Onehdy jsem se ptal kamaráda, proč nechodí na degustace. K nám, samozřerjmě. Řekl mi “protože se můžu vykašlat na ty vaše chytrý řeči. To jdu radši na pivo”.  Občas si na něj vzpomenu, když (většinou mírně a minimalisticky:-) okřikuju hlouček, který se zapomněl a kvůli jehož překřikující kakofonii zbytek sklepa neslyší vinaře. Ještě že kamarád nepřišel 21. listopadu na Frankovky - na seminář a ochutnávku. Chytrých řečí tam bylo hodně a jak jsem pak zaslechl, i hodně řečí zajímavých i zábavných – aspoň teda pro ty, kdož přišli sem místo na pivo :-)  Však některé z nich (a jejich pekelné soustředění) vidíte na obrázku…

Seminář vedl Ivo a Klára, která do semináře vybrala degustační set vín, který pokryl různé styly a terroir všech oblastí a míst, které jsme se snažili výběrem vystavujících vinařství pokrýt. Komentář k nim poskytli vinaři nebo obchodníci, v jejichž portfoliu se vybraná vína nachází. Když jsem viděl, jak všichni tito odborníci sedí proti těm cca třiceti posluchačům, rovněž na úrovni, a společně zaníceně ochutnávají vína, o nichž se zasvěceně mluví, měl jsem vážně radost. Prostě se mi zdálo, že se nám to povedlo.

Po semináři pak následovala volná degustace všech vín. Ta si rozlévali opět přímo vystavující, s nimiž si každý, kdo přišel, mohl podebatovat. A že bylo o čem svědčí to, že až do večera byl sklep pořád plný. Příjemně plný. Každý si navíc mohl vyzkoušet snoubení s Frankovkami: kachní konfit na červeném zelí a švestky ve slanině. Bylo zkrátka dobře :-)

Jaké to bylo očima účastníků si můžete přečíst i jinde na internetu. O semináři na Krásné chuti zde a o volné degustaci na Jižním Svahu zde. Nebo od EVAS zde.

Co dodat? Set těch nejlepších frankovek si můžete ochutnat na našem baru od středy tohoto týdne a výsledek návštěvnické ankety je tento:

20 hlasů: Frankovka 2008 Terroir, jakostní odrůdové víno, Strekov 1075, Strekov, Južnoslovenská oblast, Slovensko
10 hlasů: Ráspi Kékfrankos 2007, Raspi, oblast Sopron – obec Fertőrákos, Maďarsko
  8 hlasů: Frankovka modrá „S“ 2009, výber z hrozna, Miloš Máťuš, Rača, Slovensko
  7 hlasů: Frankovka Bogdan, zemské, Bogdan Trojak, Bořetice, Velkopavlovická oblast, ČR
  6 hlasů: Frankovka 2008 barrique, Velké Bílovice, ČR (mimo katalog)

Ostatní vína měla 5 a méně hlasů (5 hlasů měla 4 vína, 4 hlasy jedno víno a zbytek 2 a méně hlasů).

Vypadá to, že Bogdan Trojak se se svým portfoliem opět trefil do vkusu našich zákazníků :-) Katalog všech vystavených Frankovek si můžete prohlédnout zde:

Příští klání (patrně lednové) bude na téma Svatovavřineckých.

Těšíme se !

KLÁNÍ FRANKOVEK  – 21 . listopadu 2011

16:00 – 17:30 odborný seminář (15 osob) / samostatně: 350,- Kč
18:00 – 21:00 volná degustace / samostatně: 250,- Kč
společná cena: 500,- Kč

Více než 25 frankovek od nejméně 8 výrobců středoevropského regionu

Vystavovatelé: AUSTRIAWEIN (Rakousko),  RIESLING & Co. (Rakousko.),  MILOŠ MÁŤÚŠ (Slovensko), FRANTIŠEK MÁDL (Česko),  VINSELEKT MICHLOVSKÝ (Česko) VINORUM (Maďarsko),  VELTLIN.CZ (ČR, Slovensko, Maďarsko)  

