I Vinograf má své dny. Nemyslím ty běžné, kdy se nic zvláštního neděje, a my se pouze snažíme přijít na kloub, proč je bar jednou ve znamení nejvýše dvou špitajících si hostů hřejících se celý večer v koutě u topení a srkajících dvě zteplalé decky vlašáku, a proč jindy nestačí ani věšák na kabáty, ani počet židlí, ani myčka na sklo a obsluha celý večer “plave” jako v rybníku.

A pak jsou dny, kdy sobě (a snad i vám) prostě uděláme malou radost. Takové dny si pak snažíme protáhnout jak jen to jde.  A tak teď máme perníčkové období. Zima je vlezlá a lepší to prozatím nebude. Voňavá a hřejivá potěcha tak určitě přijde vhod.

Zrovna jsem pchal prázdné vinografí láhve do auta. Zase zpoždění, už tři hodiny jsem měl dělat něco úplně někde jinde, když mi dneska po stopadesáté zabrněl telefon v kapse. “Trhni si…” řekl jsem nahlas. Když jsem pak seděl za volantem a mířil ke kontejnerům na sklo, na displeji jsem  uviděl hovor od Vladimíra Š. z Rakvic. Ano, ten co dělá víno. Volá často, když něco podstatného vzniká. Občas ze sklepa, když lisuje, jindy zase když koštuje… to je pak obzvlášť plodná debata :-) Vláďa ale vždycky potěší, tak jsem mu hned zavolal zpátky.

“Tak dělám ty přesňáky, kamaráde…“.
“Co že děláš?”
“Přesňáky.”
“Co to je?” 
“Pustil jsem si VINOGRAF, výbornej nápad člověče. Placky přece. Lokše je to slovensky. U nás jsou to přesňáky. Rodina mi odjela lyžovat, tak jim udělám překvápko! Mám v lednici husí sádlo.”
“Přesňáky jsem nikdy neslyšel.”
“Bodejť. Však jsi z Prahy…“.

Jsem z Prahy, zase umím kdykoli zaparkovat teréňáka v centru… pomyslel jsem si v duchu a zkusil nezapomenout, že si musím přesňáky vygůglovat.

No vážně! …ono se tomu říká nejen PŘESŇÁKY, ale  i PATENTY nebo LATY. Já to znám jako LOKŠE. Jenže ouha ! ..čtu všechny ty recepty a pomalu usmívám se pod fousy… Kdepak přesňáky! Lokše jsou z KRUPICE ! Žádné brambory a mouka.

“Krupice mě teda překvapila. I to vajíčko, člověče.” řekl Vláďa.  “To jsem na to zvědavej.”

Však si to zkuste:
8 včera uvařených brambor ve slupce
4 lžíce krupice
1 vejce a sůl.

Malé kuličky z tohoto těsta se vyválí na placky o průměru 20-30 cm, a pečou se na plátu z obou stran. Vláďa Š. to dneska peče na teflonu. Dá se. Protože ale říkal i něco o tom, že husí játra mu přijdou těžká a že stačí nějaká drůbeží, tak musím všechny varovat:  chcete-li si opravdu užít parádní jízdu, neexperimentujte. Pořiďte si v Tescu skleničku s husími játry v husím sádle, a dejte si do nosu.

Jsem moc zvědav, jak Vláďa zhodnotí lokši versus přesňáky.  Vláďo napiš !

“Kam ti odjeli na lyže?”
“No do Nemčiček přece…“ 

Napadlo mě, že VINOGRAF se někdy příště vypraví za panem Stávkem starším. To je totiž taky docela zajímavý příběh… Sice to není o víně, ale však my ho do toho nějak zamontujem…(http://www.sportnemcicky.cz/nove/webkam.html)

Další víkend nás čekal výlet do Francie v sobotu a Itálie, Španělska a Portugalska v neděli. Musím říci, že jsem se moc těšil a zároveň i trochu obával množství informací jež budu muset vstřebat. Apelační systém, odlišnosti a typické odrůdy, vůně a chutě vín jednotlivých oblastí, podnebí, podloží, nejvýznamnější vinařské domy.  Za chvíli nevím, kde mi hlava stojí ani jak se jmenuji. A to jsme ještě nezačali degustovat oněch 40 vzorků Francie v sobotu či nedělních 35 z Itálie, Španělska a Portugalska. Ivo naštěstí myslí na vše, a tak je nám například k dispozici celý den sladké občerstvení a tousty, káva či čaj a hlavně teorii proložil výletem do sklepa podniků Le Terroir, La Finestra a jiných.

