Zasvěcení nám jistě odpustí, že jsme přejali náš starší článek s Roseportalu.cz, ale zajímavost tématu je stále extrémně aktuální :-) A to i kvůli vánočnímu období, ve kterém se obvykle hojně konzumuje. Článek je sice mírně orientován na růžovky, nicméně obsahuje obecně platná tvrzení, takže jsme ho ani neupravovali. A ostatně - můžeme ho i v dalším kole doplnit :-)
O co ve snoubení jde?
Je důležité vědět, čeho chceme snoubením vlastně dosáhnout. Jde nám jen o to nepokazit chuť jídla výběrem nápoje? Nebo chceme něco víc – např. vylepšit si zážitek z jídla? Nebo snad dokonce dotvořit umělecký dojem z gastronomické kreace, vytvořit zvláštní atmosféru? Umocnit okamžik? Ano ! Snoubením můžeme skutečně vytvořit v lidech pocit, přenést je do nějakého rozpoložení. Umožnit jim prožít intenzivní smyslný zážitek…
Snoubení jídla s nápoji představuje vrchol gastronomického snažení. Chceme-li jej ovládat, musíme znát velmi dobře obsah jídel a suroviny, ze kterých jsou vytvořena, vlastnosti těchto surovin a chuťové a čichové vlastnosti všech vín (nebo obecně nápojů), které můžeme použít. Výsledek je pak úžasný, ovšem komplikuje nám ho skutečnost, že zážitek z jídla a vína je zároveň záležitost velmi osobní, individuální a delikátní. Snoubení je proto činnost mimořádně kreativní, jejíž součástí je nesporně i lidská komunikace a určité vcítění se. Přesná pravidla neexistují, návod či recept má asi stejný efekt jako rada, z jakých barev a tvarů má malíř složit obraz.
Nezoufejme ! Existuje několik okruhů a pravidel, kterými se řídit lze.
Obecná pravidla
Důležité jsou všechny ingredience. Když se řekne hovězí, představí si mnozí steak a červené víno. Může to být ale třeba hovězí plátek na houbách a smetaně, který lze podávat s plnějším bílým vínem, nebo směs masa s rajčaty a česnekem, kde lze zvolit například plné růžové víno! Je to složité? Pomozte si! Při párování je možné soustředit se na dominantní chuť v jídle a tou se nechat vést. Někdy se totiž stává, že například použité koření přehluší chuť všeho ostatního. Pak je potřeba pozapomenout na maso a další jinak důležité součásti, a soustředit se na harmonii s touto výraznou, dominantní chutí.
V současnosti převládá v gastronomii trend lehčích a střídmých jídel a i vín. Pro zvýraznění chuti se používá více koření a bylinek na úkor solení. Tomu se přizpůsobuje i podávání a kombinace s víny, některá červená vína se podávají chladnější, naopak plná a opulentní bílá vína se dekantují a podávají temperovaná až na 12 stupňů. Výrazněji se pracuje také s ROSÉ, ale mimo to se ke slovu dostávají i méně tradiční nápoje jako je saké, pivo, ale i čaj a různé zeleninové či ovocné nápoje.
Harmonie a protiklady
Nejtěžším způsobem je použití protikladných nebo naopak harmonických chutí. Tento styl je asi nejodvážnější a také nabízí nejzajímavější kombinace; jeho jedinou nevýhodou je, že pokud se kombinace nepodaří, výsledek je veskrze špatný (obvykle více, než u umírněnějších postupů). Snaha o souhru chutí, kdy chuť vína ani jídla nevystupuje, ale jsou spolu v harmonii (přičemž víno je spíše v pozadí chuti) může být zvýrazněna také barevně, neboť souhra barev vína a pokrmů povzbuzuje k ochutnání obojího.
Existuje několik základních pravidel, která pracují s harmonií a protikladem základních chutí.
1. Kyselé víno a kyselé jídlo se ve většině případů snoubí dobře.
2. Také tučná jídla potřebují výraznější kyselinu ve víně. Kyselina vinná totiž dobře rozpouští tuky a tím snižuje pocit tučnosti.
3. Kyseliny ve víně mohou též osvěžit sladší pokrm.
4. Pozor ovšem na slané, které zvyšuje vnímání kyselosti. Slané jídlo má ovšem rádo zbytkové cukry (vzpomeňme na slavnou a vždy osvědčenou kombinaci slaného roquefortu a sladkého Sauternes).
5. Sladká vína se také dobře hodí ke sladkým pokrmům, ať se jedná o deserty s vyloženě sladkými desertními víny nebo o nasládlé smetanové omáčky ve spojení s víny z barikových sudů, které díky sladkým taninům působí nasládlým dojmem.
6. Sladší vína s bohatým aroma se výborně hodí k moderní asijské kuchyni, dobře si poradí s pikantní chutí i kokosovým mlékem.
7. Vína s výrazným tříslem se pak dobře snoubí s uzeným či grilovaným masem, pomáhají také rozkládat tuky a proteiny.
Jak začít?
Pokud s rosé začínáte, vyzkoušejte pro začátek několik vynikajících spojení rosé a jídla:
- Uzený losos a kapary na toustu
- Jednoduchý pošírovaný losos nebo tatarák z lososa – ten je ale vynikající i v kombinaci růžovým šampaňským
- Rajčata a česnek na jemně opečené bagetě
- Opečený tuňák nebo mečoun s ovocným olivovým olejem a olivou tapenádou ale také verze tepelně neupravená jako je sashimi z tuňáka – i zde je perfektním doprovodem plnější a ovocné růžové šampaňské.
Čím se rosé liší od červeného a bílého (kromě barvy)?