Pozvali jsme výrobce / dovozce / obchodníky, o kterých víme, že mají v portfoliu skvělé Frankovky.Na klání těch nejzajímavějších vín z různých regionů se vinaři zúčastní buď osobně nebo prostřednictvím svých zástupců. Ochutnáme vedle sebe nejméně 25 zajímavých frankovek různých projevů z různých terroir blízkých regionů

Samostatný seminář pod vedením sommelierky Kláry Kollárové a Ivo Dvořáka ochutnávka všech vín poskytne komplexní informaci o této velmi krásné, tradiční odrůdě.

Návštěvníci ocení vinařské umění špičkových výrobců frankovek. Většinu vystavovaných vín bude také možné zakoupit.

Rezervace míst nutná na www.vinograf.cz/sklep popř. na bar@vinograf.cz.

Možná jste si už všimli, že v říjnu v baru můžete vedle naší široké nabídky ochutnat i set 4 vín – Vlašských rizlinků z Mikrosvínu Mikulov. Čeká vás degustace 4 vín po 0,05 dcl, ceny jsou seřazené láhev in/out/set
(neboli cena za láhev v baru / cena za láhev sebou / cena za degustační set 2dcl) takto:

2006´ /269.-/405.-/149.-
2008´ /269.-/405.-/149.-
2009´ /279.-/429.-/149.-
2010´ /269.-/405.-/149.-

Užijte si to !

Možná víte a možná jste už leccos zalechli… A možná jste ještě neslyšeli. Každopádně v New Yorku se dává do pohybu prvními krůčky zajímavý český gastronomický projekt. Klára je u toho a tak vám přinášíme pár prvních střípků přímo z “kuchyně” v rozhovoru s ní (poděkování společnosti Skype Limited :-). Klára tam před dvěma týdny odjela, aby tam během necelého měsíce předala své zkušenosti a um a pomohla nastavit chod této zajímavé restaurace, kterou budeme sledovat.

V: Ahoj, jaký tam máš počasí?
K: Ahoj, děsný vedro.

V: Dobře ti tak… Takže to ale vypadá, že ses po skvělém a úspěšném projektu Vinograf teď vrhla udělat gastronomickou díru do New Yorku ? :-) Jak se to tam vůbec jmenuje?
K: Jmenuje se to tu Hospoda. Tu díru tu dělá Tomáš Karpíšek :-)

V: Jmenuje se to Hospoda?
K: Jo.

V: Aha…
V: A o co jde?
K: O restauraci založenou na na Plzeňském pivu, resp. na degustaci Plzeňského piva čepovaného čtyřmi různými způsoby: klasická hladinka (creme urquell), šnyt (slice), mlíko (sweet) a čochtan (neat).

V: Lahodná píseň pro “hospodsky hrdé” české ucho :-). Zjevně to ocení i příznivci Lokálu, pokud nechtějí na svých stravovacích návycích nic změnit v případě, že se náhodou ocitnou v NY :-) A kdo to celý vymyslel a komu to patří?
K: Vlastní to AMBI New York,  321 E 73rd. A není to jako Lokál, nebo snad jen trochu.

V: No tak jo. Zase trochu napřed před konkurencí, jak se zdá :-) Hospoda už jede?
K: Je otevřená už od 23.5, zatím jen na večer. Od 4 do 6 hodin je k dispozici 5 drobných jídel k pivu: nakládaný hermelín, utopenec, pražská šunka s vejcem atd. Od 6 hodin pak začíná  standardní provoz restaurace, od zítřka se začíná podávat i degustační menu šéfkuchaře o 7mi chodech.