„Francie má největší produkci a export vína na světě. Kategorie Vin (de Table), Vin de Pays, AO VDQS, AOC (INAO soubor předpisů pro oblast – zatížení a řez révy, min. alkohol, tradice, půda, klima, odrůdy…). Právě AOC (52% produkce) nás zajímá nejvíce.“

„Champagne to je především šumivé víno. První vyrobil roku 1531 mnich z jižní Francie metodou „rurale“ (Blanquet de Limoux). Známý je ale spíše představený (Dominus) kláštera jménem Pierre Perignon. Je notoricky známo, že Šampaňské je ……   „ V podobném stylu následovalo několik hodin dle Iva notoricky známých informací o francouzských vínech, které jsem v lepším případě již někde zaslechl, ale obvykle to pro mě byly novinky. Zaplať pánbůh za handouty, které nám Ivo před každým informačním celkem rozdává!!! Večer jsem se obvykle snažil je znovu projít a vybavit si typické chutě vzorků, ale pokaždé jsem se probudil až ráno s otlačenou mapou Burgundska na líci.

Říká se, že společně prožité těžké časy sbližují, a tak i naše malá skupinka se semkla a podporovali jsme se navzájem. Někdo měl potíže popsat víno před publikem, jiný zas odlišit Pouilly-Fumé od Pouilly-Fuissé. Jako odreagování nám všem posloužilo otevírání starého fortifikátu tradiční metodou, která spočívá v nahřátí kleští do ruda, přiložení k hrdlu láhve a prudkého zchlazení. Pak již stačí lehce klepnou kladívkem a voilà božskou tekutinu možno líti.

Degustace vzorků pro mne byla v pravdě neopakovatelná. Uvažte, jaké by byly náklady, kdyby někdo snad chtěl podobnou vinnou tour podniknout sám! Navíc by se připravil o erudovaný popis vína profesionálem a možnosti diskutovat své vjemy s ostatními účastníky.

Co mi chutnalo nejvíce: Francie:

• Taittinger Vintage, Comtes des Champagne Blanc de Blanc 1998. Vůně a chuť podzimních jablek a křížal. V dochuti ořechové máslo na toustu.
• Výborné bylo srovnání vín Louis Jadot Chablis AOC (07), Premier Cru Fourchaumes (06) a Grand Cru Preuses (98). Se stoupající úrovní se zralé ovoce měnilo na sušené a uzené ovoce, máslo až na lískové pečivo a voskové či petrolejové tóny.
• Pauillac Château d´Armailhac (04) tvrdé, borůvkové a velmi dlouhé s velkým potenciálem.
• Réserve Mouton Cadet (06)Barona Philippe de Rothschild ze Saint Emilionu zaujalo chutí rozkousnuté černé třešně i s pecičkou.
• Riesling de Alsace z vinařství Schoenheitz (04) má velmi nazrálou barvu, je viskózní a petrolejovité. Chuti dominuje pěkná kyselinka podpořená mineralitou. Super.
• Nevím, jestli na mne zapůsobilo jméno Châteaunef-du-Pape od Ch. Mont-Redon, každopádně se mi líbila jak bílá mandarinková verze, tak červená třešeň v likéru.

Itálie:

• Barbaresco DOCG, 2004, Michele Chiarlo. Koktejlové třešínky a černé ovoce, v dochuti kávové a hřejivé.
• Valpolicella Ripasso DOC a Amarone della Valpolicella DOC, 2005, Zenato. Víno Amarone může být složeno z odrůd Corvina (40.0% – 70.0%), Rondinella (20.0% – 40.0%) a Molinara (5.0% – 25.0%). Výroba Amarone je velmi zajímavá. Hrozny se sbírají velmi pozdě a suší se obvykle po dobu 120 dní (proces zvaný appassimento či rasinate). Šťáva se koncentruje, dochází k většímu kontaktu se slupkami a odbourávání kyselin. Následná fermentace probíhá za nižších teplot 30-50 dní. Víno obvykle zraje v sudech barriques a lahvové zralosti nedosahuje dříve než po 5ti letech. Zbytky po vylisování se používají ve spojení z částečně zralým vínem Valpolicella k výrobě Valpolicella Ripasso u něhož proběhne díky zbytkům cukru z Amarone druhá fermentace a víno se celkově obohatí. Barva našeho Amarone byla téměř černá. Vůně by se dala krájet! Hutná a plná. Chuť  lesní tmavé ovce a hlavně sladké taniny. Kořenitost a trocha alkoholu navíc.
• Chianti Classico DOCG, 2007, Rubiolo versus Brunello di Montalcino DOCG, 2001, Melini.
• Greco di Tufo DOCG, 2007, Feudi di San Gregorio. Super minerální, šťavnaté s říznou kyselinkou. Sopečné víno.
• Garnatxa, 2005, Hisenda Miret. Ve všech atributech připomíná třešňový likér v čokoládě.

