Martin Kameník, VINOGRAF.CZ

Záslepka, slepák, blinda, slepice, totální temnota …

Věřím, že většina sommeliérů si ve své profesní dráze zažije okamžik(y), kdy se cítí bezradní, zmatení, pokoření a naštvaní sami na sebe. Někdy se to stane, když je “zaoblí a pomuchlá“ (jak říká má šéfová) host, namísto toho, aby to udělali oni jemu. Někdy je to při špatně přijaté objednávce, při vypadnutí termínu, názvu místa … a někdy při slepé degustaci. Nechci zde popisovat tento fenomén ve vinné sféře poměrně dobře prozkoumaný a mnohokrát již diskutovaný. Chtěl bych jen shrnout postřehy  ze slepé degustace, kterou vedli MW Lynne Sherriff-nastupující předseda Institute of Masters of Wine a Dr. Josef Schiller- odstupující předseda Institute of Masters of Wine a ředitel Weinakademie Österreich .

 Degustační a konferenční místnost

 Degustace probíhala v nádherných prostorách konferenčního sálu hotelu Crowne Plaza v pražských Dejvicích. Je jasné, že tady jsou na špičkové konference zvyklí – osvětlení, ozvučení, přenosné přijímače simultánního překladu – všechno bez chybičky. Sklo firmy Riedel, která byla zároveň jedním z partnerů celé degustace, umožňuje soustředit se skutečně jen a jen na víno. A o to přeci jde.

 Sál je připravený a první degustátoři se začínají scházet. Tady přichází na řadu moje úloha.  Přiblížím v krátkosti, co se s víny určenými ke slepé degustaci na této úrovni děje a co všechno finální příprava takovéto akce pro cca sto lidí obnáší.

 Příprava vína a vlastní degustace

 Zhruba tři hodiny před začátkem akce máme krátkou schůzku. Mistrovství v komunikaci, jež je dovedností na kterou je kladen velký důraz během přípravy na zkoušku Master sof Wine, je na obou držitelích tohoto titulu znát beze zbytku. Poslouchají, probírají věci do nejmenšího detailu, jsou pečliví. Odcházím s jasnou vizí, jak vše provedeme. Teď přijde na řadu otevírání a přechutnání všech lahví. Ta jsou samozřejmě správně temperována, označena příslušným číslem. Kontrolu vad nás nakonec provádí asi šest, navzájem se kontrolujeme – tady žádná vada nemá šanci. Vína jsou nyní připravena. Těsně před servisem na stůl na ně natáhneme textilní manžety. Když to dělají Masters naostro, všechna vína jsou přelita do neutrálních lahví…

 Jak vypadá degustace v režii Masters of Wine ?

 Samotný program začne představením všech tří institucí a jejich výukových programů. To dohromady netrvá déle než hodinu, což je úctyhodný výkon. Jednotliví mluvčí jsou struční, věcní a jasně dokáží sdělit poselství o tom, co nabízejí a proč to nabízejí. To, za kolik to nabízejí už na přetřes naštěstí nepřijde. Začíná slepá degustace. Je připraveno šest bílých vín (dvě odrůdy po třech vzorcích), tři červená vína (jedna odrůda nebo její kupáž, kde má tato odrůda většinový podíl) a tři desertní vína.

 Diskuse obecně je věcná, předsedající ji vedou zvláštním stylem, prokládají názory jednotlivých lidí z publika svými názory, občas se zeptají celého publika na názor formou přihlášení se k variantám. Lynne dost často popisuje, jaký je správný základní přístup k slepé degustaci. Přirovnal bych ho jedním slovem k detektivce. Zdůrazňuje taky schopnost zapamatování si degustovaných vín a následnou reflexi při slepé degustaci. Pěkně se to poslouchá, ale je jasné, že jsou za tím léta dřiny a odříkání :D. Lynne ve své prezentaci velmi zdůraznila komunikační schopnosti a také pokoru. Jeden příklad za všechny. Jeden sommeliér popisuje a diagnostikuje víno (nutno říct, že naprosto správně), dokonce ho dokáže zařadit zeměpisně – zatímco jeho “kolega“ sedící vedle něj se směje a kroutí posměšně hlavou, načež je totálně mimo při svém popisu. Inu, obrázek si každý udělá sám.