V: Počkej… fakt? No to právě všedchny zajímá – jako co si to maj představit.. Lokál s degustačním menu? Není to blbost? Jakože kočkopes Lokál/LaDegustation?
K: Myslím, že je to v pohodě, nepůsobí to rozháraně. Je to prostě zase jiná hospoda, jiný prostředí, jiný očekávání od lidí a tak. Kdo nemá fantazii, bude muset přijet :-)

V: Pověz mi něco k jídelnímu lístku…
K: Dělí se na tři sekce:  “Z trhu“, “Šéfkuchař doporučuje” a “Česká jídla v ‘nové’ podobě“. Vinný lístek se teprve tvoří, proto tu také jsem. Nejbližší cílový stav je 200 vín se zaměřením na střední Evropu, případně evropské regiony s chladnějším klimatem podobným našemu. Česká vína se snažíme dostat do NY také, což ale není úplně jednoduché. Párování jídla není založené jen na vínu ale také na pivu a na cideru, mimo to bude na našem lístku i selekce lokálních vín.

V: A kdo tam vlastně pracuje? Samí Češi? Nebo jaké národnosti?
K: Na place pracují domorodci, Čech, Slovák, a různý Mexičanani, ale moc se to tady tak nebere. Prostě jde o to, aby tu byli lidé, kteří jsou dobří a chtějí se něčemu naučit.

V: Kdo je v kuchyni a kdo je manažer restaurace? Někdo zkušený?
K: Kuchyň vytvořil Olda Sahajdák, který sem jednou měsíčně pár dnů dohlíží, jinak  kluchyni šéfuje Marek Šáda z LDBB. Hlavním manažerem restaurace je Filip Trčka, který manažersky byl i u vzniku a rozjezdu LDBB. Na place s ním ještě pracuje Vita, Češka, která si vzala Američana a bydlí tu.

V: OK, a ty se tam teď snažíš postavit nějaký sommelierský tým…
K: Ano. Pracuju s Vanessou, je sommelierka, zatím je tedy jen jedna a uvidí se jak se to bude rozjíždět s vínem a párováním. Má  zkušenosti jak s evropským vínem, tak i – nebo hlavně – s dodavateli vín do hospod, což je pro mne obrovská pomoc, protože jinak bychom se museli probírat spoustou „špatných“ dodavatelů, navíc se se všemi zná osobně, takže degustace jsou ovolněné a neformální, což pomáhá a “odsejpá to”.

V: A jaké je tam okolí, co je to za čtvrť, jak je vymyšlená návštěvnost, kdo tam bydlí a co je tam za konkurenční hospody?
K:  Je to upper east side, spíš klidná čtvrť se střední vyšší třídou, žádný úplně pařmeni:).  In hospody jsou  spíš v downtown, i když už máme reference, že se o nás ví i tam, na naše pivo a na způsob, kterým ho podáváme, tu zatím dost koukají jako puci :-)

V: Bezva, takže lze očekávat, že Hospoda posune úroveň pivní kultury i v New Yorku :-) Pracuješ už dlouho v top gastro a jak teda hodnotíš jídlo, servis a potenciál tohohle projektu?
K:  Jídlo je skvělý, myslím že rozhodně předčí očekávání běžného hosta. Osobně si myslím, že se může srovnávat s většinou „dobrých“ hospod ve městě, servis je „přátelský“ v duchu Lokálu a potenciál je rozhodně vysoký.

V: Dobře, pojďme k tvojí práci. Nejsi tam zrovna jen na skok. Co je tvým úkolem?
K: Měla bych pomoci nastavit systém ve vinném a pivním a vlastně jakémkoliv párování, protože s tím mám zkušenosti z LDBB, a pak pomáhám Vanesse s výběrem vín ze střední Evropy, protože je dobře znám. Stavíme vinný lístek.

V: Co, resp. jak to všechno tam vlastně děláš a řešíš?
K: Hodně degustujeme, ale jinak vlastně nastavujeme celý servis degustačního menu ve spolupráci s kuchyní a managementem.

