Chcete vědět, kde se ve víně bere kyselina? Jak je pro víno důležitá? Jak s ní vinaři pracují a jak se projevuje v různých ročnících? A jakou “rotiku” ve víně způsobuje kyselina vinná a kyselina jablečná? Případně kyselina mléčna? Klára a Honza si vzali na mušku právě toto téma pro Vinografí videoškoličku. Přejeme příjemné podívání i případné poučení :-) Více vám rádi poví naši sommelieři přímo v baru Vinograf. U skleničky vína :-.)

Další díl naší naučné série je věnován jistému druhu prací na vinici, jimž se v souhrnu říká “zelené”. Jde o ošetřování révy tak, aby byla úroda hroznů co nejlepší. A že “zelené” ? Protože je to práce s listy, zálistky, ještě zelenými hrozny a révím.  Děkujeme Vláďovi Šabatovi, kterého jsme vytrhli z prací ve sklepě, aby nám něco ukázal na vinicích. Narazili jsme ovšem jako na potvoru na samé dobře upravené vinice, ale i tak je to, jak doufáme, poučné.

Jo a Vláďa Šabata brzy vykope první rýhu na nedávno pořízené “zelené louce”, což bude začátek vysilujícícho procesu, v jehož závěru bude stát jedno nové, moderní a podle všeho kvalitní vinařství. A my budeme u toho a přineseme vám nějakou formou určitě o tom reportáž.

V minulém díle Školičky jsme si ukázali, jak se člení vína podle zbytkového cukru, tj. cukru, který zůstane ve víně po zkvašení moštu (jak víme, cukr se – zjednodušeně řečeno – při kvašení přeměňuje na alkohol, takže když alkohol stoupá, původní množství cukru se snižuje…). Dnes si popovídáme o cukru v moštu, tj. o tom cukru, který se v bobulích hroznů utváří uzráváním ještě na keři révy a dosahuje jisté rozhodující úrovně v okamžiku sklizně.

Podle množství cukru v moštu náš vinařský zákon rozeznává kvalitu vína, kterou stupňuje do tzv. přívlastků. Tento systém založený na klasifikaci vína dle cukernatosti hroznů se nazývá germánským a je znám kromě ČR v některých dalších zemích např. v Německu, Rakousku, Slovensku… Ve světě však existuje i jiný systém klasifikace vín, tzv. románský, který hodnotí vína dle místa jejich původu. To jsou známé apelační systémy z Francie, Itálie, Španělska atd., které jsou založené na odlišení kvality vín dle apelace, neboli území, kde hrozny vyrostly. Jde tedy o preferenci terroir před hodnocením vyzrálosti hroznů. Tomu se jistě budeme věnovat v některém dalším díle.

Je dobré si uvědomit, že tyto všechny systémy značení vín jsou důležité hlavně proto, aby se konzument uměl alespoň nějak zorientovat v nesmírně široké nabídce na trhu vín nejrůznějších kvalit a projevů. Z podstaty věcí tedy vyplývá, že popisované způsoby jsou tím nejhrubším členěním a rozhodně neplatí absolutně, že např. vyšší přívlastek u vína vždy znamená vyšší kvalitu. Kritérií, jak se na víno dívat, je velmi mnoho, a navíc jak u nás (VOC), tak v Rakousku (DAC) a dalších zemích existují paralelně oba systémy značení. Nakonec nejspolehlivější kritérium výběru je dobré jméno vinaře. Toto poznání je nejspolehlivější, i když také nejsložitější a ostatně obvykle nejdražší :-) Tak přejeme hodně sil, zdraví i peněz při poznání vína vašeho srdce !

Cukr hraje pro víno zásadní, naprosto rozhodující úlohu. Je odpovědný za míru alkoholu, spoluodpovědný za strukturu vína, má zásadní vliv na chuť, atraktivitu a tedy i prodejnost výsledného vína. Vinaři zamračeně sledují vývoj množství cukru při v hroznech, konzumenti pak špulí pusu a mlaskají, když hodnotí množství cukru ve víně. A nekonečně debatují, zda je víno sladké nebo není, zda “je to dobré” nebo ne. Jaký je rozdíl mezi cukernatostí a zbytkovým cukrem? To i další věci se dozvíte v našem videu Školičky…

Tento díl naší vinografí školičky věnujeme hroznu a bobuli. Dozvíte se, z čeho se hrozen skládá, jakou stavbu má bobule a jak tyto části ovlivňují výslednou chuť vína. A máte-li chuť, můžete si koupit hrozen v zelenině a zkumat ho s nožem v ruce stejně jako my.

Nezlobte se, ale k názvům odrůd a jejich charakteristice se dnes rozhodně nedostaneme… To je totiž téma na celý samostatný seriál :-) A myslím, že ani nebudeme chtít takový seriál tvořit, na to jsou encyklopedie.

V dnešní školičce se ovšem dozvíte něco jiného, např. proč je Tramín červený bílé víno nebo že stolní víno se nedělá ze stolních hroznů. No, bereme to od píky. Že je to pro vás triviální? Možná. Ale někdy se zdánlivé banality zdají tak jasné, až se ukáže, že v nich má guláš i ostřílený znalec. Ale buďte bez obav, kdož jste odborníci na slovo vzatí.  Někdy příště se dostane i na vás :-).

V minivideoukázce jsme se pokusili vám přiblížit, jak se ošetřuje vinná réva. Přesněji - jak se připraví na jaře keř révy, který by měl v nadcházející sezóně zplodit kvalitní hrozny. Jak uvidíte, ošetřit jedinou hlavu révy znamená dost práce, a to je pouze zlomek začátku cesty vína až na náš stůl. A pokud má vinař na vinici takových hlav tisíce, může se cena láhve vína jevit mnohem srozumitelnější :-) A nebo naopak pro některé nepochopitelná :-)

Pro srozumitelnost debaty jsme připravili minislovníček pojmů (vinohradníci prominou :-):  hlava: jeden keř révy, čípek: místo, odkud vyraší nový zelený výhonek révy, tzv. letorost.  Tažeň: loňský šlahoun révy, nebo také rývek. Kmínek je ta část révy, která vyrůstá z kořenů, až po hlavu révy, ze které vyrůstají zmíněné tažně. A proč se réva vůbec stříhá a upravuje? Protože její plodnost je třeba regulovat. Kvalitní hrozny jsou ty, kterých není na jednom keři příliš mnoho. A také je třeba upravovat tvar keře, aby se později lépe ošetřoval. Krásně upravená vinice, dobře vedená a vázaná je pak vizitkou vinohradníka a příslibem (podmínkou!) pěkného vína.

Průvodcem na videu je vijnař Vladimír Šabata z Rakvic, kterému děkujeme za trpělivost a výklad i za výlet do vinic v katastru obce Zaječí, kde svá vína vyrábí…