Sommelier povolání budoucnosti č. 2
Další víkend nás čekal výlet do Francie v sobotu a Itálie, Španělska a Portugalska v neděli. Musím říci, že jsem se moc těšil a zároveň i trochu obával množství informací jež budu muset vstřebat. Apelační systém, odlišnosti a typické odrůdy, vůně a chutě vín jednotlivých oblastí, podnebí, podloží, nejvýznamnější vinařské domy. Za chvíli nevím, kde mi hlava stojí ani jak se jmenuji. A to jsme ještě nezačali degustovat oněch 40 vzorků Francie v sobotu či nedělních 35 z Itálie, Španělska a Portugalska. Ivo naštěstí myslí na vše, a tak je nám například k dispozici celý den sladké občerstvení a tousty, káva či čaj a hlavně teorii proložil výletem do sklepa podniků Le Terroir, La Finestra a jiných.
„Francie má největší produkci a export vína na světě. Kategorie Vin (de Table), Vin de Pays, AO VDQS, AOC (INAO soubor předpisů pro oblast – zatížení a řez révy, min. alkohol, tradice, půda, klima, odrůdy…). Právě AOC (52% produkce) nás zajímá nejvíce.“
„Champagne to je především šumivé víno. První vyrobil roku 1531 mnich z jižní Francie metodou „rurale“ (Blanquet de Limoux). Známý je ale spíše představený (Dominus) kláštera jménem Pierre Perignon. Je notoricky známo, že Šampaňské je …… „ V podobném stylu následovalo několik hodin dle Iva notoricky známých informací o francouzských vínech, které jsem v lepším případě již někde zaslechl, ale obvykle to pro mě byly novinky. Zaplať pánbůh za handouty, které nám Ivo před každým informačním celkem rozdává!!! Večer jsem se obvykle snažil je znovu projít a vybavit si typické chutě vzorků, ale pokaždé jsem se probudil až ráno s otlačenou mapou Burgundska na líci.
Říká se, že společně prožité těžké časy sbližují, a tak i naše malá skupinka se semkla a podporovali jsme se navzájem. Někdo měl potíže popsat víno před publikem, jiný zas odlišit Pouilly-Fumé od Pouilly-Fuissé. Jako odreagování nám všem posloužilo otevírání starého fortifikátu tradiční metodou, která spočívá v nahřátí kleští do ruda, přiložení k hrdlu láhve a prudkého zchlazení. Pak již stačí lehce klepnou kladívkem a voilà božskou tekutinu možno líti.
Degustace vzorků pro mne byla v pravdě neopakovatelná. Uvažte, jaké by byly náklady, kdyby někdo snad chtěl podobnou vinnou tour podniknout sám! Navíc by se připravil o erudovaný popis vína profesionálem a možnosti diskutovat své vjemy s ostatními účastníky.
Co mi chutnalo nejvíce: Francie:
- Taittinger Vintage, Comtes des Champagne Blanc de Blanc 1998. Vůně a chuť podzimních jablek a křížal. V dochuti ořechové máslo na toustu.
- Výborné bylo srovnání vín Louis Jadot Chablis AOC (07), Premier Cru Fourchaumes (06) a Grand Cru Preuses (98). Se stoupající úrovní se zralé ovoce měnilo na sušené a uzené ovoce, máslo až na lískové pečivo a voskové či petrolejové tóny.
- Pauillac Château d´Armailhac (04) tvrdé, borůvkové a velmi dlouhé s velkým potenciálem.
- Réserve Mouton Cadet (06)Barona Philippe de Rothschild ze Saint Emilionu zaujalo chutí rozkousnuté černé třešně i s pecičkou.
- Riesling de Alsace z vinařství Schoenheitz (04) má velmi nazrálou barvu, je viskózní a petrolejovité. Chuti dominuje pěkná kyselinka podpořená mineralitou. Super.
- Nevím, jestli na mne zapůsobilo jméno Châteaunef-du-Pape od Ch. Mont-Redon, každopádně se mi líbila jak bílá mandarinková verze, tak červená třešeň v likéru.
