Další víkend nás čekal výlet do Francie v sobotu a Itálie, Španělska a Portugalska v neděli. Musím říci, že jsem se moc těšil a zároveň i trochu obával množství informací jež budu muset vstřebat. Apelační systém, odlišnosti a typické odrůdy, vůně a chutě vín jednotlivých oblastí, podnebí, podloží, nejvýznamnější vinařské domy.  Za chvíli nevím, kde mi hlava stojí ani jak se jmenuji. A to jsme ještě nezačali degustovat oněch 40 vzorků Francie v sobotu či nedělních 35 z Itálie, Španělska a Portugalska. Ivo naštěstí myslí na vše, a tak je nám například k dispozici celý den sladké občerstvení a tousty, káva či čaj a hlavně teorii proložil výletem do sklepa podniků Le Terroir, La Finestra a jiných.

„Francie má největší produkci a export vína na světě. Kategorie Vin (de Table), Vin de Pays, AO VDQS, AOC (INAO soubor předpisů pro oblast – zatížení a řez révy, min. alkohol, tradice, půda, klima, odrůdy…). Právě AOC (52% produkce) nás zajímá nejvíce.“

„Champagne to je především šumivé víno. První vyrobil roku 1531 mnich z jižní Francie metodou „rurale“ (Blanquet de Limoux). Známý je ale spíše představený (Dominus) kláštera jménem Pierre Perignon. Je notoricky známo, že Šampaňské je ……   „ V podobném stylu následovalo několik hodin dle Iva notoricky známých informací o francouzských vínech, které jsem v lepším případě již někde zaslechl, ale obvykle to pro mě byly novinky. Zaplať pánbůh za handouty, které nám Ivo před každým informačním celkem rozdává!!! Večer jsem se obvykle snažil je znovu projít a vybavit si typické chutě vzorků, ale pokaždé jsem se probudil až ráno s otlačenou mapou Burgundska na líci.

Říká se, že společně prožité těžké časy sbližují, a tak i naše malá skupinka se semkla a podporovali jsme se navzájem. Někdo měl potíže popsat víno před publikem, jiný zas odlišit Pouilly-Fumé od Pouilly-Fuissé. Jako odreagování nám všem posloužilo otevírání starého fortifikátu tradiční metodou, která spočívá v nahřátí kleští do ruda, přiložení k hrdlu láhve a prudkého zchlazení. Pak již stačí lehce klepnou kladívkem a voilà božskou tekutinu možno líti.

Degustace vzorků pro mne byla v pravdě neopakovatelná. Uvažte, jaké by byly náklady, kdyby někdo snad chtěl podobnou vinnou tour podniknout sám! Navíc by se připravil o erudovaný popis vína profesionálem a možnosti diskutovat své vjemy s ostatními účastníky.

Co mi chutnalo nejvíce: Francie:

• Taittinger Vintage, Comtes des Champagne Blanc de Blanc 1998. Vůně a chuť podzimních jablek a křížal. V dochuti ořechové máslo na toustu.
• Výborné bylo srovnání vín Louis Jadot Chablis AOC (07), Premier Cru Fourchaumes (06) a Grand Cru Preuses (98). Se stoupající úrovní se zralé ovoce měnilo na sušené a uzené ovoce, máslo až na lískové pečivo a voskové či petrolejové tóny.
• Pauillac Château d´Armailhac (04) tvrdé, borůvkové a velmi dlouhé s velkým potenciálem.
• Réserve Mouton Cadet (06)Barona Philippe de Rothschild ze Saint Emilionu zaujalo chutí rozkousnuté černé třešně i s pecičkou.
• Riesling de Alsace z vinařství Schoenheitz (04) má velmi nazrálou barvu, je viskózní a petrolejovité. Chuti dominuje pěkná kyselinka podpořená mineralitou. Super.
• Nevím, jestli na mne zapůsobilo jméno Châteaunef-du-Pape od Ch. Mont-Redon, každopádně se mi líbila jak bílá mandarinková verze, tak červená třešeň v likéru.

