Jistě si vzpomete na smělý projekt Národního domu vín v Mostecké uliuci na Malé Straně. Otcem projektu byl Libor Průdek. Myšlenka: 5 pater plných vína, okolo 500 titulů ve srovnávací degustační expozici tuzemských a zahraničních vín. Skvělý nápad, než se však podařil zrealizovat, projekt skončil nezdarem a řešení svízelů sebralo Liborovi Průdkovi zcela jistě i obrovské množství energie. Možná tehdy všechnu. Vlajku vinařství na Moravě ve vinicích i ve sklepě tehdy držel (musel držet) převážně pan Nečas. Jak se však říká, “co tě nezabije, to tě posílí” a já jsem vždycky považoval Vinstars Rakvice (sdružení vinařů, ze kterých Nečas&Průdek vzešli) a Libora Průdka za vynikajícího vinaře a za odborníka i propagátora vinařství a patriota se vztahem k vinicím a k půdě. Až na jednotlivosti jsem však jeho vína systematicky od té doby neochutnal.

Jak zmíněný – a jistě traumatizující – zážitek stmelil sdružení dvou vinatřů Průdek – Nečas a jak ovlivnil / neovlivnil kvalitu či pohled na víno, k němuž se Libor Průdek tak říkajíc vrátil, na to se velmi těším.

Filozofie výroby vína sdrfužení spočívá především v zachování přirozené podstaty vín, čemuž je  uzpůsobena výrobní technologie. Surovina je zpracovávána na šetrných moderních zařízeních a následně zakvášena čistou kulturou kvasinek.  Bílé mošty jsou při fermentaci chlazeny na teploty 14 – 16 °C. Červené rmuty jsou po několikadenní studené maceraci udržovány na teplotě kvašení max. 30°C. Přídatné látky do  moštu jsou minimalizovány. Mladá vína jsou umístěna do nerezových nádobách a vybrané partie v dřevěných sudech, kde probíhá jejich zrání a celková harmonizace. Vína jsou vyráběna s cílem dlouhé perspektivy zrání a s cílem harmonie vůně, chuti a celkového dojmu.

Přijďte ochutnat:

“Vína označená tímto logem jsou vyrobena s vědomím, že odrážeji naši práci a proto je do nich dáváno to nejlepší, co nás práce s vínem naučila…”

Možná víte a možná jste už leccos zalechli… A možná jste ještě neslyšeli. Každopádně v New Yorku se dává do pohybu prvními krůčky zajímavý český gastronomický projekt. Klára je u toho a tak vám přinášíme pár prvních střípků přímo z “kuchyně” v rozhovoru s ní (poděkování společnosti Skype Limited :-). Klára tam před dvěma týdny odjela, aby tam během necelého měsíce předala své zkušenosti a um a pomohla nastavit chod této zajímavé restaurace, kterou budeme sledovat.

V: Ahoj, jaký tam máš počasí?
K: Ahoj, děsný vedro.

V: Dobře ti tak… Takže to ale vypadá, že ses po skvělém a úspěšném projektu Vinograf teď vrhla udělat gastronomickou díru do New Yorku ? :-) Jak se to tam vůbec jmenuje?
K: Jmenuje se to tu Hospoda. Tu díru tu dělá Tomáš Karpíšek :-)

V: Jmenuje se to Hospoda?
K: Jo.

V: Aha…
V: A o co jde?
K: O restauraci založenou na na Plzeňském pivu, resp. na degustaci Plzeňského piva čepovaného čtyřmi různými způsoby: klasická hladinka (creme urquell), šnyt (slice), mlíko (sweet) a čochtan (neat).

V: Lahodná píseň pro “hospodsky hrdé” české ucho :-). Zjevně to ocení i příznivci Lokálu, pokud nechtějí na svých stravovacích návycích nic změnit v případě, že se náhodou ocitnou v NY :-) A kdo to celý vymyslel a komu to patří?
K: Vlastní to AMBI New York,  321 E 73rd. A není to jako Lokál, nebo snad jen trochu.