V: Koho co učíš?
K: Vanessu spíš praktické věci, mělo by to na ní být postavené, až odjedu. Tzn. vnitřní systém atd. Pak učím i Sáru, která je na začátku své sommelierské cesty, ale je moc příjemná a víno jí baví. Tu učím všechno :-)

V: Hm. No a to pořád pracuješ?
K: Ne, ale je třeba se přizpůsobovat různým fázím příprav a prvních kroků, kterými Hospoda teď prochází. Z počátku jsme čekali na nástup sommelierek, teď naopak s nima budu nějaký čas na place, abych je naučila a vedla je při práci s hosty.

V: A jak teda trávíš čas celkově?
K: Jsem hodně v práci a když to jde, chodím po NY, tady se totiž zásadně chodí, nachodím o víkendu tak 20 km:-)

V: Hustý ! Nejezdí se v NY náhodou taxíkem? Máš na něj?
K: Mám :-) ..ale tady se chodí:-)
V: Počkej, Američani jsou přece tlustý, tak nechoděj ne?
K: No v NY jsou všichni docela hubený, tlustý jsou prý všude jinde:)

V: No a co děláš ty, abys nebyla? :-)
K: Chodím:-) … no a taky běhám v Central parku a pak si chodím zaboxovat, což je teda fakt super!

V: A co ty, Češka s černým páskem? Už jsi tam natloukla černejm kickboxovejm hromotlukům? :-)
K: Tréninky jsou tu kratší a hutnější, než jsem zvyklá, je to celkem zabíračka :-) ..tak jak má bejt … Celkem se dá říct, že návštěvníci - ti co sem chodí trénovat - nemají moc dobrou boxerskou úroveň, ale trenéři jsou tu fakt výborný. Jinak obecně na okraj: všichni tady všude pořád chodí oblečený na sport, ale nikdo není zpocenej… divný :-)

V: Tak jo. Poslyš a jakej to na tebe teda celý dělá dojem? Přece jen New York je pro leckoho vysněná destinace… Já mám např. představu, že jsou tam nejlepší vinný bary na světě :-)
K: Zvláštní je, že mi připadá jako bych tu byla už rok, všechno je tady tak nějak samozřejmý, na ulicích jsou úplně normální lidi :-)

V: A co ty newyorský vinný bary? Obstál by tam Vinograf?
K: Vinograf se bát nemusí :-).. Kupodivu tu ale není moc takovýchto vinných barů s širokým výběrem vín. V každém se tu vaří normální jídla, třeba malý výběr ale standardní jídla jako je hamburger, salát atd. Mají ale úplně maličký kuchyně, asi to není takový problém jako u nás, mít kuchyň podle předpisů. Třeba kuchyň co máme my ve Vinografu (mikroskopická a nabitá – pozn V.)  je na místní poměry velká… Jinak tady se “jede” ve Francii a v Itálii a taky ve Španělsku, americká vína aby člověk dlouho a dlouho hledal. Většinou má každý „vinný“ bar tak 16 vín na ochutnání a na lístku dalších 50-100 vín. Lidi ale spíš chodí na jídlo a víno než jen na víno… Downtown jsem prošla skoro celý…:)

V: Myslíš, že si odtamtud něco přineseš domů do Vinografu? Myslím profesionálně….
K: Myslím, že u nás v baru děláme všechno líp než oni, s vyjímkou Terroir Tribeca, ty jsou teda o dost dál.

