Zlatý, a přece s ním nezaplatíš.
Tekutý, a přece se jej nenapiješ.
Lepí, a přece se nepřilepí.
Trochu na lžičku život osladí.

Na Vinografu máme další specialitku. Je jí med od mého otce – Jana Kameníka. Tedy je od jeho včel, ale o tom až za chviličku. Můj otec své včely miluje. Zapomeňte na ochranné obleky, kukly, rukavice a podobné pomůcky. Můj otec chodí ke včelám v montérkách a nátělníku. Nikdy není oteklý. Včelaří už třicet let a žihadla ho nějak přestala zajímat. Když mají včely obzvláště špatnou náladu, večer si žihadla z víček a rtů vytahá a natře jodem. Ale to se moc často nestává. Jak jsem řekl, můj otec včely miluje a ony milují jej.

Neodpustím si paralelu s výrobou vína. Stejně tak jako vinař už z jara začíná ošetřovat svůj vinohrad, postupem léta stříká, vylamuje, zastrkuje, sečkuje a pak očekává úrodu, kterou musí sklidit a zpracovat, i můj otec pečuje o své včely. Ošetření proti nemocem, přikrmování, čištění a spravování úlů, kontrola matek, plodu a pak vytáčení – onen vytoužený okamžik. Můj otec pro své včely žije, a to je poznat na výsledném produktu. Jeho med je čistý. Ne čistý ve smyslu purifikace chutě a vůně, tak jak se s tím můžete setkat u medu z obchodů, který má s tím naším medem pramálo společného. Je čistý ve smyslu přírodního procesu získávání medu, šetrným a láskyplným zacházením se včelami, pečlivým výběrem polohy umístění úlů. Je v něm slunce z hořícího léta na Jižní Moravě, voda kterou si včely sami mění k obrazu svému. Je v něm vůně rozkvetlého akátu i třešně. Med je většinou směsný, i když jednou kvete víc akát, podruhé řepka. A jejich tóny se v té které snůšce více projeví.  

U nás ve Vinografu med podáváme k sýrům, se nimiž tvoří skvělý kontrast: sladkost – slanost. Pokud ale budete chtít ochutnat jen tak, klidně si řekněte – dáme kousek tekutého zlata každému.

Schloss Halbturn je jedno z prestižních burgenlandských vinařství, kde kdysi Marie Terezie cestou do Budapeště přepřahala koně. Klára Kollárová a Ondra Kopička ochutnávají dvě místní červená, na čemž se ukazuje, že mají různé nosy i názory, ale že je to na víně hezké.

Minulý týden jsem strávil ve Frísku a mimo jiné atrakcí jsem navštívil i farmu a výrobnu sýra v přírodní rezervaci Da Dalen. Vězte, že z fríské krávy nadojíte denně 2 x 15 l mléka. Mírným zahřátím a přidáním syřidla získají hrudkovitý základ budoucího sýru a syrovátku, kterou již dále nezpracovávají. Tato hrudkovitá hmota se okoření, promíchává a všechna přebytečná syrovátka se postupně odstraní. Po zhruba dvou hodinách se bloky nakrájí na krychle o hraně cca 15 cm a nacpou do forem ve tvaru bochánku.

Bochánky se stlačují zvyšujícím se tlakem a následně se vyklepnou a putují do slaného nálevu. Po pár dnech (závisí na velikosti) se už jen potřou konzervační hmotou a jdou zrát. Na svět přichází Gouda 48+.

A jak to dělám já? Ráno sednu na kolo a ujíždím na chalupu. Podojím sousedce kozy a krávu (když dá 12l, tak už se jí práší z vemínka….). Přidám trochu jogurtu od Hollandie. Dám si kávu a chleba, který sama peče. Přidám syřidlo, prohňácávávám a nakonec scedím syrovátku. Nechám řádně odkapat. Natlačím do formiček a jdu na houby. Odpoledne vyklepnu a rozhodnu se, co dál. Jedu-li směr Praha, tak část zaudím, aby mi sýr přežil cestu.

Výsledek je pokaždé trochu jiný. Jaký byl ten minulý máte možnost přijít ochutnat zítra na bar Vinografu od 15h. A snad spolu najdeme i vhodné párování s nějakým pěkným vínem.