V: No tak jo. Zase trochu napřed před konkurencí, jak se zdá :-) Hospoda už jede?
K: Je otevřená už od 23.5, zatím jen na večer. Od 4 do 6 hodin je k dispozici 5 drobných jídel k pivu: nakládaný hermelín, utopenec, pražská šunka s vejcem atd. Od 6 hodin pak začíná  standardní provoz restaurace, od zítřka se začíná podávat i degustační menu šéfkuchaře o 7mi chodech.

V: Počkej… fakt? No to právě všedchny zajímá – jako co si to maj představit.. Lokál s degustačním menu? Není to blbost? Jakože kočkopes Lokál/LaDegustation?
K: Myslím, že je to v pohodě, nepůsobí to rozháraně. Je to prostě zase jiná hospoda, jiný prostředí, jiný očekávání od lidí a tak. Kdo nemá fantazii, bude muset přijet :-)

V: Pověz mi něco k jídelnímu lístku…
K: Dělí se na tři sekce:  “Z trhu“, “Šéfkuchař doporučuje” a “Česká jídla v ‘nové’ podobě“. Vinný lístek se teprve tvoří, proto tu také jsem. Nejbližší cílový stav je 200 vín se zaměřením na střední Evropu, případně evropské regiony s chladnějším klimatem podobným našemu. Česká vína se snažíme dostat do NY také, což ale není úplně jednoduché. Párování jídla není založené jen na vínu ale také na pivu a na cideru, mimo to bude na našem lístku i selekce lokálních vín.

V: A kdo tam vlastně pracuje? Samí Češi? Nebo jaké národnosti?
K: Na place pracují domorodci, Čech, Slovák, a různý Mexičanani, ale moc se to tady tak nebere. Prostě jde o to, aby tu byli lidé, kteří jsou dobří a chtějí se něčemu naučit.

V: Kdo je v kuchyni a kdo je manažer restaurace? Někdo zkušený?
K: Kuchyň vytvořil Olda Sahajdák, který sem jednou měsíčně pár dnů dohlíží, jinak  kluchyni šéfuje Marek Šáda z LDBB. Hlavním manažerem restaurace je Filip Trčka, který manažersky byl i u vzniku a rozjezdu LDBB. Na place s ním ještě pracuje Vita, Češka, která si vzala Američana a bydlí tu.

V: OK, a ty se tam teď snažíš postavit nějaký sommelierský tým…
K: Ano. Pracuju s Vanessou, je sommelierka, zatím je tedy jen jedna a uvidí se jak se to bude rozjíždět s vínem a párováním. Má  zkušenosti jak s evropským vínem, tak i – nebo hlavně – s dodavateli vín do hospod, což je pro mne obrovská pomoc, protože jinak bychom se museli probírat spoustou „špatných“ dodavatelů, navíc se se všemi zná osobně, takže degustace jsou ovolněné a neformální, což pomáhá a “odsejpá to”.

V: A jaké je tam okolí, co je to za čtvrť, jak je vymyšlená návštěvnost, kdo tam bydlí a co je tam za konkurenční hospody?
K:  Je to upper east side, spíš klidná čtvrť se střední vyšší třídou, žádný úplně pařmeni:).  In hospody jsou  spíš v downtown, i když už máme reference, že se o nás ví i tam, na naše pivo a na způsob, kterým ho podáváme, tu zatím dost koukají jako puci :-)

V: Bezva, takže lze očekávat, že Hospoda posune úroveň pivní kultury i v New Yorku :-) Pracuješ už dlouho v top gastro a jak teda hodnotíš jídlo, servis a potenciál tohohle projektu?
K:  Jídlo je skvělý, myslím že rozhodně předčí očekávání běžného hosta. Osobně si myslím, že se může srovnávat s většinou „dobrých“ hospod ve městě, servis je „přátelský“ v duchu Lokálu a potenciál je rozhodně vysoký.