Itálie:

• Barbaresco DOCG, 2004, Michele Chiarlo. Koktejlové třešínky a černé ovoce, v dochuti kávové a hřejivé.
• Valpolicella Ripasso DOC a Amarone della Valpolicella DOC, 2005, Zenato. Víno Amarone může být složeno z odrůd Corvina (40.0% – 70.0%), Rondinella (20.0% – 40.0%) a Molinara (5.0% – 25.0%). Výroba Amarone je velmi zajímavá. Hrozny se sbírají velmi pozdě a suší se obvykle po dobu 120 dní (proces zvaný appassimento či rasinate). Šťáva se koncentruje, dochází k většímu kontaktu se slupkami a odbourávání kyselin. Následná fermentace probíhá za nižších teplot 30-50 dní. Víno obvykle zraje v sudech barriques a lahvové zralosti nedosahuje dříve než po 5ti letech. Zbytky po vylisování se používají ve spojení z částečně zralým vínem Valpolicella k výrobě Valpolicella Ripasso u něhož proběhne díky zbytkům cukru z Amarone druhá fermentace a víno se celkově obohatí. Barva našeho Amarone byla téměř černá. Vůně by se dala krájet! Hutná a plná. Chuť  lesní tmavé ovce a hlavně sladké taniny. Kořenitost a trocha alkoholu navíc.
• Chianti Classico DOCG, 2007, Rubiolo versus Brunello di Montalcino DOCG, 2001, Melini.
• Greco di Tufo DOCG, 2007, Feudi di San Gregorio. Super minerální, šťavnaté s říznou kyselinkou. Sopečné víno.
• Garnatxa, 2005, Hisenda Miret. Ve všech atributech připomíná třešňový likér v čokoládě.

Jídlo bylo opět celý víkend luxusní a snoubení s víny taktéž. Největším zásahem na komoru byl bezesporu tataráček z lososa a neopakovatelné rebarborové crème brûlée s jahodovým Granité. Nechtějte vědět, jak se spolustolovníci smáli, když přede mnou přistála mistička a já to komentoval: „Jé já měl strach, co to jsou ty brejlé s granité a von je to pudink! Paráda!“

Oběd „Francouzská gastronomie“ 10.10. 2009

Aperitiv

Sieur d´Arques 2004, Crémant de Limoux

Cibulová polévka

Noilly Prat

Lotrinský koláč se zeleninou a kuřecím masem, salát  z čerstvé zeleniny

Fernand Engel Gewürztraminer 2004, Grand Cru Altenberg de Bergheim, Alsace

Ovocná tartaletka s vanilkovým krémem

Christian Drouin Pommeau de Normandie

Večeře „Francouzská gastronomie“ 10.10. 2009

Aperitiv

Piper – Heidsieck brut, Champagne AOC

Tuňák na tatarský způsob,  špenátový smetanový coulis s Keta kaviárem

Saint André de Figuier Magalí Cuvée Signature 2007, Côtes de Provence rosé

Lehký zvěřinový krém s podzimní zeleninou, pečenými proužky srnčí svíčkové a kaštanovým

Monin Curaçao Triple Sec

Citrónový sorbet

Coq au vin Bourgognaise – mladý kohoutek na Pinot vinné omáčce s čerstvými hrozny a

pasírovaným bramborem

Joseph Drouhin Pinot Noir 2007, Bourgogne AOC

Crépes Suzette prohřáté na citrónovém a pomerančovém másle s Grand Marnier,

zdobené čerstvými jahodami a praženými lískovými oříšky

Château Cousteau 2005, Cadillac AOC, Entre Deux Mers, Bordeaux

Oběd 11.10. 2009 „Italská a španělská gastronomie“

Aperitiv

Albóne Lambrusco seco

Klasická tomatová polévka

Ca Bianca Moscato d´Asti

Rýžová paela s kuřecím masem a mušlemi

Castillo de Jumilla Macabeo 2008

Rebarborové crème brûlée s jahodovým Granité

Torres Moscatel Oro

Klára Kollárová si do Vinografu pozvala Matouše a Tomáše ze společnosti LESA, která dováží italské speciality a ti s sebou přinesli lanýžové dobroty. Salámky, sýry, máslo s lanýžovým aroma…
Jenže co je to vlastně ten lanýž? Jak voní a chutná, jak vypadá a co se k němu pije? To nám zase řekně Klářin kolega Roman z La Degustation, kde si opravdového lanýže ukážeme, čuchneme si k němu a popovídáme o snoubení.

Kromě toho, že v následujícím týdnu budete moct ochutnat lanýžové dobroty, v úterý se navíc ve Vinografu můžete potkat i s Matoušem a Tomášem, kteří budou vařit těstoviny s lanýžovým máslem. V neděli nás pak navíc čeká další kolo létajících sommeliérů, kdy nás právě tihle dva navštíví s nějakou pořádnou šiškou.