Tým Vinografu se vydal do Boleradic, kde vinaří dva bratři. Marek a Petr Korábovi nejenže tu dělají krásná vína, ale navíc se cíleně zaměřují na staré vinohrady a jejich záchranu. Starý totiž vinohrad často dává zajímavější vína, protože kořeny révy se umí prodrat velmi hluboko do země. Vína od Korábů jsou opravdovým požitkem pro fajnšmekry a nadšence a vy dvě z nich (Frankovku a Veltlínské zelené) můžete tenhle týden ochutnávat ve Vinografu.

Kromě toho zkoušíme nový přehrávač Viddler, který nabízí indexování jednotlivých vín jednoduchým tagem. To se časem ukáže jako důležitá věc, protože vína, která budeme dávat do bedýnek, budeme tagovat a přímo na ně odkazovat. Dejte nám vědět, jak se vám to líbí.

Klára Kollárová a Ondra Kopička se setkávají s Petrem Sitárem ze společnosti Riesling & Co. a ochutnávají tři ryzlinky ze třech oblastí Německa.
V Petru Sitárovi se krásně potkává nadšenectví pro víno s obchodním duchem. Spojením těchto vlastností se z Riesling & Co. stala během pár let jedna z nejzajímavějších firem, dovážejících zahraniční vína na náš trh.

Nádherný barokní zámek Schloss Halbturn se nachází  v dosahu císařského kočáru Marie Terezie, ba co více, nachází se přesně na obrátce kočáru jejího veličenstva. Zdejší vinice poskytovala už v dobách dávných natolik krásná vína, že se na dvůr císařský dodávala. To a mnoho dalších zajímavostí se dozvídám od zástupce vinařství Schloss Halbturn pana Aumüllera, který nám vinařství představuje. Oblast Burgenland se vyznačuje několika specifickými vlastnostmi. Předně Nesiderské jezero pracuje jako akumulátor, jež v noci vyzařuje teplo (to např. zabraňuje úspěšnému pěstování ryzlinku, jež potřebuje chladné noci). Dále samozřejmě ochranný vliv Alp a velmi nízká nadmořská výška.

Degustaci jsme počali svěžím veltlínem Koegnigsegg Velt 1. 2008 zelenkavé jiskrné barvy. Oproti klasickému veltlínu např. z Kamptálu cítím více jablek (prý Golden Smith) a pro veltlín povinné citrusy, nicméně méně bílého pepře na špičce jazyka. Lehce minerální.

Imperial Weiss je kupáží Chardonnay 2006, které leželo na kalech a zrálo 11 měsíců v novém barikovém sudu a Savignonu vyrobeného klasickou cestou (fermentace v nerezu a dozrávání 8 měsíců v použitém barikovém sudu), jež poskytl vínu kyselinku a svěžest. Víno má sytou nazlátlou barvu a tvoří pomalu stékající slzy. Vůně je velmi intenzivní, plná nasládlých broskví, angreštu, sladkého koření a kouře. Nemohu se dočkat prvního doušku, ale vůně se stále mění kroužením skleničky a nenechává mě usrknout. Jedním z mála vín, které nemám rád je barikované CH z nového světa, tudíž mám i drobné obavy z chuti. Ty se rozptýlí v okamžiku, kdy se mi rozběhne po jazyce koncert chutí začínající broskvemi, angrešty, poté máslovými hruškami a v předlouhé dochuti decentní tousty s máslem. S takovou skleničkou bych se dokázal mazlit celý večer. Dokáži si představit, jak umí krásně doprovodit mladé jehněčí.

Sero 2007 je zvláštní jméno pro rosé z typické rakouské odrůdy Zweigeltrebe. Barva je tmavě růžová lososová, vůně jahůdky a maliny a trošky koření. Chuť je osvěžující, mírně perlivá a plná malinové šťávy a jahod. Moc se mi líbí jako bazénové nebo grilovací pití, nicméně moje chuťové pohárky se stále opájejí předchozím vzorkem.

První červené Zwei 1 2007 je ze stejných hroznů jako rosé, tedy 100%  Zweigeltrebe. Z přednášky Jakuba Krále plné emocí se dozvídám, že víno leželo po 12 měsíců na velkých použitých dubových sudech. Barva tmavého granátu, vůně švestek a povidel po chvíli černých třešní. Chuť následuji vůni tzn. kupa tmavého ovoce od švestek až po ostružiny s trochou příjemné kyselinky.