V: Tak to tam omrkni a něco na ně vymyslíme :-) A přivez něco na ochutnání!
K: …no jasně :-)

________________________________
a ještě Klářiny neworské fotostřípky…

Možná jste už slyšeli či četli, že loňský titul Vinař roku si znovuvydobyl resp. obhájil Jožka Valihrach. Je nám ctí, že Jožka je náš letitej kamarád a vy můžete ochutnat či koupit jeho vína v našem baru. Obstát v konkurenci pěti set vzorků znamená jeho vítězství završení úsilí v poctivosti, pro kterou si Jožky tolik vážíme. Faktem je, že přes nesporný posun kvality všech soutěžních vín opět vpřed, Jožkova vína zkrátka znatelně převyšovala ta ostatní. Víme to z první ruky, ostatně Klára Kollárová byla vedle ikon světového vinařského nebe (Masters of Wine: John Umberto Salvi, Sarah Abbott a Jonathan Pedley a dále Ivo Dvořák, Libor Nazarčuk a Štěpán Mlejnek) jedním z hodnotitelů této soutěže. Ocenění převzal Jožka v rámci slavnostního galavečera na Slovanském ostrově v Paláci Žofín z rukou pana Salviho (viz foto).

V tuto chvíli vám můžeme nabídnout Rulandské šedé 2005, cuvée Rulandské bílé a Sauvignon 2006, Veltlínské zelené 2008, Cabernet Franc bez bariku i na bariku. No a na další vína, která jsme si vybrali a která se budou teprve lahvovat, se tešíme ! Jo a abych nezapomněl, máme i nejdivnější Jožkovo víno Blanc de Noir 2007 klaret.

Když jsme začali vymýšlet vinný bar, je to tak dva – tři roky zpátky, chodili jsme Prahou a hledali ten nelepší prostor a na papírky si přitom psali různé nápady. Vznikal tak postupně projekt nabitý invencí, dnes již naštěstí velmi vyselektovanou. I tak toho máme ještě na dvě – tři hustě popsané stránky A4. Těšili jsme se, že až to všechno zrealizujeme, spustíme nejlepší vinný bar na světě. Když jsme pak (zcela překvapivě) stáli v malé, vystěhované a dočasně potemnělé Míšeňské, kde jsme bar nikdy neplánovali ale přesto ho měli začít stavět, pochopili jsme, že realizovat ten seznam bude úsilí na dva – tři roky. “Flying sommelier” je jednou z prvních položek v našem seznamu, a tak doufám, že naší radost budete cítit i vy.

Ale žádné obavy … v Míšeňské nás neuvidíte vznášet se nad stolky ani za barem, ani žádný kabaret. Prostě u nás budou hostovat kamarádi sommelieři, vinaři a obchodníci s vínem, které k nám budeme postupně zvát, aby tu v jednom večeru osobně prezentovali ty nejzajímavější vinařské „pecky a šišky“. Někdy i ty, ke kterým se normálně nedostanete. Nepůjde ale o žádné přednášky ani degustace, nezaplatíte žádné vstupné. Prostě nic organizovaného. Zarezervujete si místo u stolu na určený den nebo prostě jen přijdete, a ať už sami, ve dvou nebo ve skupině si kdykoli v průběhu zábavy či konzumace popovídáte s naším „létajícím sommelierem“ o víně či vínech, která pro tu příležitost a pro vás vybral. Víno vám náš host naservíruje, a protože o něm bude vědět vše, poví vám cokoli budete chtít vědět. Budete se tak moci ve Vinografu (více méně pravidelně) setkávat s těmi nejlepšími odborníky z oboru a s těmi nejzajímavějšími víny a vinařstvími. Chceme tak udělat radost sobě, vám i našim přátelům – sommelierům, pro které by to neměla být práce, nýbrž zábava či vytržení z rutiny.

Začali jsme s nedělními termíny, kdy má v baru službu Klára. Ta si pozvala na neděli 11.10. kolegu a dalšího člena hvězdného týmu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, špičkového sommeliera Romana Novotného. Ten vybral víno SKALE 2004 Magnum jehož autorem je excelentní vinař z Bořetic Pavel Springer. Není-li to nejlepší moravské červené víno,  je to každopádně víno kontroverzní a pozoruhodné. Je dostupné pouze v lahvích Magnum (1,5 l), z kterých vám Roman víno naléval. Další sommeliery pozveme opět brzo. Informace budete mít v sekci Kalendář akcí.