Ochutnávat je jako objevovat novou krajinu, poslouchat hudbu nebo vracet se do dětství ve vzpomínkách.

Když mi Klára poprvé říkala, že budeme mít na baru lanýže, strašně jsem se těšil, až je ochutnám. Kaviár, stará vína, plesnivé sýry a lanýže… Vždycky jsem si říkal, co na nich těm prasátkům tak lahodí. A byl to přímo epesní zážitek. Všechno od dubového hájku, přes jemnou houbovitost, až po delikátní hliněný koneček. Cítíte Piemont. Ale to není všechno. Prostě je to lanýž. Když se mě pak maminka ptala: „Jak ty lanýže chutnají?“ Zjistil jsem, že to těžko dokážu popsat. „To bys musela ochutnat.“, vyhrkl jsem. Chuť se prostě popsat nedá. Lze se k ní slovy přiblížit, ale zažít je tisíckrát víc.

Jednou měl můj učitel na hodině krevetový sendvič. Zeptal jsem se ho: „Jak chutnají krevety?“ Říká mi: „Krevety chutnaji jako krevety. Stejně tak kuře chutná jako kuře! Jak bys popsal někomu chuť kuřete?“ Jde to těžko, sami si to zkuste…A o to nám v baru jde. Abyste si mohli ochutnat lanýže, lokši s pečienkou nebo třeba domácí akátovo-lipový med a ořechy v něm namáčené.

To, co platí u našich gastro specialitek, platí u vína dvojnásob. Ne, dvojnásob je málo, platí to alespoň tisícinásob. Máte rádi hutné červené víno? Křupavé mladé ročníky? Itálii? Sladkobolné nekonečno? Pokusíme se s vámi vybrat. Ne vždycky to vyjde napoprvé. Někdy je to druhé víno, někdy až sedmé. Ale my chceme tu cestu s Vámi podstoupit, bavit se o tom, co máte rádi. Nemusíte mít strach, účtenka nebude vypadat jako ta, kterou platíte letos v zimě za plyn. Bude úplně prázdná, pokud selžeme a nic pro Vás nevybereme. To se ale, díky Bohu, stane jen málokdy. Nerad bych parafrázoval právě onen reklamní slogan, však víte to o výběru, a jak každý bude spokojen. Je to ale náš prvotní cíl, tak proč ne – „U nás si vybere každý!“

Pointa je jasná. Možná byste chtěli ochutnávat, ale bojíte se, i když nebudete muset platit. Nebo je Vám to jen hloupé, stydíte se. Téměř pokaždé když se zeptám, nechcete něco ochutnat?, díváte se stranou a říkáte: „Ále, né, já jsem doma jedl,“ Nebo,„děkuji.“

Aby nebylo dost klišé – já mám své hosty rád. Ke každému, kdo překročí práh baru, mám hned od začátku zvláštní vztah. Ať je to pán, který požádá jen vodu na zapití prášku nebo je to člověk, který si se mnou hodinu povídá a utratí u nás fůru peněz. O to totiž nakonec nejde. Jde nám o to, aby toho všichni ochutnali co nejvíc. Aby Vás to bavilo, a třeba jste si to dali příště zas. Jenom tak bude náš bar Váš.

Zlatý, a přece s ním nezaplatíš.
Tekutý, a přece se jej nenapiješ.
Lepí, a přece se nepřilepí.
Trochu na lžičku život osladí.

Na Vinografu máme další specialitku. Je jí med od mého otce – Jana Kameníka. Tedy je od jeho včel, ale o tom až za chviličku. Můj otec své včely miluje. Zapomeňte na ochranné obleky, kukly, rukavice a podobné pomůcky. Můj otec chodí ke včelám v montérkách a nátělníku. Nikdy není oteklý. Včelaří už třicet let a žihadla ho nějak přestala zajímat. Když mají včely obzvláště špatnou náladu, večer si žihadla z víček a rtů vytahá a natře jodem. Ale to se moc často nestává. Jak jsem řekl, můj otec včely miluje a ony milují jej.

Neodpustím si paralelu s výrobou vína. Stejně tak jako vinař už z jara začíná ošetřovat svůj vinohrad, postupem léta stříká, vylamuje, zastrkuje, sečkuje a pak očekává úrodu, kterou musí sklidit a zpracovat, i můj otec pečuje o své včely. Ošetření proti nemocem, přikrmování, čištění a spravování úlů, kontrola matek, plodu a pak vytáčení – onen vytoužený okamžik. Můj otec pro své včely žije, a to je poznat na výsledném produktu. Jeho med je čistý. Ne čistý ve smyslu purifikace chutě a vůně, tak jak se s tím můžete setkat u medu z obchodů, který má s tím naším medem pramálo společného. Je čistý ve smyslu přírodního procesu získávání medu, šetrným a láskyplným zacházením se včelami, pečlivým výběrem polohy umístění úlů. Je v něm slunce z hořícího léta na Jižní Moravě, voda kterou si včely sami mění k obrazu svému. Je v něm vůně rozkvetlého akátu i třešně. Med je většinou směsný, i když jednou kvete víc akát, podruhé řepka. A jejich tóny se v té které snůšce více projeví.  