Speciál o lanýžích od televize MUVI najdete tady.

Svatomartinské je trhák. Jedno vinařství za druhým nám hlásí, že má už vyprodáno. Kdejaká hospoda má na stolku stojánek s akuální nabídkou Svatomartinského a na týden dopředu zásoby s husou. Vinaři si pochvalují, že celostátní kampaň za “české božolé” zabírá a svatomartinské marketingové snažení Vinařského fondu je dáváno za vzor úspěchu. A potvrzuje to i řeč čísel. V roce 2007 vinaři přihlásili 178 vzorků, v roce 2008 již 205 vzorků a letos bylo přihlášeno 253 vzorků od 97 vinařství. Jak hlásí média, martinské vinařské oslavy jsou masovou záležitostí a zároveň i výnosným byznysem a letošní celková produkce dosáhla milion lahví. České mladé víno poráží i božolé.

Na videu se mě Klára zeptala, co si myslím o mladých vínech. Trochu mě tím překvapila a já si uvědomil, že by to chtělo větší prostor na vyváženou odpověď. Odbyl jsem to klišé: není to víno na přemýšlení, ale na pití pro ty, co hledají šťavnatou svěžest.

V kruzích znalých milovníků vín je však Svatomartinské exotickou záležitostí, nehodnou přílišného zájmu. Včera jsme uspořádali košt Svatomartinských a mladých vín (pro vysvětlení: mladá jsou tato vína všechna, ale Svatomartinským je možno nazývat jen to, které dostalo oficiální glejt). Přišlo sotva 20 lidí a já si opět připomněl každoroční nezájem o Svatomartinské u nás. Pořádáme systematicky akce s vínem od r. 2003 a naše nabídka si vybudovala klientelu znalou vína. Málokdo z těchto lidí obětuje čas i peníz, aby si ověřil, co už dávno ví: mladé víno na trhu 11.11. je znásilněný produkt, rychlokvaška se spoustou omezení díky potlačeným přirozeným procesům, které si hotové víno při výrobě žádá. Víno bez dodržených technologických lhůt, vůní i chutí vyhnané na efekt k rychlému vypití teď a tady. Víno často plné látek, které bychom v kvalitním víně mít nechtěli. Něco o tom vypovídá i typická bolest hlavy druhý den po koštu a podezřelé sedliny, které se každoročně objeví v řadě vín, která zbyla.

Přesto však musím říct, že Svatomartinské je fenomén svého druhu. Z uvedeného jasně plyne, že jde o skvěle zvládnutou marketingovou strategii, která přiláká masovou pozornost k našemu vinařství. Nejde tu vůbec o nějaké komorní tlachání znalců, ale o byznys založený na široké popularitě. Proto ta jednoduchost vín, umně podpořená nafouknutým vyprávěním o tradicích.

Kuš, řekli by vinaři… A mají pravdu. Mladé víno je třeba brát tak jak je. Já si ale počkám na ty šarže, co ještě leží v sudech :-) A to přesto, že vím o několika vínech ročníku 2009, která se v těchto dnech objevila na trhu, a která jsou skvostná, a zcela jistě vydrží po celý rok ve výborné kondici. A která si občas s chutí dám.

11. listopadu má svátek Martin. Kromě bílého koně s sebou vozí i nadílku mladých vín. Jako Svatomartinská jsou označována vína z odrůd Müller Thurgau, Veltlínské červené ranné, Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké, která projdou hodnotící a zatřiďovací komisí. Protože se ale Svatomartinská vína nesmějí otvírat před 11. listopadem, ochutnává Honza Horešovský a Klára Kollárová Veselé víno Jiřího Horta, které je dělané také z Müllerky a také jako mladé.

Pokud chcete ochutnat mladá vína včetně těch Svatomartinských, stavte se u nás ve sklepě v pátek večer. A když se nebudete chtít strkat, přijďte do Vinografu od středy do neděle. Jen pozor – ve středu otvíráme výjimečně až od půl osmé.

Během deseti dílů našich videí jsme nashromáždili různé reakce, zkušenosti, uvědomili si co je důležité a co ne, pohádali se koncepčně i z přemíry práce, zjistili jsme, jak individuálně pohlížíme na hodnocení vín a dostali při té příležitosti na frak od čtenářů. A teď je na čase to zhodnotit a říct co dál.