Následně jsme chutnali 100% Pinot Noir 2006 jehož hrozny byly ručně sbírány a vybírány byly jednotlivé bobule. Víno dozrává 13 měsíců v nových barikových sudech z Burgundska. Barva jasně prozrazuje klasický třešňový pinot s lehce nazrálými okraji. Na nose cítím třešně s kořením. Chuť je krásně uhlazená nasládlá taninny jako černé třešně srdcovky s trochou koření. Dochuť je nesmírně dlouhá a zprvu se bojím napít znovu, abych neporušil tu úžasnou chuť. Láhev je uzavřena screwlockem, přesto se marketingový ředitel vyjadřuje pozitivně k možnosti archivace.

Imperial Rot je kupáží Cabernet Sauvignon – Frankovka – Merlot – Cabernet Franc.

Pán Král při popisu tohoto skvostu poskakuje před námi se sklínkou v ruce. Jeho nadšení pro Imperiální červené nezná mezí a já začínám mít obavy o čistotu jeho košile. Víno ve sklínce roztáčí velmi vášnivě. Nos má téměř na dně sklínky a má k tomu dobrý důvod. 15 měsíců na bariku z 50% nových. Barva je opět velmi temná až nafialovělá po merlotu hádám. Na nose miluji krásný komplex sladkého koření podepřený a švestkových povidel. V chuti mi vystupuje ze všech zastoupených odrůd nejvíce švestkový merlot, ale pan Aumüller mi později prozradí, že předpokládá vrchol vína za 10 let ( tomu odpovídá i korek). Tou dobou už půjde do popředí frankovka a víno se stane ještě komplexnějším.

Mě osobně a mé srdce si získal pinot. Jak poznamenal pan Aumüller, člověk ho miluje nebo nenávidí. Já se řadím od teď do první skupiny. Nevěřil jsem, že Rakousko umí taková červená vína. Kdo chce poznat kouzlo Burgenlandu ať se podívá na ,http://www.invinotrading.sk/?go=podmienky&lng=1 .

Utekl jako peníze po výplatě. Krom parádní otvírací párty přinesl i nemálo zajímavých poznatků. Otevřít Vinograf na místě původního vinného baru sebou nese mimo jiné i závazky k původní klientele, které se mnohdy stýská po domácky působící atmosféře.

„Jo jsme tu správně. Určitě, to poznám podle těch dveří… Jste to tu předělali, že jo? Hmmm, no a vína mate stejný? Ne? Jo lepší! Aha. Tak co zkusíme? Co třeba tady ten Binder to neznám. Jo to není vůbec špatný, takový růžový. A tady na stěně ještě něco snad bude, ne? Mapa tady a obrázky támhle, jojo si umím představit. Bych zkusil ještě ten pinot od Lobkowitzů“

Zaznamenal jsem i pár opravdu vtipných objednávek. Jen namátkou:

„Já mám ráda sladký červený víno, máte něco takového?“ Marně přemýšlím čím bych dámě vyhověl. Hlavou mi běží desítky vín a nic. Leda nabídnout kostku cukru mezi zuby a přelívat La Mingou. Uznávám porážku a mezeru v nabídce. Nakonec se ujme růžový Koráb. Hurá. Neselhal jsem úplně.

„Máte taky svařák?“ Bohužel ne, ale rád Vám ho udělám. Dali byste si ho raději z Dornfelderu od Horáka nebo Frankovky z Dobré Vinice.

„Dóbrý ďeň. Máte pólívku v chlébu?“ Nemáme děvóčky, ale mohl bych vám nabídnout víno s chlebovinkou, co vy na to?

„Neuděláte nám něco drobného k zakousnutí k tomu vínu? Tak třeba 500g mísu uzenin- pršut, klobásky a tak a podobně ještě sýrovou.“  Vyvalím oči na čtyř člennou skupinu a mažu do kuchyně.

Tímto vyhlašuji neoficiální soutěž o nejobskurnější objednávku. Vidíte, že laťka byla nasazena slušně vysoko. Kdo mě totálně dostane, objeví se v příštím pokračování Týdenního zúčtování!

Chladná hala hotelu Diplomat v první školní den je požehnáním po tom peklu, co je venku. Je mi naprosto jasné, že lépe než všechny klimatizace světa mě osvěží dobře vychlazená sklenka Grüner Veltliner. Přicházím ale příliš brzy, a tak si čekání krátím opětovným prostudováním seznamu vystavovatelů, pečlivě zkontroluji umístění vzorků, které nesmím propásnout. Je těsně před třetí a já se tedy vydám do salonku Belveder. Nepřicházím první, hala už je zaplněná chtivými milovníky vína, kteří postávají u stánků se sklenkou v jedné a katalogem v druhé ruce.