V: Dobře, pojďme k tvojí práci. Nejsi tam zrovna jen na skok. Co je tvým úkolem?
K: Měla bych pomoci nastavit systém ve vinném a pivním a vlastně jakémkoliv párování, protože s tím mám zkušenosti z LDBB, a pak pomáhám Vanesse s výběrem vín ze střední Evropy, protože je dobře znám. Stavíme vinný lístek.

V: Co, resp. jak to všechno tam vlastně děláš a řešíš?
K: Hodně degustujeme, ale jinak vlastně nastavujeme celý servis degustačního menu ve spolupráci s kuchyní a managementem.

V: Koho co učíš?
K: Vanessu spíš praktické věci, mělo by to na ní být postavené, až odjedu. Tzn. vnitřní systém atd. Pak učím i Sáru, která je na začátku své sommelierské cesty, ale je moc příjemná a víno jí baví. Tu učím všechno :-)

V: Hm. No a to pořád pracuješ?
K: Ne, ale je třeba se přizpůsobovat různým fázím příprav a prvních kroků, kterými Hospoda teď prochází. Z počátku jsme čekali na nástup sommelierek, teď naopak s nima budu nějaký čas na place, abych je naučila a vedla je při práci s hosty.

V: A jak teda trávíš čas celkově?
K: Jsem hodně v práci a když to jde, chodím po NY, tady se totiž zásadně chodí, nachodím o víkendu tak 20 km:-)

V: Hustý ! Nejezdí se v NY náhodou taxíkem? Máš na něj?
K: Mám :-) ..ale tady se chodí:-)
V: Počkej, Američani jsou přece tlustý, tak nechoděj ne?
K: No v NY jsou všichni docela hubený, tlustý jsou prý všude jinde:)

V: No a co děláš ty, abys nebyla? :-)
K: Chodím:-) … no a taky běhám v Central parku a pak si chodím zaboxovat, což je teda fakt super!

V: A co ty, Češka s černým páskem? Už jsi tam natloukla černejm kickboxovejm hromotlukům? :-)
K: Tréninky jsou tu kratší a hutnější, než jsem zvyklá, je to celkem zabíračka :-) ..tak jak má bejt … Celkem se dá říct, že návštěvníci - ti co sem chodí trénovat - nemají moc dobrou boxerskou úroveň, ale trenéři jsou tu fakt výborný. Jinak obecně na okraj: všichni tady všude pořád chodí oblečený na sport, ale nikdo není zpocenej… divný :-)

V: Tak jo. Poslyš a jakej to na tebe teda celý dělá dojem? Přece jen New York je pro leckoho vysněná destinace… Já mám např. představu, že jsou tam nejlepší vinný bary na světě :-)
K: Zvláštní je, že mi připadá jako bych tu byla už rok, všechno je tady tak nějak samozřejmý, na ulicích jsou úplně normální lidi :-)

V: A co ty newyorský vinný bary? Obstál by tam Vinograf?
K: Vinograf se bát nemusí :-).. Kupodivu tu ale není moc takovýchto vinných barů s širokým výběrem vín. V každém se tu vaří normální jídla, třeba malý výběr ale standardní jídla jako je hamburger, salát atd. Mají ale úplně maličký kuchyně, asi to není takový problém jako u nás, mít kuchyň podle předpisů. Třeba kuchyň co máme my ve Vinografu (mikroskopická a nabitá – pozn V.)  je na místní poměry velká… Jinak tady se “jede” ve Francii a v Itálii a taky ve Španělsku, americká vína aby člověk dlouho a dlouho hledal. Většinou má každý „vinný“ bar tak 16 vín na ochutnání a na lístku dalších 50-100 vín. Lidi ale spíš chodí na jídlo a víno než jen na víno… Downtown jsem prošla skoro celý…:)

V: Myslíš, že si odtamtud něco přineseš domů do Vinografu? Myslím profesionálně….
K: Myslím, že u nás v baru děláme všechno líp než oni, s vyjímkou Terroir Tribeca, ty jsou teda o dost dál.

