Somelier povolání budoucnosti

Chcete čuchat k butylkám s kořením, odhadovat druh juice nebo přechutnat 50 vín za den, či si smlusnout na snoubení vín a luxusním menu v restauraci U záboje? Právě pro vás je tu sommelierský kurz.

V propozicích kurzu se slibuje šest dní intenzivního teoretického i praktického cvičení v oblastech vína, vinařství, vinohradnictví, ampelografie, enologie, degustace, servisu a podávání vín. Výuka se týká nejen vín, ale vyučují se destiláty, káva, čaj, čokoláda, sýry a doutníky. Dále praktická degustace více než 200 druhů vín z celého světa, zajímavé exkurse do vinných sklepů či gastronomické exkurse – šest tříchodových obědů a tři čtyřchodové večeře v kombinaci s vínem. Vše pod vedením Ivo Dvořáka (vicepresident Asociace sommelierů ČR, mnohonásobný vítěz sommelirských soutěží ČR, vítěz MS Habanosommelier etc.).

Na závěr se skládají zkoušky (písemný test, degustace, servis vína). Úspěšný absolvent získá, jež získá min. 75% certifikát sommeliera, min. 85% úspěšnosti u všech zkoušek stříbrný hrozen, min. 95% úspěšnosti zlatý hrozen. Vše se odehrává v Domě vína U Závoje. Cena kurzu je 15 tisíc korun českých.

Co se slibuje v letáčcích často bývá ve výsledku spíše zbožným přáním než realitou. Pojďme se podívat jak vypadá realita sommeliérského kurzu ze vnitř zaujatým pohledem jednoho účastníka.

První den kurzu se celkem 13ti účastníkům kurzu Ivo představil jako entuziastický, vtipný chlapík, ohromující znalostmi nejen vín. Nejprve nám naservíroval studijní materiály a přednesl management vinotéky, historii a teorii ampelografie, druhy révy vinné, kategorizaci vín. Hádali jsme jaké koření je ukryté v butylce či jaký juice se skrývá v černé Riedlovce, očichali jsme také vady vína bezpečně ukryté v flakóncích. A to vše jsme stihli před obědem! Samotné menu by zasloužilo delší povídání (přiložím pod text, udělejte si obrázek sami). Na stole nám postupně přistávaly jednotlivé chody české kuchyně vždy doplněných o vína jako demonstrace vhodných snoubení. Ani při jídle nás nenechal Ivo vydechnout a předváděl správnou prezentaci a servis vína hostu na čas (limit tuším 4min 30s na pár pro bílé víno).

Po obědě jsme vyrazili za krásného počasí na vinici sv. Kláry na praktickou ukázku variet Vitis vinifera a jak je odlišit, roubování, několika neduhů a také typů vedení révy. Stejně tak jako některé keře i já jsem byl už trochu „Na hlavu“!

Po návratu do lavic a druhý den jsme probrali nejvýznamnější odrůdy révy, správný popis barev, vůní, chutí vína, principy snoubení s pokrmy a vinařské oblasti ČR. Přechutnali jsme zhruba 40 zástupců našich domácích vín. Bohužel spousta vzorků posloužila jako praktická ukázka vad vína od korku přes oxidázu po síru.

Mezi vzorky zaujaly patří:

• Pinot noir od Krause z Mělníka, 2006, zemské víno. Neříkám, že mi vysloveně chutnal, ale vůně asfaltu v létě, lékárny a kůže. Chuť krve a železné trubky se rzí polité starou rybízovou marmeládou. V dochuti bohužel trochu moc alkoholu.
• Merlot od Moravína z Věstonic, 2005. Temně rudá venózní barva, vůně kořenitá s velkou dávkou černého ovoce, švestek a povidel. Chutná marmeládově s nádechem sladkého koření na punč. Taniny jsou hebké a nasládlé. Krásně dlouhé a teplé víno.
• Ryzlink rýnský Víno Mikulov Sommelier Club, 2008, ps, Hustopeče. Barva nazlátlá, vůně lipového medu i broskví slibuje nějaký zbytek cukru, přesto je v chuti suché s příjemnou kyselinkou. Velmi šťavnatý a vyvážený vzorek.
• Ryzlink vlašský Mikros, 2006, vzh, Perná. Vůně oříšků v medu, chuť typického bohatého, plného vlašáku. Jeden z mála vzorků u kterého jsem tento víkend odmítl plivat.