Jídlo bylo opět celý víkend luxusní a snoubení s víny taktéž. Největším zásahem na komoru byl bezesporu tataráček z lososa a neopakovatelné rebarborové crème brûlée s jahodovým Granité. Nechtějte vědět, jak se spolustolovníci smáli, když přede mnou přistála mistička a já to komentoval: „Jé já měl strach, co to jsou ty brejlé s granité a von je to pudink! Paráda!“

Oběd „Francouzská gastronomie“ 10.10. 2009

Aperitiv

Sieur d´Arques 2004, Crémant de Limoux

Cibulová polévka

Noilly Prat

Lotrinský koláč se zeleninou a kuřecím masem, salát  z čerstvé zeleniny

Fernand Engel Gewürztraminer 2004, Grand Cru Altenberg de Bergheim, Alsace

Ovocná tartaletka s vanilkovým krémem

Christian Drouin Pommeau de Normandie

Večeře „Francouzská gastronomie“ 10.10. 2009

Aperitiv

Piper – Heidsieck brut, Champagne AOC

Tuňák na tatarský způsob,  špenátový smetanový coulis s Keta kaviárem

Saint André de Figuier Magalí Cuvée Signature 2007, Côtes de Provence rosé

Lehký zvěřinový krém s podzimní zeleninou, pečenými proužky srnčí svíčkové a kaštanovým

Monin Curaçao Triple Sec

Citrónový sorbet

Coq au vin Bourgognaise – mladý kohoutek na Pinot vinné omáčce s čerstvými hrozny a

pasírovaným bramborem

Joseph Drouhin Pinot Noir 2007, Bourgogne AOC

Crépes Suzette prohřáté na citrónovém a pomerančovém másle s Grand Marnier,

zdobené čerstvými jahodami a praženými lískovými oříšky

Château Cousteau 2005, Cadillac AOC, Entre Deux Mers, Bordeaux

Oběd 11.10. 2009 „Italská a španělská gastronomie“

Aperitiv

Albóne Lambrusco seco

Klasická tomatová polévka

Ca Bianca Moscato d´Asti

Rýžová paela s kuřecím masem a mušlemi

Castillo de Jumilla Macabeo 2008

Rebarborové crème brûlée s jahodovým Granité

Torres Moscatel Oro

Chcete čuchat k butylkám s kořením, odhadovat druh juice nebo přechutnat 50 vín za den, či si smlusnout na snoubení vín a luxusním menu v restauraci U záboje? Právě pro vás je tu sommelierský kurz.

V propozicích kurzu se slibuje šest dní intenzivního teoretického i praktického cvičení v oblastech vína, vinařství, vinohradnictví, ampelografie, enologie, degustace, servisu a podávání vín. Výuka se týká nejen vín, ale vyučují se destiláty, káva, čaj, čokoláda, sýry a doutníky. Dále praktická degustace více než 200 druhů vín z celého světa, zajímavé exkurse do vinných sklepů či gastronomické exkurse – šest tříchodových obědů a tři čtyřchodové večeře v kombinaci s vínem. Vše pod vedením Ivo Dvořáka (vicepresident Asociace sommelierů ČR, mnohonásobný vítěz sommelirských soutěží ČR, vítěz MS Habanosommelier etc.).

Na závěr se skládají zkoušky (písemný test, degustace, servis vína). Úspěšný absolvent získá, jež získá min. 75% certifikát sommeliera, min. 85% úspěšnosti u všech zkoušek stříbrný hrozen, min. 95% úspěšnosti zlatý hrozen. Vše se odehrává v Domě vína U Závoje. Cena kurzu je 15 tisíc korun českých.

Co se slibuje v letáčcích často bývá ve výsledku spíše zbožným přáním než realitou. Pojďme se podívat jak vypadá realita sommeliérského kurzu ze vnitř zaujatým pohledem jednoho účastníka.