V: Tak to tam omrkni a něco na ně vymyslíme :-) A přivez něco na ochutnání!
K: …no jasně :-)

________________________________
a ještě Klářiny neworské fotostřípky…

Prvních pět nejúspěšnějších vín z 18 zúčastněných vzorků testovaných rosé v MF Dnes zakoupila redakce deníku u nás ve Vinografu. Pochvalme se tedy: jistě i proto tenhle test dopadl výrazně lépe, než ten v r. 2008, protože na celkový výsledek spotřebitelských testů vín má vždy vliv hlavně úroveň práce s vínem v konkrétním prodejním místě (tj. výběr portfolia a jeho správné skladování). Test vín v MF Dnes není jen testem vín, ale také prodejních míst. Špatná starost o víno před prodejem poškozuje nejvíc vinaře - ti to ale ještě pořád dost podceňují…

Jako účastník redakčního testu doporučuji pozornosti materiál v MF Dnes ze dne 20.7. o růžových vínech. Redakce se rozhodla uskutečnit (již po druhé) test tuzemských růžových vín. Jak známo, MF Dnes (úsilím redaktorky Hanky Večerkové a ve spolupráci s lidmi z pořadu Černé ovce v ČT) víceméně pravidleně provádí testy různých (nejen potravinářských) produktů, včetně  vín. A výsledky bývají zajímavé, i když je nutné se nad nimi (a nad celou problematikou testování) v případě vín trochu zamyslet.

Za prvé je třeba vnímat, že v MF Dnes jde o tzv. SPOTŘEBITELSKÉ TESTY, což právě u vín (na rozdíl třeba od lednic nebo pracích prostředků) je zcela zásadní okolnost mající vliv na výsledek hodnocení… a dvojnásob to platí u vín růžových ! Proč? Jde totiž o způsob výběru vzorků, které do hodnocení vstupují. Redakce se v přípravě testu vždy nezávisle a podle určitého klíče rozhodne, že zakoupí vína na různých místech na trhu. Pokud možno tak, jak je kupují “obyčejní” spotřebitelé, tedy v obchodech, kde se víno prodává a kam si pro láhev člověk skutečně zajde. To je z hlediska cíle spotřebitelského testování naprosto pochopitelné a logické, avšak pozor - na zákazníka to klade nárok navíc: posoudit další faktory, které mají na výsledek testu vliv, aniž by z testu a priori vyplývaly. Především jde o to, co se děje s vínem v období mezi opuštěním vinařova skladu a okamžikem, kdy vám jej prodávající vloží u pokladny do tašky a odnesete si ho domů. Tedy během skladování, jehož podmínky jsou bohužel často naprosto tristní a víno doslova popraví, nebo jej zásadně poškodí.

Právě v tomto tkví zásadní odlišnost testů MF Dnes od soutěží, jak je znáte např. z časopisů Vino Revue, Wine & Degustation a dalších, neboť tam je výběr vín určený zcela jinak: výrobce nebo dovozce pošle do soutěže jen víno, které sám uzná za vhodné. Jedná se tedy o vína vždy dobře a odborně ošetřená při skladování a dobře připravená na soutěžní klání. Z tohoto pohledu spotřebitelský test více vypovídá o stavu trhu s vínem a více o konkrétním prodejním místě, a trochu méně o samotných kvalitách vinaře či vína jako takového (zatímco u zmíněných soutěží je to právě naopak).

Tento jev se výrazně projevil už na jaře r. 2008, kdy proběhl první test rosé (zveřejněn v 28.5.2008). Výsledky najdete ZDE. Test doslova vyděsil mnohé konzumenty i odborníky, a redakce MF Dnes si to od vinařů docela “slízla”. Nezaslouženě ovšem – vždyť kdo by na trhu čekal 3 nebo 4 roky stará rosé, nota bene od relativně zvučných výrobců. Taková vína na trhu vůbec už neměla co dělat. Což ale také znamená, že některé vzorky kdesi ležely několik let, a to v podmínkách, které neznáme. Z hlediska spotřebitelského testování to byla výborná informace, z hlediska konkrétních vín (či vinařů) tragické sdělení… Výsledkem byl titulek “Růžová vína v obchodech? Někdy katastrofa, říkají odborníci…“.

