Roman Novotný, náš první milý host v nepravidelném cyklu “Létajících sommeliérů” ve Vinografu, byl tak hodný, a napsal o své nedělní zkušenosti zajímavý článek. Doufám, že Vás navnadí a přijdete se podívat na další naše hosty v neděli 5.prosince. Tentokrát budou hned dva, Matouš Ballík a Tomáš Babor (celebrity televize muvi.cz :)), kteří s sebou přinesou nějaký pořádný Barolo. Podrobnosti jsou zatím přísně tajné! Co můžeme prozradit je, že  to bude triumfální zakončení lanýžového týdne, takže se máte na co těšit. Teď už ale zpět k Moravě, Romanovi a vínům z vinařství Pavla Springra… To kdo u nás nebyli, totiž přišli o SVATOVAVŘINECKÉ 1999!

“Flying sommelier” … by Roman Novotný

Pokusný sommelier – tak bych nazval svou první účast v programu létajících sommelierů ve Vinografu. Jak už Jan Horešovský popisoval v upoutávce na akci, ani já jsem rozhodně neměl za úkol naučit se létat, nebo vznášet se nad stoly ve vinném baru. Byl jsem pozván, abych návštěvníkům Vinografu přiblížil jedno z nejzajímavějších a těžko dostupných červených vín v ČR, SKALE 2004 MAGNUM od Pavla Springera z Bořetic.

Toto červené víno z rodinného vinařství z jižní Moravy už dávno pro mě není jen víno na pouhý prodej, ale víno ke kterému jsem si za dobu tří let vybudoval silnější vztah. Je to víno o kterém se dá mnoho večerů diskutovat zda je dobré či ne. Možná proto se popisuje jako kontroverzní víno a to jsou většinou velká vína u kterých se názory zdravě rozcházejí. 

Já v článku nebudu popisovat jaké má víno barvu, vůni, chuť, jak bylo vyrobeno, to jsem vše zodpověděl ve Vinografu. Ale měli jsme opravdové štěstí, když dovozce tohoto vína a zároveň velký znalec moravských vín Petr Marek z českého archivu vín nám poslal jedinečnou ,,pecku” v podobě červeného vína ze stejného vinařství Sprinerů.

Když jsem poprve viděl lahev se zaprášenou a né esteticky vyhlížejíci etiketou na které bylo napsáno Svatovavřinecké 1999, Morava, trať Čtvrtě. Okamžitě jsem byl smířený s tím, že ochutnám další rozkládající se červené víno co připomíná spíše ocet, než víno.

Zase jsem se spálil ( snad ještě několikrát spálím), předsudky o starých vínech z ČR, se mi podařilo poprve odbourat po přechutnání cca 10 vín z 80. a 70. let ze ŠSV Velké Pavlovice.

Víno bylo otevřeno přes jednu hodinu na baru a nikdo nevšímal, skoro se na něj zapomělo. Po nalití do sklenky  byla velice zajímavá, stále sytá, až temě červená barva, která by byla typičtější pro víno do 5 let stáří. Ve vůni bylo znát dlouhé ležení na lahvi, nazrálé ovocné tóny, připomínající sušené švestky, třešně, zavařeniny, marmelády ( bez sladkosti).

Co nás všechny neuvěřitelně překvapilo, možná až zaskočilo, byla silná a stále pracujíci kyselina. Ta pravděpodobně víno udržela v perfektní kondici a víno se tím stalo o 5 let mladší a atraktivnější. Taky se na kondici podílí fakt, že hrozny Svatovavřineckého pochází z vinniční traťě, která v letech 1999 měla 33 let stáří, pravděpodobně čisté a poctivé zpracování hroznů a šetrná práce ve sklepě.

Další víno které vydrželo v čase a ukázalo sílu moravských vinic a poctivou práci vinařů.

Kdo nepřišel do Vinografu ochutnat toto víno, je ochuzen o vzácnou chuťovou zkušenost, protože víno už prakticky neexistuje. Kdo by měl toto víno ve sklepě, doporučuji ho otevřít na vánoční stůl tohoto roku, pravděpodobně lepší už nebude, deset let je život tohoto vína.

Chcete čuchat k butylkám s kořením, odhadovat druh juice nebo přechutnat 50 vín za den, či si smlusnout na snoubení vín a luxusním menu v restauraci U záboje? Právě pro vás je tu sommelierský kurz.

