladkobolné nekonečno? Pokusíme se s vámi vybrat. Ne vždycky to vyjde napoprvé. Někdy je to druhé víno, někdy až sedmé. Ale my chceme tu cestu s Vámi podstoupit, bavit se o tom, co máte rádi. Nemusíte mít strach, účtenka nebude vypadat jako ta, kterou platíte letos v zimě za plyn. Bude úplně prázdná, pokud selžeme a nic pro Vás nevybereme. To se ale, díky Bohu, stane jen málokdy. Nerad bych parafrázoval právě onen reklamní slogan, však víte to o výběru, a jak každý bude spokojen. Je to ale náš prvotní cíl, tak proč ne – „U nás si vybere každý!“

Pointa je jasná. Možná byste chtěli ochutnávat, ale bojíte se, i když nebudete muset platit. Nebo je Vám to jen hloupé, stydíte se. Téměř pokaždé když se zeptám, nechcete něco ochutnat?, díváte se stranou a říkáte: „Ále, né, já jsem doma jedl,“ Nebo,„děkuji.“

Aby nebylo dost klišé – já mám své hosty rád. Ke každému, kdo překročí práh baru, mám hned od začátku zvláštní vztah. Ať je to pán, který požádá jen vodu na zapití prášku nebo je to člověk, který si se mnou hodinu povídá a utratí u nás fůru peněz. O to totiž nakonec nejde. Jde nám o to, aby toho všichni ochutnali co nejvíc. Aby Vás to bavilo, a třeba jste si to dali příště zas. Jenom tak bude náš bar Váš.

Chcete čuchat k butylkám s kořením, odhadovat druh juice nebo přechutnat 50 vín za den, či si smlusnout na snoubení vín a luxusním menu v restauraci U záboje? Právě pro vás je tu sommelierský kurz.

V propozicích kurzu se slibuje šest dní intenzivního teoretického i praktického cvičení v oblastech vína, vinařství, vinohradnictví, ampelografie, enologie, degustace, servisu a podávání vín. Výuka se týká nejen vín, ale vyučují se destiláty, káva, čaj, čokoláda, sýry a doutníky. Dále praktická degustace více než 200 druhů vín z celého světa, zajímavé exkurse do vinných sklepů či gastronomické exkurse – šest tříchodových obědů a tři čtyřchodové večeře v kombinaci s vínem. Vše pod vedením Ivo Dvořáka (vicepresident Asociace sommelierů ČR, mnohonásobný vítěz sommelirských soutěží ČR, vítěz MS Habanosommelier etc.).

Na závěr se skládají zkoušky (písemný test, degustace, servis vína). Úspěšný absolvent získá, jež získá min. 75% certifikát sommeliera, min. 85% úspěšnosti u všech zkoušek stříbrný hrozen, min. 95% úspěšnosti zlatý hrozen. Vše se odehrává v Domě vína U Závoje. Cena kurzu je 15 tisíc korun českých.

Co se slibuje v letáčcích často bývá ve výsledku spíše zbožným přáním než realitou. Pojďme se podívat jak vypadá realita sommeliérského kurzu ze vnitř zaujatým pohledem jednoho účastníka.

První den kurzu se celkem 13ti účastníkům kurzu Ivo představil jako entuziastický, vtipný chlapík, ohromující znalostmi nejen vín. Nejprve nám naservíroval studijní materiály a přednesl management vinotéky, historii a teorii ampelografie, druhy révy vinné, kategorizaci vín. Hádali jsme jaké koření je ukryté v butylce či jaký juice se skrývá v černé Riedlovce, očichali jsme také vady vína bezpečně ukryté v flakóncích. A to vše jsme stihli před obědem! Samotné menu by zasloužilo delší povídání (přiložím pod text, udělejte si obrázek sami). Na stole nám postupně přistávaly jednotlivé chody české kuchyně vždy doplněných o vína jako demonstrace vhodných snoubení. Ani při jídle nás nenechal Ivo vydechnout a předváděl správnou prezentaci a servis vína hostu na čas (limit tuším 4min 30s na pár pro bílé víno).

Po obědě jsme vyrazili za krásného počasí na vinici sv. Kláry na praktickou ukázku variet Vitis vinifera a jak je odlišit, roubování, několika neduhů a také typů vedení révy. Stejně tak jako některé keře i já jsem byl už trochu „Na hlavu“!

Po návratu do lavic a druhý den jsme probrali nejvýznamnější odrůdy révy, správný popis barev, vůní, chutí vína, principy snoubení s pokrmy a vinařské oblasti ČR. Přechutnali jsme zhruba 40 zástupců našich domácích vín. Bohužel spousta vzorků posloužila jako praktická ukázka vad vína od korku přes oxidázu po síru.