Už tehdy se ukázalo v plné nahotě, jak důležité je, aby si vinař hlídal osud svých vín i po té, co je prodá do distribuce a jak ho může poškodit, když ztratí nad víny určitý dohled či kontrolu (nebo když si přinejmenším nepohlídá, i když je to těžké, komu vlastně víno určené k dalšímu prodeji prodává).

Umí naši vinaři rosé?

Toť tedy jeden zajímavý aspekt testu. Druhé, čeho si chci všimnout, je diskuse, která se objevila již na samotném hodnocení mezi degustátory a odrazila se i v textu MF Dnes: o kvalitě českých rosé. Projevil se totiž podstatný rozdíl v přístupu mezi hodnotiteli s orientací na tuzemsko a mezi těmi, co mají zkušenosti spíše se zahraničím. Ti první přirozeně hodnotí rosé v duchu toho, co si náš tuzemský trh žádá a též toho, v čem si Morava (Česko) stojí jaksi “od přirození” dobře. Tj. především šťavnatosti, lehkosti, ovocitosti a spíše nízké (světlé) barvy vína. Hodnotitelé se zahraniční preferencí naopak mnohem více oceňují vína s minerální strukturou, s nižší resp. nedominující kyselinou a vína, která ovšem mají gastronomický rozměr, tj. širší záběr v možnostech snoubení s jídlem. Která se vlastně (z tohoto pohledu) mnohem více blíží “konvenčním”, tj. červeným nebo bílým vínům.

Měl jsem to štěstí a příležitost ochutnat stovky růžových vín, desítky nebo možná stovky typů těchto vín z celého světa. A nabyl jsem přesvědčení, že disciplína hodnocení rosé je extrémně těžká, možná vůbec nejtěžší, protože rosé má výrazně širší spektrum projevů, než jiná vína. A hodnocení rosé je komplikovanější v tom, že u dané škály nejsou prakticky nikdy k dispozici informace, z jaké odrůdy je hodnocené víno vyrobeno (na rozdíl od vín jiných, kde je hodnocení přirozeně zúženo vždy na konkrétní odrůdu, popř. na původ vína určující jeho odrůdovou skladbu).  Hodnotíme tedy víno, o němž předem víme jistě jen to, že je růžové; zbytek musíme analyzovat sami.

I proto se nepřikláním k závěru, že naši vinaři neumí vyrobit kvalitní rosé jen pro poznatek, že “příliš nevydrží”. Je třeba si totiž uvědomit, že rosé se u nás vyrábí v podmínkách relativně vyhraněné poptávky (kde panuje klišé, že to správné rosé patří pod slunečník v parném létě), a také v celkovém klimatu masivních mediálních kampaní Vinařského fondu (např. Růžové.cz).  Profil většinově produkovaného rosé a preference klientů se pak logicky jasně vyhraňují určitým směrem a tomu se podřizují i technologie výroby (“na rychlé vypití”). Přesto ale znám vinaře, kteří vyrábějí česká rosé jinak a jsou schopni technologicky pracovat s nimi způsobem, který víno připraví nejen na první jarní svěží a voňavé dny, ale i pro sváteční příležitosti nebo vánoční stůl.  Vždy je také nutné mít na paměti, že naše vinařské polohy jsou umístěny na samém severním okraji světové vinařské produkce a naše rosé jsou proto určitým způsobem stylově “přednastavena” . Osobně jsem ale velkým optimistou, když se ohlédnu za výrobou rosé před např. 3 nebo 5 lety. Pokrok v technologiích, a především ve vzdělanosti vinařů v oblasti rosé je obrovský (máme dokonce odbornou pravidelnou specializovanou vinařskou konferenci o rosé s mezinárodní účastí). Dnes už je občas na trhu možné vidět růžová vína nefiltrovaná, vína s těžkou minerální strukturou, vína zcela vybočující z běžného “růžového klišé!. Vinaři experimentují a hledají nové výrazy.