V propozicích kurzu se slibuje šest dní intenzivního teoretického i praktického cvičení v oblastech vína, vinařství, vinohradnictví, ampelografie, enologie, degustace, servisu a podávání vín. Výuka se týká nejen vín, ale vyučují se destiláty, káva, čaj, čokoláda, sýry a doutníky. Dále praktická degustace více než 200 druhů vín z celého světa, zajímavé exkurse do vinných sklepů či gastronomické exkurse – šest tříchodových obědů a tři čtyřchodové večeře v kombinaci s vínem. Vše pod vedením Ivo Dvořáka (vicepresident Asociace sommelierů ČR, mnohonásobný vítěz sommelirských soutěží ČR, vítěz MS Habanosommelier etc.).

Na závěr se skládají zkoušky (písemný test, degustace, servis vína). Úspěšný absolvent získá, jež získá min. 75% certifikát sommeliera, min. 85% úspěšnosti u všech zkoušek stříbrný hrozen, min. 95% úspěšnosti zlatý hrozen. Vše se odehrává v Domě vína U Závoje. Cena kurzu je 15 tisíc korun českých.

Co se slibuje v letáčcích často bývá ve výsledku spíše zbožným přáním než realitou. Pojďme se podívat jak vypadá realita sommeliérského kurzu ze vnitř zaujatým pohledem jednoho účastníka.

První den kurzu se celkem 13ti účastníkům kurzu Ivo představil jako entuziastický, vtipný chlapík, ohromující znalostmi nejen vín. Nejprve nám naservíroval studijní materiály a přednesl management vinotéky, historii a teorii ampelografie, druhy révy vinné, kategorizaci vín. Hádali jsme jaké koření je ukryté v butylce či jaký juice se skrývá v černé Riedlovce, očichali jsme také vady vína bezpečně ukryté v flakóncích. A to vše jsme stihli před obědem! Samotné menu by zasloužilo delší povídání (přiložím pod text, udělejte si obrázek sami). Na stole nám postupně přistávaly jednotlivé chody české kuchyně vždy doplněných o vína jako demonstrace vhodných snoubení. Ani při jídle nás nenechal Ivo vydechnout a předváděl správnou prezentaci a servis vína hostu na čas (limit tuším 4min 30s na pár pro bílé víno).

Po obědě jsme vyrazili za krásného počasí na vinici sv. Kláry na praktickou ukázku variet Vitis vinifera a jak je odlišit, roubování, několika neduhů a také typů vedení révy. Stejně tak jako některé keře i já jsem byl už trochu „Na hlavu“!

Po návratu do lavic a druhý den jsme probrali nejvýznamnější odrůdy révy, správný popis barev, vůní, chutí vína, principy snoubení s pokrmy a vinařské oblasti ČR. Přechutnali jsme zhruba 40 zástupců našich domácích vín. Bohužel spousta vzorků posloužila jako praktická ukázka vad vína od korku přes oxidázu po síru.

Mezi vzorky zaujaly patří:

• Pinot noir od Krause z Mělníka, 2006, zemské víno. Neříkám, že mi vysloveně chutnal, ale vůně asfaltu v létě, lékárny a kůže. Chuť krve a železné trubky se rzí polité starou rybízovou marmeládou. V dochuti bohužel trochu moc alkoholu.
• Merlot od Moravína z Věstonic, 2005. Temně rudá venózní barva, vůně kořenitá s velkou dávkou černého ovoce, švestek a povidel. Chutná marmeládově s nádechem sladkého koření na punč. Taniny jsou hebké a nasládlé. Krásně dlouhé a teplé víno.
• Ryzlink rýnský Víno Mikulov Sommelier Club, 2008, ps, Hustopeče. Barva nazlátlá, vůně lipového medu i broskví slibuje nějaký zbytek cukru, přesto je v chuti suché s příjemnou kyselinkou. Velmi šťavnatý a vyvážený vzorek.
• Ryzlink vlašský Mikros, 2006, vzh, Perná. Vůně oříšků v medu, chuť typického bohatého, plného vlašáku. Jeden z mála vzorků u kterého jsem tento víkend odmítl plivat.

Jsme v Mikulově ve vinařství Volařík a s námi je tu místní enolog Filip Mlýnek. Povídáme si s ním o ročníku, cukrech, kyselinách a tratích, procházíme se provozem a koukáme, jak zrovna přivážejí hrozny vlašáku z Kotelny. Doma ve Vinografu pak ochutnáváme nejen vlašák, ale i rýňák. Obě vína mají zbytkový cukr, ale ani jednomu to moc nevadí, protože ho nádherně vyvažuje pěkná kyselnika.
Pokud se teda považujete za milovníky suchých vín, pojďte ochutnat i ta sladší, která vám budou lahodit na pohárky a hrát úsměvem. U Volaříků umějí.