Je jasné, že budeme pokračovat. Videa se líbí. Během výletů a při degustacích jsme používali mnoho různých slov a více/méně jasných/nejasných termínů. I když je všichni známe, ne všichni jimi rozumíme totéž. Proto se zaměříme i na to, jak se víno degustuje, proč se třeba kroutí skleničkou, proč se u toho dělají různé pazvuky a proč se u toho co říká. Vína vybereme tak, aby se na nich dalo demonstrovat vždy nějaké téma. Za vinaři budeme jezdit dál.

Také se více zaměříme na jídlo. Pokud ještě nezvládmeme Svatomartinský, tak se v příštím díle podíváme do Itálie na lanýže a celý prosinec budeme snoubit vína s jídlem na vánoční stůl. A v lednu začneme pěkně od píky v degustační školičce, kde budou padat termíny jako je cukernatost moštu, klon, kyselina, extrakt a kořenitost, no a jistěže i zelný placky :-) Určitě se také pokusíme sysifovsky vyjasnit, kde je hranice mezi objektivitou a obchodním zájmem. Ukázalo se, že je to obří téma a my se obřím tématům vyhýbat nechceme.

Apropos, zelný placky potažmo nedávná vroucí diskuse mezi mnou a zbytkem světa (ti, co neví oč jde nechť přeskočí rovnou na konec článku): Považuju to za naprosto nešťastnou událost. To je samozřejmě moje chyba, diskusi jsem v danou chvíli necítil tak negativně, téma hodnocení jsem považoval za nudné a tak jsem záměrně zaprovokoval, aby se diskutovalo. Ale zvrtlo se to kam jsem rozhodně nechtěl. Díky tomu se tu ovšem semlelo a propletlo několik témat, která spolu v zásadě nesouvisí a zorientovat se v tom nebylo snadné. Klasika nedorozumění.

Blogoscéna je doménou nezávislosti a proto se apriorně staví k obchodníkům. Já jsem v tomto prostředí vyslovil asi 5 hezkých slov o jednom z nich, a 5 méně hezkých slov o tom, jak zhodnotil víno (od toho obchodníka) jeden z nás. Následně jsem byl „án blok“ spláchnut do žumpy obchodní zištnosti a servility a také lidského hyenismu vůči „jednomu z vás“. Musím přiznat, že jsem ten atak neustál a zabředl do argumentací, které neměly vůbec padnout. Mnozí navíc nepochopili, proč tohle zaznívá právě na stránkách Vinografu. No co už, stalo se. Tímto se tedy omlouvám všem, koho se má slova dotkla. Zejména pak Ondrovi, který se z celé události ani nenaštval a tím mi to natřel ze všech nejvíc. Ondro díky. A mě nezbývá než věřit, že víno opravdu lidi spojuje a já doufám, že v Tvých očích se brzo zase zajiskří. Vinograf bude zase dobrej. Dal bych si s tebou sklenku zaprděnýho pinotu.

Ať se vám líbíme.

Na tomto místě byl jiný článek o odpovědnosti degustátora. Nebyl to buhvíjak objevný text se závažným obsahem, šlo hlavně o výzvu k diskusi. Jenže o tématu se moc nediskutovalo a místo toho se strhla jakási obří osobní bitva, která ve finále zcela pozbyla cokoli pozitivního. Smysl toho článku nebyl naplněn, proto jsem se jako jeho autor rozhodl odstranit. Mrzí mě to moc za ty, které to (včetně mne) zklamalo. Přeji všem hodně lepší zábavy s VINOGRAFem.

Tým Vinografu se tentokrát vydal do Rakvic k Miloši Michlovskému. Pan Michlovský je nejenom jedním z našich nejúspěšnějších vinařů, ale současně se intenzivně věnuje šlechtitelské práci. I proto chutnáme dvě vína – jedno z tradiční odrůdy Rýnský ryzlink a druhé z odrůdy Laurot, na jejímž vzniku se Miloš Michlovský podílel.

Kromě dvou vín, která můžete ve Vinografu ochutnat celý týden, můžete ochutnat velkou část nabídky vinaře tento pátek (6. listopadu), kdy Miloš Michlovský bude v Míšeňské osobně přítomen a povede tu degustaci. Místa na tuhle akci si můžete rezervovat na www.misenska.cz