Každopádně se mi ale i z této debaty trochu ztrácí reflexe toho, že spotřebitelský test nemusí příliš vypovídat o vínech samotných, nybrž hodně o okolnostech jejich “životní cesty” na pijákův stůl.  

Etika na etiketě

Třetí aspekt testu, který chci zmínit,  je poněkud kontroverzní a obzvláště pikantní. Popis problému naleznete ZDE. Stručně řečeno, do hodnocení bylo zařazeno víno vysoko oceněné v zahraničí a v našem testu relativně propadlo. Při bližším ohledání pak organizátor zjistil, že láhev, kterou do testu vybral, má jiné číslo šarže než úspěšný vzorek ze zahraničního hodnocení. Tento fakt zapříčinil podle mého velmi silný titulek ”Stejná lahev může skrývat úplně jiný nápoj“, což považuji za celkem hrubé zjednodušení problému, snad dokonce nehodné slovutnosti redakčních testů MF Dnes. Pochopitelně, že vinařský zákon umožňuje značit stejná vína různých šarží jednou (stejnou) etiketou (míním tu přední), což ve finále ovšem může znamenat, že se někdo občas cítí spotřebitelsky oklamán (zcela to chápu - kdo by četl zadní etiketu a zjišťoval a porovnával jakási složitá čísla). A ano – odsouzeníhodná praxe některých výrobců, kteří tuto skutečnost zcela záměrně zneužívají, je obecně známá už léta (jde o případy, kdy vinař vyrobí v malé šarži víno, které pak přihlásí na soutěž, kde získá ocenění, později však distribuuje pod stejným označením a s puncem medaile vína vyrobená ve velkém, avšak s poněkud jiným výsledkem v lahvi). Podstatné však je, zda vinař takový produkt podvodně vydává za medailové víno, nebo nikoli. Ač pro obhajobu vělkých výrobců obvykle nemám mnoho důvodů, musím se nyní zastat Zámeckého vinařství Bzenec; k žádnému vydávání za jiný nápoj zde nedošlo. To spíše redaktoři přehlédli nenápadnou, avšak podsttanou okolnost, což by se jim stát ve veřejném testu podle mého nemělo…

Přesto případ ukazuje na problém. Změnu snad může přinést jen úprava vinařských právních předpisů, po které však vinaři pokud vím nijak zvlášť nevolají, a to přesto (viz tento případ) že je to samotné poškozuje (nikoli jen spotřebitele). Řešení nemůžeme čekat od individuálních výrobců, protože kdo by snad jako první masochisticky pestrobarevně označil svá vína jako “jiná než ta, co vyhrála”, tak by si uškodil v porovnání s ostatními. Proto musí zasáhnout systém.

Vyjádření ředitele Vinařského fondu Machovce o porušení etiky výrobcem, v rozhovoru pro pro Idnes.cz, člověka kvalifikovaného,  v tomto případě považuji za poněkud  oportunistické a vpravdě neetické. A také poškozující, neboť jeho mediální vliv je – bohužel - nezanedbatelný. Co mne trochu zaráží je kritika redakce deníku, která by dle mého názoru měla podstatu problému pochopit a najít vhodnou formu upozornění na problém spotřebitele, než se trochu povrchně obout do jednoho vinařství.

Růžová vína však jsou i přesto skvělým “vinným druhem” a jejich test ukázal, že s nimi pracujeme na obou stranách výrobně-spotřební barikády čím dál lépe a zaujatěji :-) Což je dobře.