 Pojďme studovat víno !

 Nehledě na ekonomický, politický nebo kdoví jaký aspekt, myslím že degustace byla pro všechny zúčastněné přínosná. Pod vedením profesionálů si jde dobře utřídit myšlenky, srovnat si postup. Je to skvělá příležitost se něčemu přiučit. Jen houšť, jen houšť … Snad ji přinesou programy připravené Prague Wine Academy.

Máme rádi vína pana Leoše Horáka z Vrbice, protože jsou pěkná. Ortodoxní vyznavači natur produkce panu Horákovi sice vyčítají jeho moderní styl, ale nenechme se zviklat. Jsou čistá, voňavá, moderní a kvalitní. Ostatně, máme je v baru tak si je přijďte vyzkoušet.

Pěkné je i vinařství, ve kterém pan Horák vína tvoří, úžasná je Vrbická sklepní enkláva, kam rozhodně doporučujeme se vydat podívat. Na to všechno a i do sklepa, kde pan Horák obvykle svá vína ve Vrbici rozlévá, se pojďte podívat s námi:

Ochutnávat je jako objevovat novou krajinu, poslouchat hudbu nebo vracet se do dětství ve vzpomínkách.

Když mi Klára poprvé říkala, že budeme mít na baru lanýže, strašně jsem se těšil, až je ochutnám. Kaviár, stará vína, plesnivé sýry a lanýže… Vždycky jsem si říkal, co na nich těm prasátkům tak lahodí. A byl to přímo epesní zážitek. Všechno od dubového hájku, přes jemnou houbovitost, až po delikátní hliněný koneček. Cítíte Piemont. Ale to není všechno. Prostě je to lanýž. Když se mě pak maminka ptala: „Jak ty lanýže chutnají?“ Zjistil jsem, že to těžko dokážu popsat. „To bys musela ochutnat.“, vyhrkl jsem. Chuť se prostě popsat nedá. Lze se k ní slovy přiblížit, ale zažít je tisíckrát víc.

Jednou měl můj učitel na hodině krevetový sendvič. Zeptal jsem se ho: „Jak chutnají krevety?“ Říká mi: „Krevety chutnaji jako krevety. Stejně tak kuře chutná jako kuře! Jak bys popsal někomu chuť kuřete?“ Jde to těžko, sami si to zkuste…A o to nám v baru jde. Abyste si mohli ochutnat lanýže, lokši s pečienkou nebo třeba domácí akátovo-lipový med a ořechy v něm namáčené.

To, co platí u našich gastro specialitek, platí u vína dvojnásob. Ne, dvojnásob je málo, platí to alespoň tisícinásob. Máte rádi hutné červené víno? Křupavé mladé ročníky? Itálii? Sladkobolné nekonečno? Pokusíme se s vámi vybrat. Ne vždycky to vyjde napoprvé. Někdy je to druhé víno, někdy až sedmé. Ale my chceme tu cestu s Vámi podstoupit, bavit se o tom, co máte rádi. Nemusíte mít strach, účtenka nebude vypadat jako ta, kterou platíte letos v zimě za plyn. Bude úplně prázdná, pokud selžeme a nic pro Vás nevybereme. To se ale, díky Bohu, stane jen málokdy. Nerad bych parafrázoval právě onen reklamní slogan, však víte to o výběru, a jak každý bude spokojen. Je to ale náš prvotní cíl, tak proč ne – „U nás si vybere každý!“

Pointa je jasná. Možná byste chtěli ochutnávat, ale bojíte se, i když nebudete muset platit. Nebo je Vám to jen hloupé, stydíte se. Téměř pokaždé když se zeptám, nechcete něco ochutnat?, díváte se stranou a říkáte: „Ále, né, já jsem doma jedl,“ Nebo,„děkuji.“

Aby nebylo dost klišé – já mám své hosty rád. Ke každému, kdo překročí práh baru, mám hned od začátku zvláštní vztah. Ať je to pán, který požádá jen vodu na zapití prášku nebo je to člověk, který si se mnou hodinu povídá a utratí u nás fůru peněz. O to totiž nakonec nejde. Jde nám o to, aby toho všichni ochutnali co nejvíc. Aby Vás to bavilo, a třeba jste si to dali příště zas. Jenom tak bude náš bar Váš.