Mezi vzorky zaujaly patří:

• Pinot noir od Krause z Mělníka, 2006, zemské víno. Neříkám, že mi vysloveně chutnal, ale vůně asfaltu v létě, lékárny a kůže. Chuť krve a železné trubky se rzí polité starou rybízovou marmeládou. V dochuti bohužel trochu moc alkoholu.
• Merlot od Moravína z Věstonic, 2005. Temně rudá venózní barva, vůně kořenitá s velkou dávkou černého ovoce, švestek a povidel. Chutná marmeládově s nádechem sladkého koření na punč. Taniny jsou hebké a nasládlé. Krásně dlouhé a teplé víno.
• Ryzlink rýnský Víno Mikulov Sommelier Club, 2008, ps, Hustopeče. Barva nazlátlá, vůně lipového medu i broskví slibuje nějaký zbytek cukru, přesto je v chuti suché s příjemnou kyselinkou. Velmi šťavnatý a vyvážený vzorek.
• Ryzlink vlašský Mikros, 2006, vzh, Perná. Vůně oříšků v medu, chuť typického bohatého, plného vlašáku. Jeden z mála vzorků u kterého jsem tento víkend odmítl plivat.

Minulý týden jsem strávil ve Frísku a mimo jiné atrakcí jsem navštívil i farmu a výrobnu sýra v přírodní rezervaci Da Dalen. Vězte, že z fríské krávy nadojíte denně 2 x 15 l mléka. Mírným zahřátím a přidáním syřidla získají hrudkovitý základ budoucího sýru a syrovátku, kterou již dále nezpracovávají. Tato hrudkovitá hmota se okoření, promíchává a všechna přebytečná syrovátka se postupně odstraní. Po zhruba dvou hodinách se bloky nakrájí na krychle o hraně cca 15 cm a nacpou do forem ve tvaru bochánku.

Bochánky se stlačují zvyšujícím se tlakem a následně se vyklepnou a putují do slaného nálevu. Po pár dnech (závisí na velikosti) se už jen potřou konzervační hmotou a jdou zrát. Na svět přichází Gouda 48+.

A jak to dělám já? Ráno sednu na kolo a ujíždím na chalupu. Podojím sousedce kozy a krávu (když dá 12l, tak už se jí práší z vemínka….). Přidám trochu jogurtu od Hollandie. Dám si kávu a chleba, který sama peče. Přidám syřidlo, prohňácávávám a nakonec scedím syrovátku. Nechám řádně odkapat. Natlačím do formiček a jdu na houby. Odpoledne vyklepnu a rozhodnu se, co dál. Jedu-li směr Praha, tak část zaudím, aby mi sýr přežil cestu.

Výsledek je pokaždé trochu jiný. Jaký byl ten minulý máte možnost přijít ochutnat zítra na bar Vinografu od 15h. A snad spolu najdeme i vhodné párování s nějakým pěkným vínem.

Utekl jako peníze po výplatě. Krom parádní otvírací párty přinesl i nemálo zajímavých poznatků. Otevřít Vinograf na místě původního vinného baru sebou nese mimo jiné i závazky k původní klientele, které se mnohdy stýská po domácky působící atmosféře.

„Jo jsme tu správně. Určitě, to poznám podle těch dveří… Jste to tu předělali, že jo? Hmmm, no a vína mate stejný? Ne? Jo lepší! Aha. Tak co zkusíme? Co třeba tady ten Binder to neznám. Jo to není vůbec špatný, takový růžový. A tady na stěně ještě něco snad bude, ne? Mapa tady a obrázky támhle, jojo si umím představit. Bych zkusil ještě ten pinot od Lobkowitzů“

Zaznamenal jsem i pár opravdu vtipných objednávek. Jen namátkou:

„Já mám ráda sladký červený víno, máte něco takového?“ Marně přemýšlím čím bych dámě vyhověl. Hlavou mi běží desítky vín a nic. Leda nabídnout kostku cukru mezi zuby a přelívat La Mingou. Uznávám porážku a mezeru v nabídce. Nakonec se ujme růžový Koráb. Hurá. Neselhal jsem úplně.

„Máte taky svařák?“ Bohužel ne, ale rád Vám ho udělám. Dali byste si ho raději z Dornfelderu od Horáka nebo Frankovky z Dobré Vinice.

„Dóbrý ďeň. Máte pólívku v chlébu?“ Nemáme děvóčky, ale mohl bych vám nabídnout víno s chlebovinkou, co vy na to?

„Neuděláte nám něco drobného k zakousnutí k tomu vínu? Tak třeba 500g mísu uzenin- pršut, klobásky a tak a podobně ještě sýrovou.“  Vyvalím oči na čtyř člennou skupinu a mažu do kuchyně.

Tímto vyhlašuji neoficiální soutěž o nejobskurnější objednávku. Vidíte, že laťka byla nasazena slušně vysoko. Kdo mě totálně dostane, objeví se v příštím pokračování Týdenního zúčtování!