Dva důležité faktory ve víně, které ovlivňují vjem jídla a vína: alkohol, kyseliny a třísloviny. Rosé má v sobě vše: kyseliny (je svěží), třísloviny (přiměřeně) i alkohol – (většinou také uměřeně). Jsou prostě tak nějak “na střední cestě.” Proto je rosé dostatečně silné na plnější jídla, ale také dostatečně jemné pro delikátní kombinace. Navíc se většinou vyrábí z odrůd, které mají dobrý obsah kyselin, jako je třeba Sangiovese, Pinot Noir, Frankovka, Zweigelt, Cinsault, nebo z jejich směsí. Tříslovina v rosé taktéž variuje od velmi nízké po výraznou, což je ovlivněno technologií, zejména dobou ležení na slupkách.
Rosé se proto nepije jen v létě, i když v tomto období je ideálním společníkem pro lehčí jídla (jako jsou plody moře, těstoviny nebo lehčí předkrmy, které většina z nás volí v parném létě). Obsah alkoholu je u těchto vín nízký až střední, jsou to vína obvykle krásně aromatická, s perfektní kyselinou, a osvěžující chuťí červených bobulí. Proto jsou rosé tak uhrančivá. A dobrá kyselina a středně plné tělo předurčuje růžová vína k dobrému párování se širokou škálou pokrmů.Jídlo s vysokým podílem tuku a proteinů, jako třeba steak nebo fazole se slaninou, můžeme podávat s výraznějšími víny. Tuk pomáhá zjemnit vysoký obsah tříslovin a alkoholu u mohutných červených vín, budeme-li ale taková vína snoubit delikátnějším pokrmem, pak tyto ingredience budou doslova pohřbeny pod mohutností vína.
Různá rosé chutnají různě
Pro úspěšné párování růžového vína a jídla je nutné znát dobře i charakter rosé vín. Je tedy nezbytné se orientovat v různých stylech těchto vín. Rosé totiž mohou být, jak jsme již výše zmínili, velmi lehká a ovocná, podobná i chuťově spíše bílým svěžím vínům, mohou být ale také středně plná a dokonce i opulentní a těžká, s mocnou tříslovinou. Neméně důležitou kategorii tvoří růžová vína šumivá, pocházející ze všech částí světa, i když gastronomický prim drží určitě šampaňské. Dobré suché nebo polosuché rosé dává jeden z nejovocnějších a nejpříjemnějších prožitků při pití vína. Pouze zažitá představa, že “růžovka je sladké pití pro holky” brání (nejen mužům) ho pít. Mnoho růžových vín může totiž dosahovat dokonce vyšší kvality než některá červená vína. Všichni konzumenti, kteří preferují ovocné bílé víno, jistě ocení ovocné rosé. Tím spíše pak vinaři, kteří se po celém světě potýkají s nadbytkem hroznů pro červené víno.
Jaká rosé máme u nás?
Zvážíme-li charakteristiku tuzemské výroby rosé, pak většina růžových vín má svěží a ovocný charakter s obsahem alkoholu od 11 do 12,5 %. Vína mívají výraznější kyselinku, zbytkový cukr se pohybuje v mezích kategorií suchých až polosladkých vín. Spíše výjimkou jsou sladká růžová vína například v kategorii ledových vín. Podobně je tomu i v našich sousedních krajích jako je Slovensko či Rakousko. Jsou to tedy vína, která jsou ideální do horkých dnů, kdy zajistí skvělé osvěžení, a která kombinujeme spíše s lehčími pokrmy.
A jaká v jižních zemích?
Existují ovšem růžová vína pocházející více z jihu, která vedle krásného aroma a příjemné kyseliny nabízejí také bohatší tělo a strukturu, někdy také vyšší alkohol (kolem 13,5%). Oproti červeným vínům, která mají na mnohá jídla příliš mnoho alkoholu a tříslovin, váš pokrm takováto vína ladně doplní a nepřehluší. Sem řadíme vína z údolí Rhony, z jižní Francie či ze Španělska, některá italská i portugalská a také vína z Nového Světa. Není to ale vždy pravidlem, proto neberte tato slova jako dogma.
Je ale jisté že s těmito víny vás čeká mnohem víc vzrušujících kombinací než s jejich lehčími kamarády. Tato vína snesou masité pokrmy, hutnější omáčky, výrazné bylinky i koření, prostě téměř vše, co si dokážete představit. K ideálním kombinacím patří spojení, kdy jídlo i víno mají stejné místo původu. Proto si můžete představit skleničku rosé i s jehněčím na česneku a bylinkami, s grilovaným masem na ohni, nemluvě o ratatouille, grilovaných rybách, bílém mase, a všem ostatním.
Nikdo zatím nepije dost rosé!
A to i přesto, že obyčejně, jak již víme, představují vynikající poměr ceny a kvality, většinou jsou to vína suchá, takže je můžeme pít i hůře vychlazená, ale chlazená i lehce nebo silně. Mají krásné barvy v závislosti na odrůdě a technologii, což je zábavné rozpoznávat. A navíc prostě výborně chutnají a hodí se skoro ke všemu! Jestli nevěříte, zkuste si přes víkend takový zajímavý experiment. Navařte si různá jídla od lehkých zeleninových pokrmů po hutné a tučné masové pokrmy a vyzkoušejte je s lahví bílého, červeného a růžového. Uvidíte sami, co to udělá. A nezapomeňte to nafotit a poslat nám to. Rádi vaše zážitky a komentáře uveřejníme.
Pravděpodobně nás čeká 
Špatně. Budí mě telefon. Na budíku se mi vysměje deset hodin. V tuhle chvíli mám sraz s Honzou Č. na Újezdě, odkud se chystáme vyrazit na Žofín. Naštěstí z toho telefonu se ozve Honza s tím, že taky zaspal. Takže za hodinu. Ok, budu tam.
Loading ...