První den kurzu se celkem 13ti účastníkům kurzu Ivo představil jako entuziastický, vtipný chlapík, ohromující znalostmi nejen vín. Nejprve nám naservíroval studijní materiály a přednesl management vinotéky, historii a teorii ampelografie, druhy révy vinné, kategorizaci vín. Hádali jsme jaké koření je ukryté v butylce či jaký juice se skrývá v černé Riedlovce, očichali jsme také vady vína bezpečně ukryté v flakóncích. A to vše jsme stihli před obědem! Samotné menu by zasloužilo delší povídání (přiložím pod text, udělejte si obrázek sami). Na stole nám postupně přistávaly jednotlivé chody české kuchyně vždy doplněných o vína jako demonstrace vhodných snoubení. Ani při jídle nás nenechal Ivo vydechnout a předváděl správnou prezentaci a servis vína hostu na čas (limit tuším 4min 30s na pár pro bílé víno).

Po obědě jsme vyrazili za krásného počasí na vinici sv. Kláry na praktickou ukázku variet Vitis vinifera a jak je odlišit, roubování, několika neduhů a také typů vedení révy. Stejně tak jako některé keře i já jsem byl už trochu „Na hlavu“!

Po návratu do lavic a druhý den jsme probrali nejvýznamnější odrůdy révy, správný popis barev, vůní, chutí vína, principy snoubení s pokrmy a vinařské oblasti ČR. Přechutnali jsme zhruba 40 zástupců našich domácích vín. Bohužel spousta vzorků posloužila jako praktická ukázka vad vína od korku přes oxidázu po síru.

Mezi vzorky zaujaly patří:

• Pinot noir od Krause z Mělníka, 2006, zemské víno. Neříkám, že mi vysloveně chutnal, ale vůně asfaltu v létě, lékárny a kůže. Chuť krve a železné trubky se rzí polité starou rybízovou marmeládou. V dochuti bohužel trochu moc alkoholu.
• Merlot od Moravína z Věstonic, 2005. Temně rudá venózní barva, vůně kořenitá s velkou dávkou černého ovoce, švestek a povidel. Chutná marmeládově s nádechem sladkého koření na punč. Taniny jsou hebké a nasládlé. Krásně dlouhé a teplé víno.
• Ryzlink rýnský Víno Mikulov Sommelier Club, 2008, ps, Hustopeče. Barva nazlátlá, vůně lipového medu i broskví slibuje nějaký zbytek cukru, přesto je v chuti suché s příjemnou kyselinkou. Velmi šťavnatý a vyvážený vzorek.
• Ryzlink vlašský Mikros, 2006, vzh, Perná. Vůně oříšků v medu, chuť typického bohatého, plného vlašáku. Jeden z mála vzorků u kterého jsem tento víkend odmítl plivat.

Minulý týden jsem strávil ve Frísku a mimo jiné atrakcí jsem navštívil i farmu a výrobnu sýra v přírodní rezervaci Da Dalen. Vězte, že z fríské krávy nadojíte denně 2 x 15 l mléka. Mírným zahřátím a přidáním syřidla získají hrudkovitý základ budoucího sýru a syrovátku, kterou již dále nezpracovávají. Tato hrudkovitá hmota se okoření, promíchává a všechna přebytečná syrovátka se postupně odstraní. Po zhruba dvou hodinách se bloky nakrájí na krychle o hraně cca 15 cm a nacpou do forem ve tvaru bochánku.

Bochánky se stlačují zvyšujícím se tlakem a následně se vyklepnou a putují do slaného nálevu. Po pár dnech (závisí na velikosti) se už jen potřou konzervační hmotou a jdou zrát. Na svět přichází Gouda 48+.

A jak to dělám já? Ráno sednu na kolo a ujíždím na chalupu. Podojím sousedce kozy a krávu (když dá 12l, tak už se jí práší z vemínka….). Přidám trochu jogurtu od Hollandie. Dám si kávu a chleba, který sama peče. Přidám syřidlo, prohňácávávám a nakonec scedím syrovátku. Nechám řádně odkapat. Natlačím do formiček a jdu na houby. Odpoledne vyklepnu a rozhodnu se, co dál. Jedu-li směr Praha, tak část zaudím, aby mi sýr přežil cestu.

Výsledek je pokaždé trochu jiný. Jaký byl ten minulý máte možnost přijít ochutnat zítra na bar Vinografu od 15h. A snad spolu najdeme i vhodné párování s nějakým pěkným vínem.