Itálie:
- Barbaresco DOCG, 2004, Michele Chiarlo. Koktejlové třešínky a černé ovoce, v dochuti kávové a hřejivé.
- Valpolicella Ripasso DOC a Amarone della Valpolicella DOC, 2005, Zenato. Víno Amarone může být složeno z odrůd Corvina (40.0% – 70.0%), Rondinella (20.0% – 40.0%) a Molinara (5.0% – 25.0%). Výroba Amarone je velmi zajímavá. Hrozny se sbírají velmi pozdě a suší se obvykle po dobu 120 dní (proces zvaný appassimento či rasinate). Šťáva se koncentruje, dochází k většímu kontaktu se slupkami a odbourávání kyselin. Následná fermentace probíhá za nižších teplot 30-50 dní. Víno obvykle zraje v sudech barriques a lahvové zralosti nedosahuje dříve než po 5ti letech. Zbytky po vylisování se používají ve spojení z částečně zralým vínem Valpolicella k výrobě Valpolicella Ripasso u něhož proběhne díky zbytkům cukru z Amarone druhá fermentace a víno se celkově obohatí. Barva našeho Amarone byla téměř černá. Vůně by se dala krájet! Hutná a plná. Chuť lesní tmavé ovce a hlavně sladké taniny. Kořenitost a trocha alkoholu navíc.
- Chianti Classico DOCG, 2007, Rubiolo versus Brunello di Montalcino DOCG, 2001, Melini.
- Greco di Tufo DOCG, 2007, Feudi di San Gregorio. Super minerální, šťavnaté s říznou kyselinkou. Sopečné víno.
- Garnatxa, 2005, Hisenda Miret. Ve všech atributech připomíná třešňový likér v čokoládě.
Jídlo bylo opět celý víkend luxusní a snoubení s víny taktéž. Největším zásahem na komoru byl bezesporu tataráček z lososa a neopakovatelné rebarborové crème brûlée s jahodovým Granité. Nechtějte vědět, jak se spolustolovníci smáli, když přede mnou přistála mistička a já to komentoval: „Jé já měl strach, co to jsou ty brejlé s granité a von je to pudink! Paráda!“
Oběd „Francouzská gastronomie“ 10.10. 2009
Aperitiv
Sieur d´Arques 2004, Crémant de Limoux
Cibulová polévka
Noilly Prat
Lotrinský koláč se zeleninou a kuřecím masem, salát z čerstvé zeleniny
Fernand Engel Gewürztraminer 2004, Grand Cru Altenberg de Bergheim, Alsace
Ovocná tartaletka s vanilkovým krémem
Christian Drouin Pommeau de Normandie
Večeře „Francouzská gastronomie“ 10.10. 2009
Aperitiv
Piper – Heidsieck brut, Champagne AOC
Tuňák na tatarský způsob, špenátový smetanový coulis s Keta kaviárem
Saint André de Figuier Magalí Cuvée Signature 2007, Côtes de Provence rosé
Lehký zvěřinový krém s podzimní zeleninou, pečenými proužky srnčí svíčkové a kaštanovým
Monin Curaçao Triple Sec
Citrónový sorbet
Coq au vin Bourgognaise – mladý kohoutek na Pinot vinné omáčce s čerstvými hrozny a
pasírovaným bramborem
Joseph Drouhin Pinot Noir 2007, Bourgogne AOC
Crépes Suzette prohřáté na citrónovém a pomerančovém másle s Grand Marnier,
zdobené čerstvými jahodami a praženými lískovými oříšky
Château Cousteau 2005, Cadillac AOC, Entre Deux Mers, Bordeaux
Oběd 11.10. 2009 „Italská a španělská gastronomie“
Aperitiv
Albóne Lambrusco seco
Klasická tomatová polévka
Ca Bianca Moscato d´Asti
Rýžová paela s kuřecím masem a mušlemi
Castillo de Jumilla Macabeo 2008
Rebarborové crème brûlée s jahodovým Granité
Torres Moscatel Oro
Tags :: Alsasko, Bílé víno, Burgundsko, červené víno, Degustujeme, Francie, Itálie, Pinot, Sauvignon
Zanechte komentář nebo odkaz z vlastních stránek.
Loading ...