Můj plán je v podstatě prozaický. Nachutnat co nejvíc mladých Veltlínů, Ryzlinků a Zweigeltreibe. Vzhledem k tomu, že mám pouze něco málo přes hodinu na cca 300 vzorků toho nejlepšího, co nabízí Kamptal, Wagram, Weinviertel, Wachau a Mittelburgenland je mi jasné, že zdaleka neobsáhnu to, co bych rád.

A tak začínám. Pokud bychom chtěli pojmenovat země produkující víno podle odrůd, které převládají jak kvantitativně tak kvalitativně, u Rakouska bez zaváhání vybereme jmenovku Veltlínské zelené. Tato odrůda zabírá celých 37 % z celkové produkce a je jednoznačně nejvíce zastoupená i v největší vinařské oblasti Rakouska – Weinviertel. Tato oblast, jejíž vína se honosí známkou DAC (Districtus Austriae Controllatus), se proto také naprosto oprávněně někdy nazývá Veltlinerland. Z červených vín zde dominuje Zweigeltreibe a Frankovka, obě varianty lehké, ovocné s nižším podílem taninu.

Veltlínské zelené varíruje od těch nejlehčích, s jemným nádechem pepře (dobře známý „Pffeferl“), zelených tónů a svěží ovocné kyselinky u vín s nižším obsahem alkoholu, až po pěkně postavené Veltlíny se strukturou a minerálností, s větším obsahem alkoholu a šťavnatou ovocitostí větších vín.

Z nesčetného množství kvalitních producentů jich zmíním jenom pár. Weingut Schwarzböck – rodinné vinařství, které spolu s předními podniky oblasti Weinviertel stojí za světovým věhlasem tohoto kraje. Jejich Veltlínské Weinviertel DAC je nezapomenutelná záležitost s výrazným aroma bílého pepře, středně dlouhou dochutí, která skvěle doplňuje celek tohoto vína nejvyšší kvality. Vinařství Ludwig Ehn ve kterém hospodaří sourozenci Ludwig a Michaela Ehn je pro mě typickým zástupcem oblasti Kamptal. Citlivý přístup k práci ve vinici, samozřejmostí je redukce výnosů a moderní vinifikace. Všechna vína se vyznačují plností, vyvážeností a ovocností. Pani Michaela Ehn mi potvrdila, že se ve svých vínech snaží dosahovat maximálního projevu hroznu. A na každé jedné lahvi je znát, že je dělaná s láskou a maximálním respektem k přírodě. Vedle klasického VZ a Rieslingu, který i přes nižší alkohol působil velmi komplexním dojmem, jsem ochutnal i Gelber Muskateller, který překvapil netypičností aromatu a velmi výraznou, křupavou kyselinou. Vína z vinařství Ehn jsou produkována v kategoriích Kamptal DAC a Niederösterreich. Vinařství Nittnaus, které působí u Neziderského jezera mě překvapilo jedním z mála Welschrieslingů na této výstavě. Vlašák, pravda, neměl tu veselou, ostřejší kyselinku na kterou jsem zvyklý od nás, nicméně jako letní pití, jak ho prezentoval sám pan vinař Hans Nittnaus, bych ho bral všemi deseti. Po tomto již přišly sladké speciality vinařství a to dvě rosé hodně vysoko na cukru (30 a 80 g) a na závěr Chardonnay Beerenauslese Premium s cukrem vysoko přes sto. Příjemná sladká tečka a útěk na autobus zpátky na Jižní Moravu.

Pokud mám celkově shrnout degustaci v hotelu Diplomat – skvělé a rozmanité Veltlíny, příjemně ovocné Zweigelty, dobrá organizace, ani jeden otvírák (99 % rakouských vín je uzavřeno šroubovým uzávěrem), milí vystavovatelé a bohužel málo času na to vychutnat si to nejlepší co naši sousedé nabízí.

S kamerou jsme se vypravili do popického vinařství Sonberk. Krásnou budovu od Josefa Pleskota jsme si prohlédli s enologem Oldou Drápalem a ochutnali mladá vína z tanku. Doma ve Vinografu jsme pak ochutnali tři vína z řady Velký Sonberk. Sauvignon, Rýnský Ryzlink a Pálava ze Sonberku jsou výborným dokladem toho, že se na Moravě dělají krásná vína.
Vy je můžete ochutnat od pondělí do pátku ve Vinografu. V pondělí na vás za barem čeká Ondra Kopička, v úterý Klára Kollárová. Těšíme se na vás.