Cesta na Půstku

Pocity. Chutě. Vůně. Proto to všichni děláme. Proto ochutnáváme, diskutujeme, hádáme se a znovu ochutnáváme. Je to zážitek. Zkušenost. Něco v nás se mění. Je to živelné a úchvatně krásné. Je to mnohotvaré. Víno. Vztah.

Ochutnat staré víno. Koluje o něm spousta vtipů, mluví se o něm. Podle mě mnoho lidí  pořádně neví o čem, protože kolik z nás ochutnalo skutečně stará vína? Nemyslím vína vyzrálá pět, sedm let, ale vína třicet, čtyřicet let stará. Pokud se zvedá víc než třetina přítomných rukou, uctivě se skláním. Kdo ale chutnal třicet, čtyřicet let stará vína z Moravy? Pokud je Vás stále dost, mám poslední omezení. Kolik z Vás ochutnalo třicet let staré víno, které udělal a nalahvoval váš vlastní dědeček?

Představte si tuhle situaci. Všude kolem vře vřava klasické rodinné oslavy. No ne úplně klasické, protože tohle jsou Němčičky, a kdysi dávno jedna z nejvlivnějších rodin v této vinařské vesničce. Moje stařenka sedí a vypraví…jak to bylo dřív. Vedle mě sedí její sestra. Občas taky něco přidá. Na to, že se narodily obě těsně po první světové válce, je to vyprávění čisté jako křišťálová voda… Ehm, víno.

Dozvídám se, že jsme nikdy vlastně nebyli vinaři. Samozřejmě, každý měl sklep, a i ten náš už pamatuje hlubokou minulost. Dělali jsme víno. Každý ho dělal. Ale můj pradědeček Jan i můj dědeček Antonín měli nejlepší koně široko daleko. Otec mi často vypráví, jak Šiml a Fuchs vypekli nejednou panské koně. A co prováděli s plně naloženým vozem…

Vinohrad

To, co se mi ale celým vzpomínáním táhne jako červená nit, je láska. Láska k půdě. Čistý vztah založený na tvrdé práci a poctivém přístupu k zemi. Zem je to co mě živí. Víno, meruňky, jatelina. To všechno je zem. To všechno jsme my. Ne nadarmo používá Marek Vácha výraz Tančící skály. Byla nám dána k obdělání a vydává za to své plody. Bez úcty k zemi nebudeme nikdy moci říct, že jsme poctivě žili.

Půda. Zem. Staré Hory. Půstka. Babička beroucí mě do náruče. Dědeček pokuřující,  s vážným výrazem. Vinobraní.

Původně jsem chtěl psát o perfektně vyvážené chuti, strukturovaném třísle a ovocné kyselině onoho ročníku 77, který jsme pili. Chtěl jsem vyzdvihnout jeho lehkou grácii a zároveň hlubokou sametovou ovocnost, kterou umí dát jen Portugaly ze Starých hor. Myslím ale, že se mi pocity z dokonalosti vína scelily v jedno spolu s pocitem pokory, lásky a obdivu, který cítím ke svým předkům. K těm, kteří milovali svou zem.

Pro celkový vývoj Němčiček, jejichž obyvatelé byli vždy závislí na zemědělství, především pak na vinařství a ovocnářství, jsou charakteristickými údaje ze 17.st. Tehdy nebyla v Němčičkách kromě zahrádek kolem domů žádná zemědělská půda. Bylo zde 434 měřic vinohradů užívaných a 550 měřic vinohradů pustých (1674). Majetkové rozdíly mezi obyvateli byly minimální. V tomto ohledu měly Němčičky v rámci celého dnešního břeclavského okresu zvláštní charakter. Všechny ostatní obce měly vždy lánovou půdu nebo alespoň domky s poli. Němčičky neměly jiných usedlostí než domky bez půdy. Co do rozlohy vinohradů byly Němčičky šestou největší vinařskou obcí na Moravě. Zdroj : nemcicky.cz

Větřák