U nás ve Vinografu med podáváme k sýrům, se nimiž tvoří skvělý kontrast: sladkost – slanost. Pokud ale budete chtít ochutnat jen tak, klidně si řekněte – dáme kousek tekutého zlata každému.

Chladná hala hotelu Diplomat v první školní den je požehnáním po tom peklu, co je venku. Je mi naprosto jasné, že lépe než všechny klimatizace světa mě osvěží dobře vychlazená sklenka Grüner Veltliner. Přicházím ale příliš brzy, a tak si čekání krátím opětovným prostudováním seznamu vystavovatelů, pečlivě zkontroluji umístění vzorků, které nesmím propásnout. Je těsně před třetí a já se tedy vydám do salonku Belveder. Nepřicházím první, hala už je zaplněná chtivými milovníky vína, kteří postávají u stánků se sklenkou v jedné a katalogem v druhé ruce.

Můj plán je v podstatě prozaický. Nachutnat co nejvíc mladých Veltlínů, Ryzlinků a Zweigeltreibe. Vzhledem k tomu, že mám pouze něco málo přes hodinu na cca 300 vzorků toho nejlepšího, co nabízí Kamptal, Wagram, Weinviertel, Wachau a Mittelburgenland je mi jasné, že zdaleka neobsáhnu to, co bych rád.

A tak začínám. Pokud bychom chtěli pojmenovat země produkující víno podle odrůd, které převládají jak kvantitativně tak kvalitativně, u Rakouska bez zaváhání vybereme jmenovku Veltlínské zelené. Tato odrůda zabírá celých 37 % z celkové produkce a je jednoznačně nejvíce zastoupená i v největší vinařské oblasti Rakouska – Weinviertel. Tato oblast, jejíž vína se honosí známkou DAC (Districtus Austriae Controllatus), se proto také naprosto oprávněně někdy nazývá Veltlinerland. Z červených vín zde dominuje Zweigeltreibe a Frankovka, obě varianty lehké, ovocné s nižším podílem taninu.

Veltlínské zelené varíruje od těch nejlehčích, s jemným nádechem pepře (dobře známý „Pffeferl“), zelených tónů a svěží ovocné kyselinky u vín s nižším obsahem alkoholu, až po pěkně postavené Veltlíny se strukturou a minerálností, s větším obsahem alkoholu a šťavnatou ovocitostí větších vín.

Z nesčetného množství kvalitních producentů jich zmíním jenom pár. Weingut Schwarzböck – rodinné vinařství, které spolu s předními podniky oblasti Weinviertel stojí za světovým věhlasem tohoto kraje. Jejich Veltlínské Weinviertel DAC je nezapomenutelná záležitost s výrazným aroma bílého pepře, středně dlouhou dochutí, která skvěle doplňuje celek tohoto vína nejvyšší kvality. Vinařství Ludwig Ehn ve kterém hospodaří sourozenci Ludwig a Michaela Ehn je pro mě typickým zástupcem oblasti Kamptal. Citlivý přístup k práci ve vinici, samozřejmostí je redukce výnosů a moderní vinifikace. Všechna vína se vyznačují plností, vyvážeností a ovocností. Pani Michaela Ehn mi potvrdila, že se ve svých vínech snaží dosahovat maximálního projevu hroznu. A na každé jedné lahvi je znát, že je dělaná s láskou a maximálním respektem k přírodě. Vedle klasického VZ a Rieslingu, který i přes nižší alkohol působil velmi komplexním dojmem, jsem ochutnal i Gelber Muskateller, který překvapil netypičností aromatu a velmi výraznou, křupavou kyselinou. Vína z vinařství Ehn jsou produkována v kategoriích Kamptal DAC a Niederösterreich. Vinařství Nittnaus, které působí u Neziderského jezera mě překvapilo jedním z mála Welschrieslingů na této výstavě. Vlašák, pravda, neměl tu veselou, ostřejší kyselinku na kterou jsem zvyklý od nás, nicméně jako letní pití, jak ho prezentoval sám pan vinař Hans Nittnaus, bych ho bral všemi deseti. Po tomto již přišly sladké speciality vinařství a to dvě rosé hodně vysoko na cukru (30 a 80 g) a na závěr Chardonnay Beerenauslese Premium s cukrem vysoko přes sto. Příjemná sladká tečka a útěk na autobus zpátky na Jižní Moravu.