Pražáci jsou pakáž. Asie pro ně začíná už za Průhonicema, divočina za Pohořelcem a Morava je pro ně to místo, kudyma táhli lovci mamutů po cestě do středočeský kotliny. Štorchova óda na život v přírodě dokonce začíná právě takhle: Morava je krásná země. A plná slunce.

Hektika, která je městu vlastní skrze tramvaje a vrážení davu do davu, se do Pražáků na výletě za vínem promítá tak, že jejich časový plány jsou absolutně nerealizovatelný. Ne že by narážely na neschopnost vlastní organizace času. Narážej ale na pohostinnost Moraváků, která se nedá odmítnout, ani přežít bez silnýho ataku na játra a spánkový hodnoty.

Pár dní z předminulýho týdne jsme s Klárou strávili na Moravě natáčením materiálu pro další videoepizody. Sluncem zalitý vinice se hemžily vinobraním a člověk už si pomalu neměl co sundat, jak to pálilo. Procházení bylo ale pod tlakem koncepce zasazený do latě jak časový pásma v tichomoří a někdy jsme si připadali až jako japonský turisti na výletě Evropou. Je čtvrtek odpoledne, takže to budeme určitě v Paříži.

Sešli jsme se v Mikulově; Klára přijela s opuchlým nosem od rýmy a notesem, ve kterým byly návštěvy vinařství nalinkovaný s přesností na desítky minut. Jak je to plánování ošemetný jsme zjistili hned po příjezdu do Rakvic k velkému M. Pan Michlovský a jeho obchodní oddělení se nám pověnovali tak mile, že jsme tam museli zůstat přes noc. Rovněž nerozvážně jsme měli na další dopoledne naplánovánu cestu Mádl – Horák – Ševčík – Stávek. To prostě nešlo stihnout.

Nestihli jsme návštěvu Mikrosu. Chtěli jsme se projít po Železný, Kotelně, Ořechový hoře a tak, ale naše plány kolidovaly s plánama vinařství a když se sbírá, jde i promo stranou. Zastavili jsme se ale u Volaříků, kde technologuje Filip Mlýnek, nástupce pana Peřiny právě v Mikrosvínu a ochutnali jsme pár Vlašáčků ze slavných tratí. Něco z tohodle vinařství asi ochutnáte příští týden. Miloš Michlovský je kapitola sama pro sebe a kromě toho, že jsme s ním obešli asi dvacet hektarů vinic a asi deset hektarů jeho provozu, domluvili jsme i degustaci ve sklepě v Míšeňský. Brzy dáme vědět přesný datum.

Pan František Mádl si postěžoval na horko a sucho, který na Moravě panovalo takřka celý léto. Následkem toho možná letos nebudeme mít jakostní vína, ale jenom pozdní a ještě pozdnější výběry z kdovíčeho. Vzal nás kromě svých vinic taky na Coteaux Pelluic, aby nám ukázal tu záplavu mušliček v řepařský půdě.

Kdybyste se náhodou dostali do Bořetic, uvidíte před vinařstvím Stapleton-Springer spoustu nových květináčů. Jsou to dubové sudy typu barrique od renomovaných francouzských výrobců. Jara Springer je všechny vyházel a od této chvíle vinifikuje v plastu. Nechal se dokonce slyšet, že nechápe, co ho to kdy napadlo, cpát víno do dřeva.

No a pak Klára vyrazila domů, kde ji čekala nějaká degustace a já se vydal do Němčiček posbírat si nějaký hrozny, abych si letos mohl udělat vlastní víno (možná pamatujete, jak skončil můj loňskej pokus). To mi teď bublavě kvasí ve sklepě a naplňuje dům burčákovou atmoškou a vždycky, když tam přijdu, vytane mi ta Morava na mysli. Prostě jsem si kus tý její vůně vzal domů a díky tomu se teď snad budu míň stresovat, míň plánovat a míň hektičit. Čert vem ujetou tramvaj, že jo.

Rača je dneska už součástí Bratislavy, ale to neznamená, že by se tu nemoho dělat parádní víno. Račanská Frankovka je mezi slovenskými víny doslova pojem a Pan Miloš Máťuš, který v Rače vinohradničí, je jedním z jejích významných producentů.
Vína pana Máťuša jsme měli možnost nedávno ochutnat v Míšeňské a přítomnosti vinaře a jeho vín jsme využili k tomu, abychom je ochutnali na kameru.
Frankovky měl pan Máťuš hned tři. Základní jakostku, pozdní sběr a výběr s písmenem S od slova sud. Navíc k tomu všemu přinesl ještě vynikající krajovou pochoutku – račanskou štrůdlu. Kromě toho ale přivezl i hrozny Frankovky, kterou teprve budou sbírat.
Ukázalo se nakonec, že právě chuť hroznů je jedním z klíčů pochopení chuti vína a že šetrně pracujícíc vinař víno od hroznů neodchýlí.