A proto   …

Není to ani pár dnů co mne inspiroval jeden můj dobrý známý k tomuto minitextíku s minivideem a minianketou pro vás :-).  Známý se mnou často rád konzultuje svůj výběr vín a různé vinné zážitky. Tentokrát se přiřítil, a s nadšením ve spěchu cosi lovil z útrob tašky. Moc mu to nešlo, a tak mi v mezičase sděloval: “Hele, dostal jsem skvělý víno, děsnou šišku !  Má to samý medaile a je to prej vynikající od nějakýho výbornýho mladýho vinaře. Musím ti to ukázat“. Mezitím ulovil, a začal tahat za hrdlo ven tmavou lahev. No – tmavou, leč s oslnivými odlesky, řekl bych…

Vytáh Dufka, zatímco dodal: “No tak se na to podívej… ” a vítězoslavně mi před nos nastavil víno v lahvi s pestrou vinětou obklopenou nejméně osmi medailovými nálepkami v barvách od staniolově stříbrné přes celou duhu až po stanilolově zlatou. Každá nálepka pochoptelně  značila vysoké ohodnocení z některé z vinařských soutěží. Asi proto už tentokrát nedodal jindy obvyklou otázku “Co myslíš?” Prostě nálepky zabraly.

Podotýkám důrazně, že mi teď vůbec nejde o vína  ani o žádného vinaře (zmíněného Dufka či Žůrka – kterého jsem zcela náhodně vybral pro videoilustraci tohoto tématu), ale čistě o jev “olepování lahví”, abych to tak nějak nazval. Můj vztah k tomuto jevu vůbec nehci ventilovat, protože nechci nikoho ovlivňovat (ignorujte prosím i pejorativní název článku a videa) a rovnou vám nabídnu anketku. A na její výsledky jsem ovšem opravdu zvědav, protože věc není vůbec jednoznačná. Proč? Protože:
1. nikdo nezná všechna vína ani všechny vinaře, aby si snadno vždy vybral
2. každý potřebuje vodítko pro nejlepší víno v rámci své peněženky
3. když není kdo by poradil, zbývá znalost údajů na etiketě
4. když znalost chybí před plejádou lahví na reagále, rozhoduje intuice, resp. reklama, tj. prezentace láhve.

No a jsme u toho: placka na lahvi může rozhodnout. Marketingově zdatný vinař to ví a lepí. Někteří vinaři však zásadně nálepky na láhve nedávají, neb je jim to nepříjemné (nebude se chlubit plackama), nestetické (každej pes jiná ves - von se dělá s etiketou a pak to má polepit něčím úplně mimo mísu), nepraktické (představte si, že každou lahev musíte znova vzít do ruky a olepit jednou, dvakrát, osmkrát…) a po čertech drahé (nálepky si od pořadatele soutěže musíte vždy draze koupit). Navíc někteří vinaři ani soutěžím (hodnotitelům) nevěří, proto tam vína vůbec nedávají, ačkoli jsou špičková. No a někteří jsou příliš hrdí (buď ti chutná nebo jdi, na tom nálepka nic nezmění!).

Faktem je, že u většiny těch nejlepších vín a vinařství se s tímto typem marketingu nesetkáte… to jen tak na okraj :-).

No a jak to tedy máte vy?

 Loading ...

30. května 2011, Jan Soušek

…dvě nenápadná slůvka, která snadno na etiketě přehlédneme, která naznačují, že víno v lahvi by mohlo mít další rozměr. Další rozměr dodaný hlubokými kořeny a révou prověřenou časem. Tedy alespoň pokud věříte na staré keře. Já věřím.

S radostí jsem přijal nabídku ochutnat víno z vinařství, které se na produkci ze starých vinohradů zaměřuje. Jedná se o vinařství Koráb z Boleradic. Toto malé rodinné vinařství jistě není třeba více představovat, snad jen odkáži na informacemi nabitý web vinařství.

Na srovnání jsem dostal dvě lahve téhož vína. Frankovky v pozdním sběru z viniční tratě Dukejský, obec Boleradice, ročník 2008 a 2009. Hrozny pro toto víno pochází z nejstarší Korábovic vinice staré 75 let, víno bylo spontánně kvašeno, nefiltrováno a zrálo v sudech.  Cílem této minivertikálky bylo prozkoumat, jestli a jak se dané ročníky liší.