Pokud mám celkově shrnout degustaci v hotelu Diplomat – skvělé a rozmanité Veltlíny, příjemně ovocné Zweigelty, dobrá organizace, ani jeden otvírák (99 % rakouských vín je uzavřeno šroubovým uzávěrem), milí vystavovatelé a bohužel málo času na to vychutnat si to nejlepší co naši sousedé nabízí.

Cesta na Půstku

Pocity. Chutě. Vůně. Proto to všichni děláme. Proto ochutnáváme, diskutujeme, hádáme se a znovu ochutnáváme. Je to zážitek. Zkušenost. Něco v nás se mění. Je to živelné a úchvatně krásné. Je to mnohotvaré. Víno. Vztah.

Ochutnat staré víno. Koluje o něm spousta vtipů, mluví se o něm. Podle mě mnoho lidí  pořádně neví o čem, protože kolik z nás ochutnalo skutečně stará vína? Nemyslím vína vyzrálá pět, sedm let, ale vína třicet, čtyřicet let stará. Pokud se zvedá víc než třetina přítomných rukou, uctivě se skláním. Kdo ale chutnal třicet, čtyřicet let stará vína z Moravy? Pokud je Vás stále dost, mám poslední omezení. Kolik z Vás ochutnalo třicet let staré víno, které udělal a nalahvoval váš vlastní dědeček?

Představte si tuhle situaci. Všude kolem vře vřava klasické rodinné oslavy. No ne úplně klasické, protože tohle jsou Němčičky, a kdysi dávno jedna z nejvlivnějších rodin v této vinařské vesničce. Moje stařenka sedí a vypraví…jak to bylo dřív. Vedle mě sedí její sestra. Občas taky něco přidá. Na to, že se narodily obě těsně po první světové válce, je to vyprávění čisté jako křišťálová voda… Ehm, víno.

Dozvídám se, že jsme nikdy vlastně nebyli vinaři. Samozřejmě, každý měl sklep, a i ten náš už pamatuje hlubokou minulost. Dělali jsme víno. Každý ho dělal. Ale můj pradědeček Jan i můj dědeček Antonín měli nejlepší koně široko daleko. Otec mi často vypráví, jak Šiml a Fuchs vypekli nejednou panské koně. A co prováděli s plně naloženým vozem…

Vinohrad

To, co se mi ale celým vzpomínáním táhne jako červená nit, je láska. Láska k půdě. Čistý vztah založený na tvrdé práci a poctivém přístupu k zemi. Zem je to co mě živí. Víno, meruňky, jatelina. To všechno je zem. To všechno jsme my. Ne nadarmo používá Marek Vácha výraz Tančící skály. Byla nám dána k obdělání a vydává za to své plody. Bez úcty k zemi nebudeme nikdy moci říct, že jsme poctivě žili.

Půda. Zem. Staré Hory. Půstka. Babička beroucí mě do náruče. Dědeček pokuřující,  s vážným výrazem. Vinobraní.

Původně jsem chtěl psát o perfektně vyvážené chuti, strukturovaném třísle a ovocné kyselině onoho ročníku 77, který jsme pili. Chtěl jsem vyzdvihnout jeho lehkou grácii a zároveň hlubokou sametovou ovocnost, kterou umí dát jen Portugaly ze Starých hor. Myslím ale, že se mi pocity z dokonalosti vína scelily v jedno spolu s pocitem pokory, lásky a obdivu, který cítím ke svým předkům. K těm, kteří milovali svou zem.

Pro celkový vývoj Němčiček, jejichž obyvatelé byli vždy závislí na zemědělství, především pak na vinařství a ovocnářství, jsou charakteristickými údaje ze 17.st. Tehdy nebyla v Němčičkách kromě zahrádek kolem domů žádná zemědělská půda. Bylo zde 434 měřic vinohradů užívaných a 550 měřic vinohradů pustých (1674). Majetkové rozdíly mezi obyvateli byly minimální. V tomto ohledu měly Němčičky v rámci celého dnešního břeclavského okresu zvláštní charakter. Všechny ostatní obce měly vždy lánovou půdu nebo alespoň domky s poli. Němčičky neměly jiných usedlostí než domky bez půdy. Co do rozlohy vinohradů byly Němčičky šestou největší vinařskou obcí na Moravě. Zdroj : nemcicky.cz

Větřák