Tým Vinografu se tentokrát vydal do Pavlova, kde se usadil zajímavý člověk. Pan Georgios Ilias byl původně vášnivým rybářem, lovícím ve vodách Novomlýnských nádrží. Jejich okolí mu učarovalo tak, že se rozhodl si tu najít trvalejší místo. Jakmile se ale seznámil s místním životem, s lidmi a vínem, vyrašila v něm myšlenka stát se vinařem a přijmout to jako profesi i poslání.
Jak si usmyslil, tak učinil a tak od roku 2005 jsou na trhu jeho vína. Ochutnali jsme dvě z nich – Pinot Gris a Modrý Portugal a došlo nám, že ačkoliv pan Ilias nedělá víno dlouho, svou intuicí a citem překonal léta praxe a náskok mnohých z těch, kteří vyrábí víno celý život.

Pár kilometrů od Prahy, tam, kde se Labe zařezává do Českého středohoří, leží Velké Žernoseky. V místním zámku sídlí vinařství, které vede pan František Kupsa a dělá tady jedna z nejzajímavějších českých vín. Terroir, se kterým tu pracují, není nepodobný slavným polohám v údolí Rýna nebo Mosely. Daří se tu Ryzlinku, Pinotu i dalším odrůdám.
Vypravili jsme se tam s kamerou a laskavý hostitel nás kromě vinic protáhl i sklepeními zámku, která jsou přes sedm set let stará. Po návratu do Vinografu jsme pak tři z vín ochutnali a vy si na ně celý tenhle týden můžete zajít.

A kdybyste snad neměli cestu kolem nebo kdyby vám vína chutnala tak, že zatoužíte je mít doma, koukněte se na náš bedýnkový projekt. Výběr z vín, která ochutnáváme, totiž můžete dostat každý měsíc domů.

Když jsme začali vymýšlet vinný bar, je to tak dva – tři roky zpátky, chodili jsme Prahou a hledali ten nelepší prostor a na papírky si přitom psali různé nápady. Vznikal tak postupně projekt nabitý invencí, dnes již naštěstí velmi vyselektovanou. I tak toho máme ještě na dvě – tři hustě popsané stránky A4. Těšili jsme se, že až to všechno zrealizujeme, spustíme nejlepší vinný bar na světě. Když jsme pak (zcela překvapivě) stáli v malé, vystěhované a dočasně potemnělé Míšeňské, kde jsme bar nikdy neplánovali ale přesto ho měli začít stavět, pochopili jsme, že realizovat ten seznam bude úsilí na dva – tři roky. “Flying sommelier” je jednou z prvních položek v našem seznamu, a tak doufám, že naší radost budete cítit i vy.

Ale žádné obavy … v Míšeňské nás neuvidíte vznášet se nad stolky ani za barem, ani žádný kabaret. Prostě u nás budou hostovat kamarádi sommelieři, vinaři a obchodníci s vínem, které k nám budeme postupně zvát, aby tu v jednom večeru osobně prezentovali ty nejzajímavější vinařské „pecky a šišky“. Někdy i ty, ke kterým se normálně nedostanete. Nepůjde ale o žádné přednášky ani degustace, nezaplatíte žádné vstupné. Prostě nic organizovaného. Zarezervujete si místo u stolu na určený den nebo prostě jen přijdete, a ať už sami, ve dvou nebo ve skupině si kdykoli v průběhu zábavy či konzumace popovídáte s naším „létajícím sommelierem“ o víně či vínech, která pro tu příležitost a pro vás vybral. Víno vám náš host naservíruje, a protože o něm bude vědět vše, poví vám cokoli budete chtít vědět. Budete se tak moci ve Vinografu (více méně pravidelně) setkávat s těmi nejlepšími odborníky z oboru a s těmi nejzajímavějšími víny a vinařstvími. Chceme tak udělat radost sobě, vám i našim přátelům – sommelierům, pro které by to neměla být práce, nýbrž zábava či vytržení z rutiny.

Začali jsme s nedělními termíny, kdy má v baru službu Klára. Ta si pozvala na neděli 11.10. kolegu a dalšího člena hvězdného týmu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, špičkového sommeliera Romana Novotného. Ten vybral víno SKALE 2004 Magnum jehož autorem je excelentní vinař z Bořetic Pavel Springer. Není-li to nejlepší moravské červené víno,  je to každopádně víno kontroverzní a pozoruhodné. Je dostupné pouze v lahvích Magnum (1,5 l), z kterých vám Roman víno naléval. Další sommeliery pozveme opět brzo. Informace budete mít v sekci Kalendář akcí.