Hledání vhodné příležitosti pro otevření vín mi usnadnil kamarád Petr, kuchař působící v Záhřebu, který při své návštěvě Prahy pořádal kulinářské odpoledne s chorvatskými specialitami. Jeho menu bylo pro párování s frankovkou jako dělané a zároveň se nabízelo srovnání s víny, které vybral on sám.

Po otevření necháváme víno nadechnout a zatím se věnujeme prvnímu rozdílu mezi ročníky a tím je barva. Rozdíl v barvě je vidět na první pohled. Osmička má tmavší granátovou barvu, zatímco Devítka světlejší rubínovou. Díky tomu je snadné neztratit v průběhu večera orientaci, ve které sklenici je které víno.

Rozdílnost vín je patrná i ve vůni. Osmička má vůni těžší, kořenitou, nacházíme v ní tóny dřeva, kůže, podhoubí, lehce animálnost a marmeládovou ovocitost . Devítka má vůni výraznou, přímočarou, svěže ovocnou s dominancí višně. Mladost versus nazrálost. Ač jsou rozdílné, obě vůně jsou příjemné, lákající k napití.

V chuti obě vína odpovídají očekáváním vyvolaným vůní a pojí se s ní v harmonický celek. Osmička je v chuti víno plné, kulaté, višně v čokoládě, kořenitost, trochu dřeva, trochu vyšší tříslo a pěkná moravská kyselinka. Devítka působí mladě, jednodušeji. Chuť je ovocná, třešně, višně, s výraznou kyselinou, lehce vystupuje alkohol. Obě dvě jsou příjemná, velmi pitelná. Více sympatií v tomto prvním kole získává Osmička, díky přeci jen zajímavějšímu projevu.

Následovalo druhé kolo hodnocení, a to párování s jídly. Prvním chodem byly Istarski pljukanci sa crnim tartufima – Istrijské plivance s černým lanýžem. Ručně žmoulaná pasta s úžasnou lanýžovou omáčkou a parmezánem. K tomu se podávala malvasie Alba 2009 od vinařství Matošević, příjemné svěží, minerální víno s výraznou kyselinou. Ale v kombinaci s lanýžem nefungovalo. Podobně dopadla díky výrazné kyselině také Devítka. Bylo to lepší, ale stále nedoporučeníhodné. Za to Osmička, jako by byla stvořená pro tuto kombinaci. S lanýžem se navzájem skvěle doplňovaly a obohacovaly v chuťově orgastické harmonii.

Druhým párovacím chodem byla Dalmatinska pašticada z jehněčí kýty se špenátem, smaženou polentou a noky. K té se podával Merlot 2008 od vinařství Bibić, spíš základní víno, které neurazí, ale ani nepotěší. Frankovky byly opět lepší volbou. Tentokrát zvítězila Devítka, která se pěkně doplňovala s masem a omáčkou, kdežto Osmička působila spíš nevýrazně.

Hodnocení spolustolovníků na obě vína se celkem shodovala. Pět k jedné byla preferována Osmička. Zaznívala hodnocení jako intenzivnější vůně, pěkná chuť, těžší, dřevitější, krásně dře o patro. U Devítky vadila zejména kyselina, pro někoho až za hranicí pitelnosti. Jediným, kdo upřednostnil Devítku, byl kuchař Petr, který ocenil její pevnou strukturu a dle něj větší potenciál. Za pravdu mu možná dá zkouška časem. Po nějakých pěti hodinách od otevření totiž Osmička působila mdle, unaveně a neharmonicky, zatímco Devítka šla stále nahoru, byla uhlazená a moc fajn.

Závěrem tedy můžeme konstatovat, že se vína celkem dost liší, ale stále je poznat, že to jsou sourozenci. A stejně jako u sourozenců není lehké říct, které je lepší. Ale s lanýžem jedině Osmičku.

Máte-li rádi víno, nebo máte-li rádi jídlo, nebo máte-li rádi víno s jídlem  (podle mě je to pořád všechno jediná varianta), pak Vám nabízíme, že vám zdarma dáme lahev vína, abyste nám mohli svůj zážitek popsat ! (více zde)